Les petits pots d’Hubert

Fils d’agriculteur, Hubert Candelé a monté de toutes pièces une fabrique de yaourts à Bardos au Pays basque.

Hubert Candelé, 39 ans, fils d’agriculteurs installés à La Bastide-Clairence, a retrouvé la terre ferme et les valeurs qui lui sont chères. Un retour à la case départ longuement mûri après une carrière en partie menée dans le domaine insipide de la restauration pour compagnies aériennes. « Au bout d’un moment, j’ai éprouvé le besoin de changer d’univers, de travailler plus étroitement avec le monde agricole. » La transformation du produit l’intéresse. « Mon idée de départ, c’était la création d’une laiterie artisanale qui miserait uniquement sur le lait de brebis. »

Minutieux, Hubert Candelé balise le terrain, monte une étude de marché et se ravise. « Tout axer sur cette matière première s’est révélé trop risqué. La concurrence est vive et le marché est une niche. En revanche, jouer sur la complémentarité vache-brebis semblait rentable. » Le reste est une histoire de conviction et d’attachement viscéral à ce territoire basque à forte tradition agricole. « Il y a toujours eu une fracture entre le monde de la transformation et les agriculteurs. Comme je ne voulais pas de ça, je me suis associé avec trois fournisseurs locaux installés à Bardos, La Bastide-Clairence et Hasparren, et nous avons créé la société Bastidarra. Ce lien a un sens à la fois qualitatif et économique. À partir du moment où tout le monde a des billes dans l’affaire, chacun donne le meilleur. »

Belle consécration des anciens

Les ambitions du chef d’entreprise sont également très tranchées sur le positionnement du produit. « Il était hors de question de faire un yaourt à 10 centimes. J’assume le fait d’être plus cher que les autres. Mais quand on se place sur ce créneau, il n’y a pas 36 solutions : il faut être le meilleur. » Avant de se lancer, Hubert Candelé ne s’est donc pas contenté du souvenir des caillés de brebis que sa mère, Teexa, lui préparait enfant. « J’ai sollicité Claude Dunand, un expert de l’École nationale de l’industrie laitière agroalimentaire, à Surgères (17). Il nous a aidés à bien choisir les ferments et conseillé la pasteurisation en cuve, qui casse moins la matière grasse que la pasteurisation en ligne. »

Et le lait ? « Au départ, l’idée était de travailler avec du bio. Mais les producteurs sont rares dans le secteur et le risque financier est trop important. Cela dit, la qualité est au rendez-vous. Nous sommes en circuit court et le lait est utilisé 18 heures seulement après la traite. Pour la brebis, nous avons choisi la manech, une race locale, et avons tous adopté un mode de production à haute valeur environnementale (NDLR : HVE). » A leurs lancements en 2010, ses deux marques ne sont pas passées inaperçues : la marque Ekia fournit la restauration, les fromageries et les crémeries. La marque Ibaski est destinée à la grande distribution et aux collectivités. Yaourts nature (vache ou brebis), caillés de brebis et brassés aromatisés (vanille, fraise, framboise, pêche, myrtille, abricot) sont disponibles. Belle consécration : celle des anciens. « Quand ils me disent qu’ils ont retrouvé les saveurs des yaourts de leur enfance, je me dis que je suis sur le bon chemin », sourit Hubert Candelé.

Pierre-Emmanuel Charpentier, Sud Ouest Gourmand, N°10, novembre 2011.
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