portrait Producteur

Fenêtres sur champs

19.11.15

La, où auparavant les petites parcelles familiales survivaient uniquement grâce aux plantations de tabac, Agnès et Roland Mazet élèvent, gavent et transforment les canards qu’ils achètent à l’âge de 5 semaines. La ferme que les parents de Roland ont acquis au début du siècle dernier, est aussi une chambre d’hôte avec des fenêtres grandes ouvertes sur les champs du village le plus charmant du Périgord, Saint-Génies. Au restaurant on mange du foie gras et des rillettes maison, mais aussi des plats cuisinés comme du confit aux carottes ou du confit ratatouille que l’on retrouve également dans la boutique.

Août, c’est le seul mois dans l’année où la Ferme des Genestes n’accueille pas les canards. Eleveur, gaveur et transformateur, Roland Mazet se consacre entièrement à une autre activité, pas moins importante, celle de l’agrotourisme. Les fenêtres des chambres d’hôtes donnent sur les champs qui entourent la bâtisse bucolique. Un grand noyer offre une ombre bienfaisante mais les hôtes sont déjà partis à St Gènies, à pied ou à vélo. De la ferme acquise par la famille de Roland au début du siècle dernier, ne reste qu’une esquisse de 1950, faite avant la démolition de la vieille maison. Une nouvelle bâtisse, construite à l’arrière, a vu le jour, et depuis, chaque génération a apposé sa pierre à la construction de l’ensemble que l’on découvre aujourd’hui.

Le voisinage avec ce tout petit village connu pour ses maisons dont les toits sont couverts de lauzes, et pour ses quatre monuments classés, représente un argument de plus pour choisir les Genestes pour les vacances d’été. Même si parmi les 1000 habitants de la commune on compte désormais beaucoup de parisiens, l’église de la Sainte Vierge d’Assomption mentionnée déjà en 1168, les rues pavées bordées de tourelles, ainsi que la chapelle de Cheylat avec les fresques murales du XV siècle attirent pour leur charme médiéval intact. Ajoutons le marché des producteurs sur la place centrale, à l’ombre de l’église, avec les noix, les tartes artisanales et les délicieux fromages de chèvre et la vie urbaine disparait définitivement de vos souvenirs.

Même le tout petit St Gènies semble être une vraie ville d’excités en comparaison avec le calme des Genestes. Tout est silencieux, même la rose qui monte le long du mur, s’endort, elle aussi, sous la chaleur estivale. Bientôt le déjeuner, tout le monde sera de retour, quelques tables accueilleront également les passants. La ferme-auberge est un lieu de restauration, il n’est pas nécessaire de dormir sur place pour gouter les plats concoctés par Agnès, la femme de Roland. Tout est évidemment fait maison, les traditionnels foies gras et rillettes de canard, mais aussi les confits aux carottes ou confit ratatouille, plats cuisinés où Agnès donne libre cours à son imagination plutôt débridée. Toutes ces recettes, on peut également les retrouver dans la boutique sous forme de conserves. Les Mazet vendent aussi à l’aide de leur site marchand car on a noté que ceux qui en été ont séjourné à la ferme, en hiver deviennent nostalgiques et se font acheminer les boites de conserves en express.

Du tabac au foie gras

En hiver, la basse-cour est bien plus agitée. 1500 canards âgés de cinq semaines arrivent aux Genestes pour se promener dans ses prés encore dix semaines de plus avant d’être gavés dans des parcs collectifs pensés pour 10 à 12 bêtes. Le gavage se fait au maïs que la Ferme des Genestes produit elle-même, et tout est transformé sur place. A 550-600 g le foie, cela donne un peu moins de 9 tonnes de foie gras par an: la Ferme des Genestes avec le couple de propriétaires et un salarié à plein temps, reste à dimension familiale.

C’est la mère de Roland qui a commencé l’activité actuelle de gavage et de transformation du canard. Auparavant, l’économie de la ferme reposait sur les vaches laitières ainsi que sur les plantations de tabac, culture très répandue dans le Périgord noir au début du XXème siècle. On voit d’ailleurs encore quelques champs avec des plantes feuillues aux alentours de St Gènies.  « Le tabac permettait aux petites exploitations de survivre, explique Roland , il était facile de dégager les revenus des petites surfaces, et les fermes du coin étaient toutes dans ce cas de figure, elles n’avaient pas de place. Pour ce qui est de vaches laitières, elles assuraient les revenus stables tout le long de l’année » .

Auberge des Genestes
Agnès et Roland MAZET
24590 Saint-Genies
05 53 28 97 71

Un article produit dans le cadre de l’application Adresses Gourmandes.

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