La cantine bio, c’est moins cher

Aujourd’hui, en cette période de rentrée scolaire et après que Cédric Villani ait débuté sa campagne pour les municipales en annonçant une cantine bio à 100% pour les petits parisiens, provoquant ainsi le rire sous cape de ses concurrents se gaussant de son peu de compétence en gestion de collectivité locale, je me suis penché sur un guide tout à fait singulier. Et je le dis tout net, je pense sérieusement que la chose peut vous permettre de vous projeter à la tête d’une mairie, fort d’un apport massif de nombreuses voix de parents d’élèves. À un moment crucial de notre vie démocratique où l’on nous annonce pas mois de 50% de maires sortants qui ne vont pas se présenter en mars prochain, voici donc un document que tout futur candidat ou apprenti candidat doit lire, un guide de première nécessité politique, quel que soit votre parti politique. La chose s’intitule « Cantines Bio : Le Guide pratique des élus » et ça vous remet quelques pendules à l’heure côté gestion de l’alimentation de nos enfants et, in fine, côté santé publique.

Alors d’abord, quelle est la situation actuelle ? Et bien, tout simplement déplorable ! Aujourd’hui en France, les cantines plafonnent à moins de 4 % de leurs achats alimentaires en bio et aucune étude sérieuse ne montre la part du local et des signes officiels de qualité. Vous me direz, oui, mais la loi issue des États Généraux de l’Alimentation récemment votée demande d’atteindre 30% de durable et 20% de bio d’ici à 2022 et ça devrait donc s’arranger. Oui, mais non, car existe encore aujourd’hui le blocage des blocages, l’argument massue qui stoppe tout débat et toute avancée : ça coûte trop cher !

Et bien amis futurs élus, apprenez bien l’argumentaire et le processus de l’équipe de Un plus bio qui a rédigé ce guide et répandez-vous en campagne avec ce slogan qui va vous rapporter des voix à coup sûr : le bio, c’est moins cher !

Et d’abord les chiffres de la réalité. Depuis la création de l’Observatoire de la restauration bio et durable, développé par Un Plus Bio, les données récoltées dans plus de 3 000 cantines qui servent des produits bio montrent que leur coût matière n’est pas plus élevé que chez les autres. Mais attention, ce levier pour contenir les prix n’est pas suffisant. Je ne vais pas dans cette chronique rentrer dans les détails extrêmement précis et pertinents de ce guide mais retenons quand même la première piste importantes qu’ils proposent : réduire le gaspillage alimentaire. Parce que rappelons quand même que les cantines jettent, tenez-vous bien : un tiers de ce qu’elles achètent. Avec ce que Un plus bio appelle une « double peine », car il faut ensuite financer le traitement des ordures ménagères qui en découlent. Un plus Bio propose ainsi de mettre en place des campagnes de pesées quotidiennes dans les réfectoires en instituant une chaîne de tri à la sortie du service par les convives eux-mêmes, de travailler le type de recettes, la taille des portions, le surplus cuisiné, la formation des chefs…etc.

Bref, en une vingtaine de pages téléchargeables gratuitement sur le site de l’association, d’une pédagogie sans faille avec les notes d’humour qui vont bien, Cédric Villani peut s’avancer dans sa campagne sans peur d’être contredit, il trouvera même un chapitre intitulé « Comment réagir face aux collectifs citoyens ? » qui devrait définitivement le détendre pour la suite !

Les Bonnes Choses du 15/09/2019 – La fermentation, un art ancestral au service de l’avant-garde ?

En « Plat du jour » dans Les Bonnes choses ce midi, un sujet dont personne ne parlait il y a dix ans, mais qui est devenu très tendance, peut-être depuis qu’on reparle de l’importance du fait maison, et qu’on vante les vertus des produits simples et sains. Elle est le point commun entre un yaourt, des câpres, du vin blanc, une miche au levain et une choucroute, plat qui a permis aux marins du capitaine Cook au XVIIIe siècle d’échapper à la maladie du scorbut alors fréquente sur les navires d’exploration. Alors ne dites plus macération, maturation, affinage, séchage, boucanage, dites fermentation, ce n’est plus un gros mot!

Invités: Yannick Alléno, l’un des plus grands chefs de cuisine au monde et l’un des premiers à avoir remis la fermentation au goût du jour. A la tête de dix restaurants dans le monde dont « Alléno Paris » au Pavillon Ledoyen (trois étoiles Michelin)

Marie-Claire Frédéric, journaliste culinaire, spécialiste des aliments fermentés, autrice de nombreux ouvrages de référence sur le sujet dont une histoire de la fermentation Ni cru ni cuit(Alma éditeur, 2014). Elle a ouvert son propre restaurant, Suri, à Paris, consacré à la fermentation naturelle.

En savoir plus
Le site de Marie-Claire Frédéric : « Blog Ni Cru Ni Cuit« .
Les dates des ateliers « fermentation » de Marie-Claire Frédéric
Le site officiel de Yannick Alléno