entretien Manger responsable

Laurent Pichaureaux ambassadeur de la cuisine durable

18.06.18

Jusqu’à ce mardi se tenait la première édition du Sirha Green à Lyon, un salon totalement dédié à la restauration responsable. Bio, anti-gaspillage, ou approvisionnement local : des règles que le chef Laurent Pichaureaux, vice-président de l’association L’R Durable, connaît bien. 

© photo : Ludovic Le Guyader

Originaire des Deux-Sèvres en Nouvelle-Aquitaine, Laurent Pichaureaux fait son apprentissage à Niort. Après 6 ans à la Villa Florentine à Lyon, il part s’installer à Londres où il restera 10 ans. De retour en France, il ouvre son premier restaurant Esens’all dans une petite rue du quartier des Batignoles. Seul aux fourneaux, mais proches de producteurs qui partagent sa philosophe, il réalise des plats sains, légers et centrés sur la nature et une attention à l’environnement. 

Alimentation Générale – Comment vous êtes-vous intéressé à cette notion de restauration responsable? 

J’ai toujours vu mes grands-parents faire attention aux produits et à tout utiliser. Je ne comprenais pas que l’on en soit arrivé à ce système de surconsommation, d’emballages et de gaspillage. A l’époque, nous avions de bonnes pratiques et aujourd’hui, même au lycée hôtelier, on n’est pas sensibilisé à cela. Lorsque j’ai ouvert mon restaurant en 2010, j’ai essayé d’intégrer un cercle vertueux. J’ai mis en place un circuit court qui permet à un maraîcher de récupérer les biodéchets pour en faire du composte. On utilise donc une grand majorité des produits bios, de façon à ce que les épluchures ou autre soient recyclables. Mais j’essaie quand même d’utiliser un maximum les « déchets ». Même dans le chou-fleur j’utilise tout. Dans le petit pois j’utilise aussi les cosses…

En 2015, l’association L’R Durable m’a contacté pour participer à leurs dîners durables : le but était de sensibiliser au maximum les professionnels dans un premier temps. Parce qu’ils sont un gage de bonnes pratiques. Les dîners durables permettent ainsi aux chefs de sensibiliser les particuliers en partageant leur philosophie.  Au départ, je n’étais pas très entouré, les gens n’étaient pas conscients des enjeux. Mais aujourd’hui, j’ai la sensation que les nouvelles générations ne se préoccupent plus de tout cela.

AG – Comment mettez-vous en pratique quotidiennement votre éthique ? 

D’abord la restauration durable est une restauration soucieuse du bien-être de ses employés, de la santé de ses clients et aussi de ceux qui sont au départ de la chaîne. Nous sommes soucieux de la rémunération équitable de nos producteurs car il est important de valoriser leur travail manuel et parce que leur récolte est moindre aussi. La restauration durable, c’est aussi limiter le gaspillage des eaux. Par exemple en réutilisant l’eau des glaçons utilisés pour rafraîchir les bouteilles de vin, dans un bac pour mettre la vaisselle à tremper. On va aussi au maximum sur des énergies renouvelables et on opte pour du matériel avec de nouvelles normes écologiques qui limitent la consommation. 

C’est un rythme à prendre. La contrainte est toujours présente pour ceux qui ne veulent pas entamer la démarche. A partir du moment où l’on s’y met, on trouve également des partenaires. Cela peut nécessiter un investissement mais qui se récupère sur les quelques années à venir. On s’y retrouve après sur nos factures. 

AG – En quoi consistera votre intervention à l’occasion du salon Sirha Green ? 

Mon intervention va consister en deux ateliers sur deux recettes où je vais vraiment mettre en avant l’utilisation totale des produits. Nous serons donc sur du zéro déchet. Ensuite, il y aura une dégustation pour montrer au public que cela est tout aussi bon. Que c’est n’est pas parce que l’on va utiliser une partie moins noble du poisson par exemple que cela sera moins bon. A la fin, il y aura un échange sous forme de questions/réponses. 

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L’R Durable le mardi 19 juin à l’espace « Duo Démo » au sein de la Scène Green.

Chacune de ces Démos réunira deux membres actifs de l’Association autour de leurs valeurs et engagements. Le principe : co-créer des assiettes responsables en partageant leurs idées et bonnes pratiques. Ils mettront ainsi en lumière le travail d’artisans/fournisseurs qui les inspirent au quotidien, une cuisine responsable qui sait mettre en éveil les cinq sens et respecte l’identité de chaque chef et la diversité des actions qui peuvent être mises en place au sein d’un établissement de restauration, quel qu’il soit.

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