« Garçon boucher », un documentaire saignant

Il vous reste quelques jours pour découvrir « Filmer le travail », ce festival singulier à Poitiers qui fête sa sixième éditions avec de nombreuses productions de grande qualité. On peut notamment y découvrir « Garçon boucher », le parcours filmé de Miguel, jeune apprenti sauvé par les rôtis.

« Quand je fais plein de rôtis le samedi, ça me détend« : devant la caméra, Miguel, un jeune apprenti en boucherie, prend peu à peu goût au métier. Il reçoit régulièrement les foudres de son patron mais entre eux le courant finira par passer. La caméra de Florian Geyer a suivi pendant des mois ce fils d’immigrés portugais, héros du documentaire « Garçon boucher » au menu du festival « Filmer le travail » cette semaine à Poitiers. Le jeune apprenti de 17 ans promène sa gouaille d’une boucherie parisienne à son centre de formation. Chaque année plusieurs milliers de postes restent à pourvoir dans la profession qui peine à recruter et surtout stabiliser les 7.000 jeunes formés.

Pas étonnant « qu’il n’y ait plus de bouchers »
Pour Miguel, ça démarre mal. Lorsque l’on fait sa connaissance, il a déjà usé deux patrons. Avec le premier, il ne « travaillait pas beaucoup de viande » et a vite été « saoulé« . Le deuxième lui « manquait de respect« , raconte le jeune homme, écouteur à l’oreille, en sirotant un Coca Cola. Pour ses amis apprentis, soumis comme lui à une discipline quasi militaire dans leur centre de formation, « cela se passe un peu pareil« . Pas étonnant « qu’il n’y ait plus de bouchers » si « on nous traite mal« , commente le jeune homme. Et si « c’est un beau métier« , il y a des « inconvénients« : « les horaires (6h-20h) et surtout travailler le week-end« , médite Miguel, notant que pour cette raison « souvent les bouchers finissent célibataires« .

Envoyé un peu par hasard en boucherie parce qu’il ne « foutait rien au collège« , le jeune homme assure qu’il veut bien « apprendre » et « écouter« . Mais si avec son nouveau patron cela ne va pas mieux, « j’arrête la boucherie« , prévient-il. Pendant les cours théoriques au centre de formation, Miguel dort sur sa table. Mais quand il est à la boucherie, l’apprenti a l’oeil qui pétille. Fluet dans sa grande blouse blanche, il vide une volaille de ses abats en mimant un accouchement: « je vois la tête de l’enfant, allez pousse, tu y es presque!« . Il prépare les paupiettes, « aime bien ficeler, désosser » et attaque sans peur les carcasses. Sa technique est encore loin d’être au niveau. « Vous faites exprès ou vous vous foutez de moi? C’est quand même pas une vieille vache ce collier?« , s’indigne Michel, qui a accepté de l’accueillir dans sa boucherie du quartier des Batignolles à Paris. « Quand vous désossez vous n’êtes pas du tout dans la viande« , ajoute-t-il en lui retirant la pièce suivante.

Gîte, surprise et galinette
Inlassablement, le boucher reprend son apprenti, qui à chaque quizz sur l’anatomie des bêtes échoue: « gîte », « surprise », « galinette », Miguel s’emmêle. « Vous révisez un peu en ce moment? » s’enquit dans un moment calme le patron boucher, « attention » aux « appellations », « le CAP blanc c’est en janvier« . Quand Miguel est exclu temporairement de son centre de formation pour une broutille, il le sermonne sévèrement: « c’est un défaut que vous avez tous: vous la ramenez trop pour un oui, pour un non (…) c’est pas ça la vie, je suis désolé« . Entre l’élève indocile et trop à l’aise et le maître ferme et taiseux, un lien se crée malgré tout. Le réalisateur capture des moments fugaces de complicité, comme ce jour où ils bercent dans leurs bras jusqu’à la chambre froide des porcelets sous cellophane « tout mignons« . Et quand Miguel finit à la deuxième place de sa promotion de l’école professionnelle de la boucherie de Paris, le patron est là et immortalise la cérémonie avec son smartphone. « Vous êtes bien récompensé (…) il y a un travail de fait« , dit-il sobrement au jeune Miguel qui répond: « j’étais pas seul. On m’a encouragé« .

Sylvie HUSSON pour AFP