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Romain Paire et Florian Vial : le sens du terroir

Dans la galaxie Troisgros, on ne trouve que des gens à haute valeur ajoutée, avec l’innovation terrienne chevillée au corps, un sens du terroir et de sa valorisation. Voici quelque temps déjà que Romain Paire, éleveur, mais aussi vigneron, fourni ses viandes à la Maison Troisgros mais sous l’impulsion de César, la collaboration avec Florian Vial, boucher, est toute récente. Petit tour sur le terrain avec Michel et César Troisgros.

Romain Paire fait partie de cette jeune génération qui ne se voit qu’en mouvement. Non content d’être un vigneron repérable et repéré en Côte Roannaise avec ses cuvées qu’il pousse vers une agriculture biologique, puis biodynamique et participe ainsi à l’amélioration d’une minuscule appellation (un peu plus de 200 hectares) encore peu repérée, il élève aussi des vaches limousines. Peu, mais avec le goût de la haute qualité. Un mélange historique donc sur le Domaine des Pothiers, le domaine familial géré avec son père où vigne et élevage se complètent et font bon ménage. C’est donc plutôt pour cette partie là de son travail que nous sommes allés le rencontrer en compagnie de Florian Vial. « Romain et Florian ne se connaissaient pas » nous explique César, mais « je leur ai conseillé de se rencontrer car il semblait évident qu’ils avaient des choses à faire ensemble. » En effet, quel meilleur binôme imaginer pour ne rien perdre du contrôle avant l’arrivée de la viande en cuisine?

 

 

A côté de l’éleveur,  il faut également compter sur un boucher d’exception pour ne rien gaspiller et pour sublimer l’ensemble de la bête jusqu’aux bas morceaux. Florian Vial, fait partie de ceux-là. Après six années de collaboration avec la grande figure de la boucherie des Halles Diderot Christian Séon connue de tous les Roannais, le voilà depuis un an aux commandes à faire évoluer ses propositions jusqu’à la grande nouveauté de ces derniers mois : la viande des bêtes élevée par Romain en maturation. La veille de notre rencontre avec Romain et Florian, nous avons goûté les oreilles et ris de veau, un plat mythique en hommage à Alain Chapel mais aussi un plat populaire qui prouve que le goût se cache dans tous les morceaux et montre la nécessité de tout cuisiner. Quand on les a rencontrés, ils n’avaient qu’une vache en commun au compteur. Une belle histoire à suivre …

Précédemment :
Episode 1 : Maison Troisgros, l’échelle des valeurs
Episode 2 : Le potager, royaume de César
Episode 3 : Rencontre avec Mickaël Rollet, maraîcher

A venir :
Episode 5 : Dialogue entre César et Michel

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