entretien Artisan boucher

Un tempérament de feu

19.11.15

Sébastien a un tempérament de feu et une énergie communicative, surtout quand il s’agit de parler des viandes d’exception qu’il choisit et prépare avec amour.  «Je cherche des races rustiques, avec beaucoup de gras, des viandes très persillées. Pour avoir du goût et de la tendreté, il faut du gras.»

Au moment des fêtes, il va chercher du côté de l’Aberdeen-Angus venue d’Ecosse ou de la Rubia d’Espagne. Des viandes qu’il fait parfois maturer jusqu’à 6 mois « c’est exceptionnel, c’est une viande qui se coupe à la fourchette ! » « Je vends ce que j’aime, j’aime les produits qui ont du goût et qui se tiennent. Je ne négocie pas les prix, sinon des éleveurs, bientôt il n’y en aura plus beaucoup! » Dans les projets de cet excellent boucher : passer le concours des MOF «Pour moi il n’y a pas mieux que le col bleu, blanc, rouge.» Voilà qui est dit !

Un article produit dans le cadre de l’application Adresses Gourmandes.

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