Portrait En voyage

A Bologne, pas de spaghettis bolognaise

11.08.14

Bologne, ses tours, certaines très penchées, ses façades roses, son université considérée comme la plus ancienne du monde occidentale et ses spaghettis à la bolognaise. Et bien, non, il n’y a pas plus de pâtes sauce bolognaise que de spaghettis à Bologne, les spaghettis étant une spécialité napolitaine tandis que la sauce ici se dit « al ragu ». On y trouve par contre des bistrots, trattorias ou osterias traditionnelles pur jus, des endroits fréquentés par tous où la branchitude n’a pas encore cours. Alimentation Générale a sélectionné trois adresses à ne pas rater.

La Drogheria Della Rosa
Jadis une pharmacie, elle a gardé de sa vie d’antan, ses étagères en bois et des bocaux d’apothicaire traditionnels aujourd’hui totalement intégrés dans le décor le plus chaotique qui soit. Comme si chaque artiste passé par là avait troqué une œuvre contre un couvert. Dessins, tableaux et créations insolites couvrent chaque centimètre de murs et l’ensemble est une pièce unique. Emanuele Addone, le patron depuis 1994, lui a donné une seconde vie, mélangeant la cuisine Bolognaise « traditionnelle » avec ses racines italiennes du sud. Amenant aussi ses clients sur une carte des vins qui le passionne et qui sort totalement des sentiers battus.

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Jadis une pharmacie, elle a gardé de sa vie d’antan, ses étagères en bois et des bocaux d’apothicaire traditionnels.

Avec un sens tout particulier de l’accueil, à la Drogheria Della Rosa on vous apporte avant toute chose, quelques produits de la région Emilia Romagna : un verre de vin spumante accompagné d’un pain croustillant à souhait, frotté d’huile d’olive aillée et accompagné de tomates au goût exquis. Pour le reste du repas, il faut se laisser faire car la maison n’affiche aucun menu. On peut tester les pâtes du jour ou se laisser tenter par les « classiques » à l’instar des orechiettes, toutes simples accompagnées d’un coulis de tomate au vrai goût de tomates. Les viandes de grande qualité sont préparées simplement, tendres et goûteuses.

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Dessins, tableaux et créations insolites couvrent chaque centimètre de murs.

Dans cette maison, les produits sont soigneusement sélectionnés dans les environs: la viande vient de chez le boucher Agnoletto Bignami, le poisson du marché au poisson Pescheria Adriatica tandis que les fruits, légumes, champignons et truffes sont sélectionnés par Giancarlo Casoni. Avec tout ça, il paraît que la Drogheria Della Rosa a désormais une sacrée réputation et qu’on y a déjà vu Arnold Schwarzennegger, Danny de Vito et Francis Ford Coppola. Mais si la maison à ses habitués célèbres, elle est restée simple et on aime définitivement son côté bric à brac populaire et chaleureux.

La Drogheria Della Rosa
Via Cartoleria 10
réservation conseillée au +39 051 222529

Bar Mercato
Juste à côté du marché aux herbes, où l’on conseille fortement d’aller faire un tour, se trouve le bar mercato, un bistrot en plein centre de Bologne, 100% pur jus local qu’on adore pour son authenticité. Là encore l’affichage d’œuvres d’arts improbables règne. Portrait de bella signora, chat sur son 31, photos de nus olé-osé début de siècle côtoient de multiples portraits multicolores de stars ou d’autres personnalités passées par là. Dans ce bar connu pour ses vins comme pour ses cocktails, on peut aussi grignoter simplement des petits plats sans prétentions. Pas de menu mais quatre ou cinq plats du jour composés au grès des produits achetés au marché juste en face. On y trouve des assiettes de charcuterie, des pâtes al ragu et quelques salades aux légumes du jour.

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Le bar est connu pour ses bonnes bouteilles et ses cocktails.
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Tableaux de personnalités couvrent les murs du Bar Mercato.

Bar Mercato
Via Belvedere, 13

L’Osteria Bottega
Du centre historique de Bologne, il faut près de 20 mn à pied pour rejoindre l’Osteria Bottega, un restaurant qui se cache dans les ruelles de la ville. Le cadre, assez minimaliste pour une osteria italienne, est très séduisant. Les couleurs, vert olive pour la salle et rouge sienne pour la façade, rappellent subtilement celles de la ville, la lumière sur chaque table est réglée pour une ambiance intime, les photographies murales sont belles quoique discrètes tandis que la machine à jambon rouge trône sur le bar comme l’élément phare de cette décoration, italienne certes mais aussi calculée pour séduire une clientèle internationale. Et en dégustant un délicieux vin blanc légèrement frizzante Rosalto de Bonluigi, on se fait la remarque qu’ici, la musique est plus discrète qu’ailleurs.

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Les couleurs de l’Osteria Bottega rappellent celles de la ville.
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Sur le bar, la machine à découper le jambon …

Le patron, Daniele Minarelli, incarne sa maison : il accueille ses clients, raconte les produits, magnifie les recettes et prend les commandes. De son enfance à la ferme, il a hérité le goût des bons produits : son père chassait tandis que sa mère et sa grand-mère lui apprenaient à cuisiner. Et de fait, sa carte affiche une liste de producteurs estampillés Slow Food. Le culatello vient de chez Massimo Spigaroli à Polesine Parmense (à une cinquantaine de kilometres au nord de Parme) tandis que le salami, un porc noir appelé la mora romagnola, vient d’une ferme proche de Rimini qui en produit depuis près de 50 ans. Tous les éléments sont donc réunis pour un dîner de produits italiens d’exceptions, pâtes comprises, ou plutôt pâtes en tête, à ne rater sous aucun prétexte. Et surtout pas les raviolis farcis au canard, accompagnés de fegatini, jus de cuisson et poivre noir. Le genre de plat exceptionnel en tous points, que l’on n’oublie pas!

Car derrière, les tortelloni à la ricotta, sauce tomate Paolo Petrilli, de même que les lasagnes épinards ricotta excellentes paraissent un peu banales. Ils manquent du piquant, voire de l’imagination. Le culatello di Zibello et le parmesan 18 mois, malgré leur label Slow food, eux non plus, ne retiennent pas vraiment notre attention. Au final, malgré un plat d’exeption, on sort plutôt dubitatifs de cette Osteria Bottega. Un lieu, déjà un peu trop passé à la moulinette du fooding international, qui demeure certes une bonne adresse mais où la note est très élevée.

L’Osteria Bottega
Via Santa Caterina 54
réservation obligatoire au +39 051 585111

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