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Ne pas jeter les repas les jours de grève, un défi pour la restauration collective

02.12.19

Anticiper le nombre de convives à servir un jour de grève dans un restaurant d’entreprise représente un vrai casse-tête pour les groupes de restauration collective, qui ont mis en place des stratégies afin de jeter le moins possible de repas.

« Sur un gros site pas facile d’accès pour les salariés, comme le Technocentre de Renault à Guyancourt où nous servons 7 à 8.000 repas par jour, nous pouvons tomber à la moitié, soit 3 à 4.000 repas, ce qui n’est pas évident à gérer« , explique à l’AFP Frédéric Galliath, directeur général du marché entreprises hexagonal pour le géant Elior, qui sert chaque jour 110.000 repas dans 300 entreprises en Ile-de-France. Alors que la chute d’activité peut atteindre 30 à 50% – en particulier dans la zone aéroportuaire d’Orly par exemple, dont les salariés vivent loin de leur lieu de travail-, le défi est d’éviter au maximum le gaspillage jeudi, jour de grève et de manifestations contre la réforme des retraites à l’appel d’une large coalition, syndicats, partis d’opposition et « gilets jaunes ».

Chez Compass, qui sert les repas d’un demi-millier d’entreprises franciliennes, on se prépare « depuis des semaines » à cette « date-clé du 5 décembre, et aux jours qui suivent« , indique Corine Krief, directrice de la communication. « Nous avons demandé à nos clients d’évaluer le pourcentage de salariés qui seront présents physiquement, puis nous avons affiné ce chiffre en demandant à chaque consommateur, lors de son passage en caisse depuis une semaine, s’il serait présent« , explique-t-elle. En cuisine, les livraisons auront été anticipées les jours précédents, les équipes seront réduites pour s’adapter à la baisse de la demande, et les collaborateurs seront acheminés grâce au covoiturage. L’offre, elle, sera moins variée: des menus simples, voire des paniers repas remplaceront les plats cuisinés plus élaborés servis d’ordinaire, et des points de restauration – voire des petits restaurants d’entreprises dont les salariés opteraient massivement pour le télétravail – pourront être fermés.

Annuler le repas de Noël?

Sodexo va ainsi « réduire le choix et adapter les menus avec des produits faciles à cuisiner, pouvant être préparés à la dernière minute, afin d’ajuster les quantités produites aux effectifs réels« , selon une porte-parole. « Le gros du travail, c’est la gestion des menus et de l’offre alimentaire que nous allons proposer« , souligne M Galliath, chez Elior. « Là où nous proposons d’habitude six plats chauds, cinq entrées et cinq desserts, nous allons ramener l’offre à un choix de plat de viande ou de poisson, avec une entrée et un dessert« . Et si la grève devait durer, les steaks hachés et d’autres produits surgelés remplaceront les plats en sauce ou cuisinés, qui pour des raisons d’hygiène ne peuvent être conservés.

« Certains parlent déjà d’annuler le repas de Noël prévu dans la semaine du 9 décembre et celle du 16« , indique M Galliath. « Ce repas de fête offre des produits haut de gamme qui coûtent cher: nous le reporterons à janvier, par exemple au moment de la galette des Rois« . Ces difficultés accroissent la pression sur un secteur déjà en pleine réorganisation afin d’adapter son offre aux nouvelles attentes des consommateurs: manger plus sain, plus frais, plus bio, plus local, etc. « C’est évident qu’il y a un manque à gagner, cela n’arrange pas notre activité, d’autant que nous avons fait de gros efforts pour avoir une offre de très bonne qualité, cuisinée sur place le jour même avec des produits frais… mais nous ne pouvons rien faire contre ces aléas« , souligne Mme Krief. Quant aux quelque 20.000 restaurants scolaires gérés en direct par les collectivités, ils seront « dépendants du choix de l’établissement de rester ouvert ou de fermer« , rapporte Marie-Cécile Rollin, directrice générale de Restau’ Co, l’organisation qui les fédère. Mais prévoir le manque de personnel demeure une gageure, dit-elle à l’AFP, lorsqu’il s’agit de « servir un repas qui doit arriver au bon moment, pour le bon nombre de personnes« .
Par Rebecca Frasquet pour AFP

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