reportage Maison Troisgros, épisode 2

Le royaume de César

Déjà la veille de notre visite, Michel et César Troisgros nous avaient parlé avec émotion de leur jardin potager en permaculture. De bon matin, nous sommes allés y faire une visite à la découverte de toutes les difficultés du chantier, avec notamment deux invités surprises : les limaces et les pucerons.

À Ouches, jardins, prairies, bois et étang dessinés et orchestrés par le paysagiste Damien Roger s’étendent presque à perte de vue. L’attention permanente qui leur est portée rythme la vie de la Maison. Pour accéder au jardin potager, il faut d’abord passer par le jardin des kakis, planté de variétés rares dissimulées dans un labyrinthe de graminées. On y chemine librement, à travers les poivriers de Sichuan, les cognassiers de Chine, pacaniers, néfliers et autres arbustes aux fruits comestibles. Quelques mètres plus loin, une fois le portillon ouvert, nous voici donc dans « le royaume de César » explique Michel Troisgros en riant. Il l’avoue d’ailleurs bien volontiers, le jardin reste pour lui une découverte très tardive.

César s’attaque à un lourd dossier. Peu de cuisiniers de ce niveau s’engagent encore sur cette voie, mais notons que l’Association Relais et Châteaux, dont la Maison Troisgros fait partie, pousse à de tels engagements au travers de son Manifeste. Un jardin pour sa cuisine donc, et pas n’importe lequel. « Au début, nous voulions faire un immense jardin en permaculture » précise César. Mais le jardin pensé très grand en est encore à ses prémices. « Ce qui n’est pas un mal car un jardin demande beaucoup d’énergie. Il a fallu faire les buttes, pailler, semer … À cette taille, il nous permet déjà d’expérimenter beaucoup de choses. » Piments,  variétés de tomates,  pois gourmands, framboisiers, fraises et oseille, ou encore fèves d’Auvergne, variété ancienne presque disparue, poussent déjà.

 

Pour alimenter ce petit royaume, César et Michel troquent des graines lors de leurs lointains voyages ou auprès d’associations comme Graine d’El Païs ou Share Seeds. Et si humblement, César explique qu’ils ne sont pas les premiers cuisiniers à mettre les mains dans la terre, leur engagement est bien tangible. « On fait peu de choses, mais de façon engagée pour la sauvegarde et le respect de la biodiversité » explique-t-il « Cela enrichit notre cuisine mais aussi les relations que nous avons avec les artisans avec lesquels nous collaborons. »

Au loin, derrière le jardin potager, s’étend le verger. Pommiers, cerisiers, pruniers, abricotiers, cognassiers, figuiers rustiques ou encore nashis, ont été aussi plantés dès leur arrivée à Ouches. Le terrain ne manque pas, les bonnes fées non plus, à commencer par Hélène Dussut, ingénieure agro qui apporte toute sa science et Christine Chomette, chef réceptionniste qui, en amoureuse du jardin, se passionne pour son évolution.

Faire pousser un légume, le ramasser et le contempler, je pense que c'est la base de la cuisine. Car si on veut bien le cuisiner, il faut déjà le respecter.

César Troisgros

Précédemment :
Episode 1 : Maison Troisgros, l’échelle des valeurs

A venir :
Episode 3 : Rencontre avec Mickaël Rollet, maraîcher
Episode 4 : Rencontre avec Romain Paire, éleveur et Florian Vial, boucher
Episode 5 : Dialogue entre César et Michel

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