Les madeleines de Dax

Que les puristes se rassurent : la recette ancestrale des madeleines de Dax serait en fait… lorraine ! La tradition est donc tout à fait respectée, l’histoire datant la naissance de cette petite pâtisserie moulée à Commercy, au 18e siècle…Pour le reste, c’est bien du sud landais qu’il s’agit. La maison Cazelle vend des madeleines à Dax depuis 1906, et puis c’est tout. Dans la boutique, deux grands paniers en osier remplis de ces biscuits oblongs jaune pâle sont posés sur un magnifique comptoir ancien. Derrière, une vendeuse se charge de remplir les jolis boîtes en carton au nom de la maison, l’autre tient la caisse. Personne d’autre en ville ne se risque à faire de même et le lieu, à deux pas de l’hôtel art déco désaffecté de Dax, ne désemplit pas.

La madeleine de Dax n’est pas très cuite, sans être pâteuse, et se couvre d’une délicieuse croûte craquelé. Peu sucrée, elle est assez proche d’un financier, tout en restant très légère, avec un subtil goût de fleur d’oranger. Ce sont des suppositions, impossible bien sûr d’avoir la recette. Sur la boîte bleu ou rose qui les abritent s’égrainent les médailles d’or obtenues à Mont-de-Marsan, Bordeaux, et même Paris au début du 20e siècle. C’est aussi pour ça que l’on cède à ces madeleines: leur écrin comme leur goût est magnifique, un concentré régressif de nostalgie.

Madeleines de Dax, 10€ les 12
La maison Cazelle
6 Rue de la Fontaine Chaude
40100 Dax
Possibilité d’en commander à cette adresse.