Sébastien a un tempérament de feu et une énergie communicative, surtout quand il s’agit de parler des viandes d’exception qu’il choisit et prépare avec amour. «Je cherche des races rustiques, avec beaucoup de gras, des viandes très persillées. Pour avoir du goût et de la tendreté, il faut du gras.»
Au moment des fêtes, il va chercher du côté de l’Aberdeen-Angus venue d’Ecosse ou de la Rubia d’Espagne. Des viandes qu’il fait parfois maturer jusqu’à 6 mois « c’est exceptionnel, c’est une viande qui se coupe à la fourchette ! » « Je vends ce que j’aime, j’aime les produits qui ont du goût et qui se tiennent. Je ne négocie pas les prix, sinon des éleveurs, bientôt il n’y en aura plus beaucoup! » Dans les projets de cet excellent boucher : passer le concours des MOF «Pour moi il n’y a pas mieux que le col bleu, blanc, rouge.» Voilà qui est dit !
Un article produit dans le cadre de l’application Adresses Gourmandes.
Partagez moi !
Vous pourriez aussi être intéressé par
portrait Maraicher
Mickael Rollet, maraîcher bio à Saint-Germain-Lespinasse
Mickael Rollet, maraîcher bio à Saint-Germain-Lespinasse, collabore depuis des années avec Michel et César Troisgros. Il leur livre régulièrement aromatiques et légumes de saisons ainsi que d'autres moins attendus comme le gingembre ou le curcuma.
portrait Chef
Martin Maumet, l’étoile filante de Kitchen Gallerie Bis
Martin Maumet est bluffant. D'abord et avant tout dans les assiettes de haute volée qu'il propose dans son restaurant Kitchen Gallerie Bis, mais aussi pour son incroyable maîtrise de ce qu'il convient déjà, à 27 ans, d'appeler une carrière.
portrait MSC épisode 4
Stéphane Pinto, profession : fileyeur
Fileyeur. Une activité plus que millénaire. Chez les Pinto, on est cuisinier ou marin-pêcheur comme Stéphane. Un métier où un tiers de l’année on commence sa journée à 2 heures du matin et où aimer la mer avec passion...