Gérard Debarre, le boucher qui mature

« Tu finiras coiffeur ou boucher si tu n’étudies pas! », avait prévenu sa maîtresse d’école. La prédiction se réalise il y a 5 ans lorsque Gérard Debarre décide d’investir pour reprendre la boucherie charcuterie de la Halle de Rive à Genève, le paradis discret des achats de bouche en plein cœur de la belle cité internationale.

Il succède ainsi à Daniel Decré, un maître à l’ancienne, celui qui lui a appris le métier en compagnonnage pendant 15 ans et qui emmène encore son élève tâter la Simmental dans la vallée de l’Oberland bernois. La quarantaine à peine, Gérard est simplement un passionné qui cherche avant tout à transmettre à son tour son savoir-faire à ses cinq fidèles employés. Il aime aussi raconter tout ce qu’il sait à ses clients, conquis par la qualité et le goût de la viande et désespérés par la viande en barquette. Il est vrai que sur la cinquantaine de boucheries artisanales genevoises des années 80, on en dénombre à peine une quinzaine aujourd’hui. Gérard dépèce, découpe, assaisonne mais surtout mature sa viande. Le produit est nouveau pour les suisses mais Gérard est un militant et ils commencent à sacrément l’apprécier. Il nous raconte l’histoire de la boucherie et sa façon de travailler la viande.