Porcs gascons et boudin béarnais

Olivier Maurin élève des brebis laitières basco béarnaises et des porcs gascons aux portes de la vallée d’Aspe. Il vend son fromage, de la tomme de brebis labellisée Ossau-Iraty, et une gamme de charcuterie et de conserves à base d’agneau, de mouton et de porc gascon. Sa spécialité : le boudin béarnais.

Il faut aller chez lui pour trouver ses produits. Son exploitation est située à l’écart du village d’Asasp Arros, sur la route du Somport. Un panneau discret, et au bout d’une piste ombragée, un préfabriqué dans la cour sert de point de vente et d’accueil. Tout autour, trois hectares de forêt où s’ébattent en semi-liberté  une soixantaine de porcs gascons. De beaux cochons au poil dru et noir, les mêmes que les porcs noirs de Bigorre, « sauf qu’ici nous n’avons pas l’appellation » précise l’éleveur. Le porc gascon est un cochon à croissance lente, élevé seize à dix-huit mois. Sa viande est persillée, tendre, et plus il avance en âge plus elle est gouteuse.

« Les vieux disaient qu’il devait avoir vécu deux mois d’août.»

Sa recette du boudin
Dans sa boutique, des dizaines de saucissons, de coppas et de boudins pendent au-dessus des étals de conserves. Sa recette du boudin béarnais se distingue des autres parce qu’il ne hache pas sa viande, mais la coupe à la main grossièrement. La viande est bouillie trois à quatre heure, puis découpée à la main. Olivier émince poireaux et oignons qu’il fait revenir dans le bouillon, mélange le tout et rajoute le sang du cochon au jugé. « Juste pour qu’il soit ni trop pâle ni trop foncé », puis il le sale, le poivre, et le met en boyau avant de le cuire une bonne heure. Son saucisson aussi est particulier et très goûteux. « Sur trois cochons, je passe trois jambons en saucisson, mélangé avec de l’épaule du sel et du poivre.» L’affinage est fait à la Maison du Jambon à Arzac.

Vocation paysan
Olivier Maurin n’est pas issu du milieu agricole et est parvenu à s’installer hors cadre familial. « J’avais de la famille en vallée d’Ossau et j’y passais toutes mes vacances. Dès l’âge de onze ans je montais en estive chez un berger voisin. J’y suis resté dix ans. Après mes études, j’ai travaillé deux ans comme fromager. Ca m’a permis de me faire la main. Je voulais m’installer, je me suis donc présenté à la Chambre d’Agriculture. Deux exploitants agricoles partaient à la retraite et cherchaient un repreneur. J’ai rencontré Albert Gouadain, un vieux célibataire qui élevait des vaches laitières. Je cherchais quelque chose de plus petit au départ, mais son exploitation avait du potentiel ; j’ai foncé. » En 2005, Olivier, parti de rien, investit dans un troupeau de brebis Basco Béarnaises, et s’équipe entièrement. Du manche de fourche au tracteur.

Pour exploiter le petit lait issu de la fabrication de ses fromages, il achète quelques porcs. En 2010, un peu par hasard, un client lui vend une truie gasconne. « J’ai rencontré deux frères éleveurs de porcs gascons, passionnés et militant pour la sauvegarde de la race. Ils m’ont aidé à me développer. Aujourd’hui j’ai une soixantaine de têtes.»

Porcs gascons tous azimuts
Olivier travaille avec Marie-France, salariée chez lui et depuis peu en parrainage, en vue de s’installer. Elle s’occupe des brebis et fabrique le fromage tandis qu’il cuisine et transforme la viande de ses brebis réformées pour en faire des conserves. « Il a fallu trouver un atelier, que je le loue avec une collègue bergère. Pour la transformation des porcs, je donne mes recettes à la Maison du Jambon d’Arzac qui les réalise pour moi. »

Olivier écoule toute sa marchandise à la ferme et parvient difficilement à répondre à la demande. Il envisage de monter une filière de porcs gascons dans la vallée, ainsi qu’une maternité pour faire naître des porcelets qu’il confierait à de jeunes éleveurs désireux de s’installer, pour les engraisser. « On créerait un laboratoire pour les transformer, un système de ramassage de petit lait pour les nourrir, et un saloir ; l’idée étant d’en élever quatre cents au lieu de soixante. Il y a de la demande. »

La Ferme d’Olivier
Olivier Maurin – EARL Payssos
Maison Gouadain
6460 Asasp-Arros

Un article produit dans le cadre de l’application Adresses Gourmandes.