Les mangeuses et mangeurs de glace

La planche que Louis-Léopold Boilly dédie aux « mangeurs de glaces » appartient à une série de lithographies humoristiques, Les Grimaces, qu’il réalise entre 1823 et 1828. L’artiste, qui excelle dans l’art de la caricature, y met en scène les cinq sens, les métiers et les humeurs de ses contemporains, représentés par une accumulation de visages aux expressions variées et aux mines truculentes. Les trois gourmets que l’on voit ci-dessus savourer des glaces dans d’élégants gobelets, reflètent le succès des sorbets et des glaces auprès d’une clientèle en plein essor au début du XIX^e siècle.

Les moyens de rafraîchir les boissons comme les mets ont singulièrement évolué au fil du temps : on utilise d’abord la glace et la neige naturellement produites en hiver, que l’on conserve dans des glacières. A la fin du XVII^e siècle, des ouvrages commencent à recenser des recettes d’eaux et de crèmes glacées. Dans La Maison réglée, en 1692, Louis Audiger explique ainsi comment faire glacer les eaux de fleurs et de fruits (notamment fraises, framboises, groseilles, cerises, abricots, pêches, poires, pistaches, etc.), comment réaliser les crèmes glacées et comment les faire « paraître dans les grands repas, & en augmenter l’ornement ».

1768, édition du premier ouvrage entièrement consacré aux glaces

Le XVIII^e siècle marque de grandes avancées dans la congélation artificielle. Le scientifique René-Antoine Ferchault de Réaumur présente devant l’Académie royale des sciences les « expériences sur les différents degrés de froid qu’on peut produire, en mêlant de la glace avec différents sels, ou avec d’autres matières, soit solides, soit liquides ». Le travail d’office progresse et les préparations glacées se multiplient. En 1768, Emy, officier de bouche expérimenté, publie le premier ouvrage entièrement consacré aux glaces, L’Art de bien faire les glaces d’office, ou les Vrais principes pour congeler tous les rafraîchissemens. Il y propose plus de cent cinquante recettes de glaces, retrace l’histoire de la science de la congélation, recense les ingrédients (eau, liqueur, eau-de-vie, vin, crème, œufs, sucs acides, sucre, etc.) et le matériel nécessaire (sorbetières, gobelets, houlettes, moules, etc.) et détaille les procédés utiles, de l’adjonction de sel et de salpêtre à la glace jusqu’aux techniques de coloration.

Les glaces ne sont plus un luxe réservé aux grandes tables de l’aristocratie. On les sert désormais chez les limonadiers et dans les cafés, où l’on se presse pour les déguster, servies dans des gobelets. Dans son Almanach des gourmands, Grimod de la Reynière (1758-1837) recommande les meilleures adresses où se les procurer : le café de Foy au Palais-Royal et, non loin, le café Frascati pour « le luxe de son superbe palais », le Café Zoppi à Saint-Germain-des-Prés, « successeur de Procope […], où l’on prend toute l’année d’excellentes glaces, tout en lisant une foule de journaux qui ne les valent pas », ou encore « M. St-Avi, limonadier » auquel mieux vaut passer commande d’avance pour être bien servi.

Tout au long du XIX^e siècle, les innovations en matière de congélation vont se poursuivre, permettant de s’affranchir de la dépendance aux stocks de glace naturelle constitués pendant l’hiver. En 1859, Charles Tellier dépose le brevet d’une machine frigorifique. Tout est prêt pour que la production puisse s’industrialiser.

Si vous voulez en savoir plus, vous pouvez consulter les ouvrages suivants :
– Annick Lemoine (dir.), Louis-Léopold Boilly, Chroniques parisiennes, catalogue d’exposition, Paris, Musée Cognacq-Jay, du 16 février au 26 juin 2022. Paris : Paris-musées / Musée Cognacq-Jay, 2022.
– Dominique Michel, « Glaces et boissons rafraîchissantes de la seconde moitié du XVII^e siècle au début du XIX^e siècle (fabrication, types et usages) », dans Aline Rousselle (dir.), La Glace et ses usages. Perpignan : Presses universitaires de Perpignan, 1999.
– Pim Reinders, Licks, sticks & bricks: a world history of ice cream. Rotterdam: Unilever, 1999.
– Sabine Coron (dir.), Livres en bouche : cinq siècles d’art culinaire français, du XIV^e au XVIII^e siècle, catalogue d’exposition, Paris, Bibliothèque de l’Arsenal, du 21 novembre 2001 au 17 février 2002. Paris, Hermann, 2001.

*Isabelle Degrange est Chargée de collections en Gastronomie (département Sciences et Techniques) à la Bibliothèque nationale de France

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