Le Pérou au firmament de la gastronomie mondiale

Le restaurant péruvien Central déjà distingué comme meilleure table d’Amérique latine est entré dans la cour des grands lundi avec la quatrième place au classement « 50 Best » des meilleurs restaurants du monde, une consécration pour son jeune chef Virgilio Martinez, prodige d’une gastronomie en plein essor. Sous son impulsion, Central, un établissement discret dans une petite rue tranquille du quartier résidentiel de Miraflores, à Lima, est devenu une référence pour les « foodies » du monde entier qui y réservent un table plusieurs mois à l’avance.

Virgilio Martinez, 37 ans, devenu nouvelle référence de la haute cuisine latino-américaine, a ouvert son restaurant il y a seulement cinq ans. Auparavant, il avait gravi les échelons de l’excellence sous la houlette de son aîné, la star de la cuisine péruvienne Gaston Acurio, chef du restaurant Astrid y Gaston, 14e au classement des « 50 Best » dont des franchises ont été ouvertes dans le monde entier et véritable force motrice de la gastronomie péruvienne depuis 20 ans. Martinez, qui travaille au côté de son épouse Pià, également chef, a fait ses classes dans une école de haute cuisine française au Canada après une brève incursion dans des études de droit.

Il est passé par les cuisines d’établissements de prestige aux quatre coins de la planète, Singapour, New York ou Bangkok, et a chapeauté notamment l’ouverture des restaurants de Gaston Acurio à Bogota et à Madrid. Les deux chefs péruviens partagent la même conception d’un mouvement gastronomique à mission sociale qui veut créer une chaîne entre restaurateurs, petits producteurs, pêcheurs, cultivateurs, avec pour objectif de faire connaître la richesse de la gastronomie péruvienne au monde entier.

Mélange de cultures
Le menu du Central reflète cette diversité d’ingrédients puisés dans l’abondante richesse naturelle du Pérou, un pays comptant avec une biodiversité exceptionnelle et des cultures millénaires. Mais sa cuisine est un véritable laboratoire du 21e siècle où se mêlent herbes – certaines cueillies à 4.000 mètres d’altitude, d’autres en Amazonie -, épices, tubercules et graines andines comme le quinoa. L’eau consommée au restaurant est filtrée, ozonifiée, purifiée et embouteillée sur place. Le chocolat (biologique) de Central est conservé dans un meuble en bois spécialement adapté aux besoins de température et d’humidité pour sa conservation. Le Pérou est le deuxième producteur au monde de cacao biologique, déclaré « patrimoine naturel de la nation » par le gouvernement péruvien.

Pour Rosario Olivas, historienne de la gastronomie de l’Université San Martin de Porres, le Central de Virgilio « représente l’avant-garde de la cuisine péruvienne » qui « respecte des ingrédients simples avec des techniques nouvelles« . Au-delà du célèbre « ceviche » traditionnel (poisson cru ou fruits de mer marinés dans du citron), la « cuisine péruvienne est d’une grande diversité, un mélange de cultures et de traditions familiales. C’est une grande joie que les restaurants péruviens soient distingués dans le monde, on n’aurait pas imaginé cela il y a 20 ans« , dit-elle à l’AFP.

« Emus, reconnaissants, et conscients de notre responsabilité« , twittait Virgilio Martinez mardi depuis Londres où le palmarès a été révélé la veille lors d’une cérémonie réunissant des chefs venus de toute la planète. « Cette quatrième place derrière trois restaurants européens représente beaucoup de responsabilités« , renchérit à Lima la Mexicaine Karime Lopez, responsable de la création des menus du Central qui voyage dans tout le Pérou pour étudier les produits locaux. « Nous sommes très contents mais restons alertes, nous savons que nous ne pouvons pas baisser la garde« , dit-elle à l’AFP, gardant un oeil sur la cuisine où s’activent les marmitons derrière la grande vitre qui la sépare de la salle de restaurant, au sobre décor dominé par le bois et la pierre. Virgilio Martinez a ouvert il y a deux ans son restaurant Lima à Londres – qui a obtenu une étoile Michelin – et projette d’ouvrir une franchise à Dubaï en décembre prochain.

Par Marie SANZ