Bernadette de Rozario, une Singapourienne championne du monde du chou farci

L’art du chou
Le chou farci fait-il partie aujourd’hui des plats iconiques de la gastronomie mondiale? Il faut croire que oui. L’idée du départ de l’Association du Chou Farci et des Artcutiers à l’initiative de ce concours? Remettre un coup de projecteur sur ce plat emblématique de la gastronomie française d’une beauté fatale, mais qui était peut-être un peu tombé aux oubliettes. À l’image du pâté en croute qui lui aussi séduit par sa forme (et son goût), le chou farci offre l’horizon d’un plat qui peu par ailleurs séduire par son aspect végétal.

Pari réussi puisque pas moins de 110 chefs et charcutiers ont répondus présents partout dans le monde pour les présélections. Au final, 5 heureux sélectionnés se sont affrontés pendant trois heures trente pour livrer leur version créative de ce plat. Parmi les règles du jeu : un chou entier, aucune préparation préalable, des règles précises sur la taille et l’origine des choux, des ingrédients interdits (exhausteurs, arômes et colorants artificiels, truffe…) et un seul ingrédient imposé : une farce avec au moins 1% de viande (porc et/ou veau), les 99% restants pouvant être de nature végétale ou issus des produits de la mer.

La victoire à Bernadette avec un chou cochon, foie gras, lard, pruneau et trompettes
La France était représentée par Sébastien Guérin, chef de partie à l’Élysée, avec une recette à base de cochon, échalotes confites, foie gras poêlé et ris de veau braisé. Mais c’est Bernadette de Rozario, jeune cheffe singapourienne de 30 ans et seule femme de la sélection qui a convaincu le jury avec une recette sincère et sensible. Sous-chef du restaurant Claudine à Singapour, Bernadette prépare depuis trois ans ce plat selon la recette de Claudine, la mère de Julien Royer, chef du restaurant : cochon, foie gras, lard et pruneau auxquels elle a ajouté des trompettes-de-la-mort pour le concours.

Une recette qui a largement convaincu le jury présidé par Arnaud Donckele et composé des chefs Yves Camdeborde, Kenichiro Sekiya, Marie-Victorine Manoa, Jean-Louis Nomicoos, Bruno Ménard et Jean-Louis Dumonet devant celles des autres participants : Guillaume Ginther, Chef Executif du Bacchus à New York, Sato Keita, Chef de partie du Imperial Hotel à Tokyo et de Dimitri Veith, Chef du Restaurant Mon Oncle à Oslo.

Une finale à la Manufacture Bernardaud, à Limoges
Un art du geste qui fait écho à celui de la manufacture historique dans laquelle se tenait cette finale, la manufacture Bernardaud, maison de porcelaine familiale établie à Limoges depuis 1863 qui a largement ouvert ses portes en aménageant notamment l’ancien atelier de décoration et la salle des couleurs pour accueillir les cuisines et la délibération du jury.
Le service des choux a lui aussi été soigné, la maison imaginant une collection de pièces :  un grand plat aux fines nervures pour la présentation des choux de chaque candidat, des assiettes de dégustation simplement émaillées, et d’élégantes saucières et couteaux en porcelaine pour parfaire la table.

Un chou trophée en porcelaine
Autre pièce maitresse de ce championnat du monde : le  trophée. Faisant appel aux liens étroits que la Maison Bernardaud entretien depuis longtemps avec le monde de la création artistique, l’association a choisi l’artiste plasticien chinois Zhuo Qi, qui partage sa vie entre Paris et Pékin pour couronner la compétition et récompenser le vainqueur. Tout a commencé avec un dessin – sublime et assez fou – dans lequel des assiettes en porcelaine venaient épouser les formes organiques de feuilles de chou. Après plusieurs séjours en résidence et un nombre incommensurable d’essais, le chou allégorique est né !

Les artisans de la manufacture l’ont choyé dans toutes les étapes de fabrication. À l’image de l’attention au détail portée par les chefs dans leur créations culinaires, ils l’ont rehaussé d’or fin pour souligner la beauté du geste de l’artiste. Ce trophée unique célèbre ainsi la première édition de ce championnat du monde d’une rare élégance.

Un rendez-vous que l’association souhaite renouveler chaque année, pour en faire un moment incontournable de la gastronomie, du dialogue des cultures, de la création artistique et de la célébration de l’art de vivre.