Portrait

Michel Guérard, un maître à écouter attentivement

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Faut-il encore présenter Michel Guérard, le chef Aquitain, pionnier de la « nouvelle cuisine » qui faisait déjà la couverture du Time en 1976? A Eugénie-les-Bains, autour de son restaurant gastronomique toujours triple étoilé, il a construit avec sa femme Christine Barthélémy, «sa fée», un empire de 15 hectares dédié à la cuisine santé. Jusqu’à ouvrir il y a un an, une école de cuisine santé destinée en priorité aux professionnels de la restauration collective, pour lutter contre les troubles métaboliques et s’attaquer aux questions de « santé publique ».

Il y a une semaine, il présidait Bordeaux SO Good, le nouveau festival culinaire en Aquitaine. Brillant octogénaire, maniant avec finesse les ressorts de la langue française, il a donné dans son discours d’ouverture, sa vision de la cuisine française tout autant que des pistes de développement pour l’Aquitaine. Pour toutes ces raisons, il nous a paru nécessaire de reproduire in extenso ce discours enlevé et plein d’entrain, qui donne du grain à moudre.

« Je voudrais, tout d’abord, vous dire combien je suis sensible à l’honneur qui m’est fait de présider cette première grande fête de la gourmandise au cœur de l’art de vivre en Aquitaine, espérant, toutefois, que l’argument majeur qui a déterminé votre choix n’ait été dicté par le seul critère de l’âge. L’Aquitaine, une région bienheureuse, une terre nourricière dotée d’une riche collection de produits d’exception permettant au cuisinier de s’exprimer en parfaite symbiose avec ce qu’une opulente nature lui offre de meilleur. Je lève donc mon verre et souhaite bon vent à cette première course du Bordeaux SO Good dans sa mission de mise en valeur des produits, mais aussi des hommes qui les subliment et dont le métier consacre l’esprit et le travail de la main, cette main dont Paul Valéry faisait l’éloge, en écrivant qu’elle était « l’égale et la rivale de sa pensée, l’une n’étant rien sans l’autre ».

Que serait, en effet, la cuisine française, sinon un film muet en noir et blanc, si ne se trouvaient en amont et, en coulisse, nos complices – faiseurs, nos amis producteurs, maraîchers, éleveurs, pêcheurs, ostréiculteurs, vignerons, dispensateurs de bienfaits que sont leurs produits nobles, des produits qui sont au cuisinier ce que les mots sont au romancier, les notes de musique au compositeur et lui permettent d’exprimer sa sensibilité à fleur de peau.

Une cuisine française qui, depuis des siècles, ne cesse de chanter les plaisirs de la table, au service de fêtes intimes ou fastueuses, tout comme de celui de la politique internationale, tels Talleyrand et Carême, qui inventèrent en duo, lors de la signature du Traité de Vienne, en 1815, ce que l’on pourrait appeler la diplomatie gourmande, usant habilement de notre cuisine nationale comme arme de dissuasion à des fins pacifiques, nous évitant, au passage, la honte d’une raclée mémorable. Une cuisine française en incessante effervescence, prête aujourd’hui, et pour la première fois au monde, à s’inscrire dans un nouveau rôle vertueux, celui d’auxiliaire de santé.

Terrienne ou marinière, bourgeoise ou d’apparat, une cuisine française plurielle, comme le pays qui l’abrite, séduisant en diable grâce à l’infinité de ses paysages, de ses sites, de ses architectures, tous deux vecteurs essentiels de notre identité nationale, mais aussi de cette industrie lourde, pourvoyeuse providentielle d’emplois, le tourisme, qui représente à lui seul près de 8% de notre P.I.B. et qui, à ce titre, mérite bien qu’on lui accorde quelque attention. Confrontés aujourd’hui à une concurrence internationale particulièrement agressive, conduite par d’autres pays ambitieux et actifs, l’une et l’autre nous incitent, pour échapper au risque de la marginalisation, à devoir imaginer de nouvelles mises en scène pour continuer de séduire tous les publics et affirmer notre rôle de leader.

