Le saurisseur est un alchimiste

Autodidacte, le palais Jean-Marc Casteigt est aujourd’hui une référence dans l’art de saler et du fumer le saumon.

Son atelier n’a pas d’enseigne. Discrétion absolue. On y pénètre par une porte anonyme de la rue Monpensier, en plein centre ville de Pau. Petit couloir étroit. L’odeur affleure déjà. Une petite sonnette vieillotte confirme l’adresse : « Saumon, sonnez ». Jean-Marc Casteigt arrive. Grand sourire. Poignée de main franche et avertissement cordial. « Je vous préviens : je veux bien vous parler de mon métier, mais si c’est pour discuter un petit quart d’heure, ça ne m’intéresse pas. » Formé par son père, charcutier-traiteur à Salies-de-Béarn puis à Pau, ce quadragénaire est un rigoureux. Un intégriste-volubile de la qualité. Il est aussi autodidacte. « Le saumon, je ne m’y suis consacré essentiellement qu’à partir de 1989. » Depuis, il s’est forgé un nom. Et une réputation. « Après avoir déposé un brevet sur le fumage du saumon, j’ai été le premier maître artisan saurisseur de France. » Bardé par la reconnaissance et les récompenses, Jean-Marc Casteigt est un alchimiste. Mais pas un magicien. « Sans la qualité originelle, je ne suis rien. Si la matière première n’est pas bonne, le produit fini ne le sera pas. En fait, je ne suis jamais le maître du jeu. »

Au bois de chêne
Tout commence donc par un choix pointilleux. « Depuis le temps, je connais les fournisseurs. Ce que je recherche, ce sont des saumons adultes de 7 à 10 kilos. Ils viennent soit d’Ecosse, soit de Norvège. Je refuse de travailler des saumons danois car la mer Baltique est la plus polluée du monde. Par déontologie, je ne travaille pas non plus les saumons de l’Adour et je ne le ferai pas tant que la ressource ne sera pas revenue en masse. » Les poissons sont tous d’élevage. « Il ne faut pas se leurrer, le saumon sauvage a quasiment disparu. Mais un saumon bien élevé et bien abattu reste un produit magnifique. » Intervient ensuite l’art du saurisseur. Il reçoit les saumons entiers et éviscérés. Les tranche à la main avec un couteau qu’il a lui-même confectionné, enlève à la pince la trentaine d’arêtes qui piquent chaque filet. Puis les sale au sel de mer fin. L’opération est délicate. Sensuelle. Le poisson est massé légèrement. Objectif : extraire l’eau du muscle. Les filets sont ensuite lavés à l’eau claire et conservés 24 heures dans un frigo à une température voisine de 0 degré. La dernière étape est le fumage. Traditionnel au bois de chêne, avec un contrôle parfait de l’hygrométrie, de la température et de la ventilation. Le résultat est divin. Un saumon à la chair ferme, presque élastique et irriguée de fuseaux. Le goût subtil du bois n’efface pas celui du poisson, le sel est discret. Rien ne domine. A déguster avec un bon whisky.

Pierre-Emmanuel Cherpentier, Sud Ouest Gourmand, N°3, décembre 2009.
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