Hospitalité Producteur

Echiré, un beurre présidentiel cousu main

26.03.15

Le beurre n’est pas l’apanage des Normands. A Echiré, dans les Deux-Sèvres, une coopérative fabrique à la main et dans des barattes en bois, un beurre de luxe, dont les japonnais raffolent.

La fabrique est restée sur la place de l’Église, avec sa vieille cheminée de briques très révolution industrielle. La laiterie existe en effet depuis 1894. 120 ans plus tard, la coopérative laitière de la Sèvre a su garder son âme avec son produit phare: le beurre d’Echiré, un des rares à détenir une Appellation d’origine contrôlée (AOP) comme celui d’Isigny. Le lait, garanti sans OGM – c’est-à-dire que les vaches n’ont pas été nourries au soja OGM importé – est collecté chez 72 éleveurs du coin. La crème est séparée du lait et arrive par tuyaux dans une cuve verticale où elle mature pendant 18 heures avec des ferments lactiques, distillant une odeur enfantine de lait vanillé. La crème épaissie est ensuite disposée dans deux barattes en bois de 900 kilos. Battue à 24 tours par minute, on a de la chantilly, puis de petits grains de beurre. Le rythme ralentit ensuite, 12 tours/minute, pour malaxer et obtenir une masse de beurre lisse et homogène, le tout en 2h30/3h.

La coopérative jure qu’elle est une des dernières laiterie en France à utiliser des barattes en bois et que c’est ce long processus de fabrication qui donne au beurre son caractère tendre et son petit goût de noisette. « Chez les industriels, la crème va tourner à plus de 2.000 tours/minute. La chantilly va monter en 10 secondes quand nous il nous faut une heure. Résultat: ils produisent 20 tonnes à l’heure, nous, 6 tonnes sur 4 jours« , explique Cyril Berger, responsable de la beurrerie. Une fois malaxé, le beurre est mis sur un chariot, découpé à la main et envoyé dans la machine à tablettes. En fin de chaîne, un ouvrier vérifie les plis et les aligne dans des boîtes.

Ce beurre s’invitera ensuite sur les plus grandes tables du monde. « Il est à l’Élysée nous a dit Ségolène » (Royal, ancienne présidente de la région Poitou-Charentes), glisse amusé le président de la coopérative, Patrick Roulleau. L’Assemblée nationale ou la Reine d’Angleterre en seraient aussi friands. Et il est vendu jusqu’au Japon où l’entreprise dispose de deux boutiques, une à Tokyo, l’autre à Osaka. La poignée de madeleines au beurre se monnaye 15 dollars, comme une simple plaquette. Des cars japonais s’arrêtent même sur la place de l’Église à Echiré pour immortaliser la célèbre petite fabrique française….

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