Martine à la ferme

Martine et Armand Bortolin se sont installés à Carves il y a 45 ans, avec 10 chèvres. Maintenant la Chèvrerie de Montauban possède 50 animaux mais Martine connaît toujours chacune de ses « copines » par leurs noms. Les chèvres, en pâture libre, se nourrissent exclusivement de céréales produites sur place ( orge, avoine, féveroles, foins, luzerne …). La boutique propose les fromages frais, les crémeux, les demi-secs, les affinés, les tommes et bien sûr les « cabécous du Périgord ».

Martine est belge, le Périgord n’est pas sa terre natale. « C’était courageux de votre part, de suivre le fils du paysan sans connaitre ni la campagne ni les chèvres ? Elle sourit. 45 ans se sont écoulés depuis, les enfants ont grandi, son époux est décédé, mais ce paysage l’a adoptée comme elle a adopté l’accent du pays et son esprit. Il faut dire que le lieu est magique avec ce paisible village de Carves qui apparait au détour de la petite route, entre les champs et les bocages.

Les trois enfants du couple, Martin, Jérôme et Caroline, tous impliqués dans l’activité de la ferme, ne veulent pas partir non plus. L’aîné s’occupe de la vente, le deuxième fils des terres, et Caroline, de la fromagerie. Ensemble, ils ont lancé les visites à l’exploitation, produit un petit film sur la production, et organisent dégustations et ventes des fromages. Avec 150 litres de lait  par jour, le choix est large : les frais, les secs, les demi-secs, ainsi que  les tommes que Caroline, définitivement passionnée par la production caprine, a commencé à fabriquer il y a trois ans. Tout est fait directement sur place dans la ferme et se vend dans la boutique contiguë à la maison. Les fromages Bortolin se trouvent également dans deux AMAP et un magasin de producteurs à Siorac, à 5 km de la ferme. Ni Martine, ni ses enfants ne pensent à s’agrandir, l’exploitation doit rester à taille humaine, selon eux.

Cabécou de Périgord

Et les cabécous ? « Nous les faisons, bien sûr, mais pour nous, ce sont des fromages comme tous les autres qui sortent de notre laboratoire. Cette nomination qui n’a pas d’appellation, correspond à notre demi-sec, avec 7 jours d’affinage.» Les Bortolin n’ont pas souhaité participer à l’élaboration d’une marque ou poser l’un des logos collectifs qui existent dans la région. Martine possède sa propre étiquette, la renommée de ses fromages, basée sur de nombreuses récompenses aux concours locaux, se transmet de bouche à oreille et les amateurs n’hésitent pas à se rendre à Carves pour trouver leur bonheur.

Avec sa texture onctueuse, et sa croute de couleur crème, à peine jaune, ce petit rond fait de lait cru est d’un diamètre de 50-55 mm et pèse de 30 à 40 grammes. Dans la fleur de son âge, le fromage dégage un arôme agréable de noisette, prenant avec le temps encore plus du caractère. «Il est à la mode maintenant. Quand je demande à mes clients, comment ils le cuisinent, c’est souvent chaud, sur un toast, ou dans une salade. Mais ils sont bons également à l’apéritif, avec un peu de miel du pays ou des noix confites. Et, bien sûr, sur le plateau de fromages!»

La chèvrerie

Nous nous dirigeons vers la chèvrerie. Par la porte arrière de cette bâtisse ancienne en bois on peut voir les champs voisins. Martine possède 22 ha de céréales « tout est pour les animaux » et 2 ha de patio où « elles peuvent gambader ». « Les copines » qu’elle connait par leurs noms, préfèrent pourtant  rester avec nous à l’intérieur, se précipitant vers leur maitresse. De race alpine, elles sont d’une jolie couleur brune et beige. « Je me rappelle le temps où on en avait juste une dizaine, maintenant elles sont cinquante! » Martine caresse une vielle chèvre qui ne la quitte plus. « Si vous nous prenez en photo, prenez nous avec celle-là, c’est une coquette, elle aime bien se faire photographier!»

Chèvrerie de Montauban
 Côte de Montauban
 24170 CARVES
 tél : 05 53 29 06 87

Un article produit dans le cadre de l’application Adresses Gourmandes.