Bordeaux SO Good, dans sa démarche à la fois socio-culturelle et économique pourrait devenir ainsi un dynamique espace de réflexion permanente, un laboratoire d’idées neuves qui se transforment en idées politiques, sous la forme d’entretiens, comme ceux de Bichat ou de Royaumont, pour tenter d’apporter des réponses de fond appropriées à ces nouveaux défis des temps modernes, nous conduire à gommer certains travers qui nous sont parfois reprochés.

Permettez-moi de vous livrer, en primeur, au hasard, quelques propositions qui ne demandent qu’à être complétées :
Ne serait-il pas judicieux, par exemple, pour mieux se faire entendre dans la différence, de présenter l’Aquitaine comme la région la plus aimable, la plus hospitalière de France, selon un scénario d’accueil innovant écrit tout exprès pour elle ? Exercice complexe et subtil, j’en conviens, mais pas chimérique pour autant.

Préserver et défendre l’excellence de nos savoir-faire, transmettre la passion de nos métiers, encourager la créativité et l’originalité, la singularité, tout cela passant par l’information et la formation des jeunes. Ne serait-il pas justifié, à ce propos, de repenser les bases de fonctionnement de notre apprentissage hôtelier et culinaire, en s’inspirant de celui mis en place en Allemagne, totalement intégré à l’entreprise, et qui me paraît, pour l’avoir observé de près, mieux adapté et plus performant que le nôtre ?

Favoriser un nouveau tourisme gastronomique. Ne serait-il pas pertinent et réjouissant que de se livrer – et j’en rêve ! – à un exercice qui consisterait, dans le cadre d’un grand concours régional, à créer de nouveaux produits culinaires aquitains qui fortifieraient davantage encore notre identité (pâtés, saucisses, tourtières… comme au 19ème siècle), à réinventer, en même temps, notre cuisine de terroir, celle qu’on prend plaisir à saucer jusqu’à la corde à grands coups de pain de campagne ?

Notre cellule gastronomique c’est la région, ne l’oublions pas, et non pas la nation. Une cuisine « fauve » à souhait, célébrant l’excellence de la simplicité, empruntant, pour ce faire, des produits populaires à forte identité et de parfaite qualité répondant à un double objectif :  surprendre le voyageur par une nouvelle offre culinaire régionale inattendue, alléchante, malicieuse en même temps que conquérir une nouvelle zone d’achalandage, élargie grâce à un rapport qualité / prix attrayant.

Certains pourront trouver quelque impertinence dans mes propos touchant à la tradition mais la tradition, ce n’est pas l’adoration des cendres c’est la transmission du feu ! Un restaurant n’est pas un éco-musée ni une salle d’attente, mais un théâtre des plaisirs, affichant deux représentations par jour, et dont il faut savoir renouveler le show en permanence, avant que les convives ne baillent d’ennui.

Si la cuisine, enfin, est, comme la courtoisie, une manière exquise d’être à ses hôtes, elle n’en est pas moins un commerce, lequel se doit en permanence pour subsister, d’échapper au déficit de générosité, d’imagination… et de trésorerie, en gardant, bien évidemment, toujours à l’esprit, que le client, grand voyageur – consommateur en ligne, reste la pierre angulaire précieuse de notre métier de restaurateur dont l’objectif, le devoir et l’intérêt, sont, tout simplement je vous le rappelle, de le satisfaire pleinement.

Ce que d’un ton docte et d’une manière concise, mon maître d’apprentissage, philosophe à ses heures et donneur de leçons à plein temps, résumait ainsi : « mieux vaut se brouiller avec deux œufs qu’avec un seul client » ! Alors, chers amis cuisiniers, cuisinières, gens de casseroles et de théâtre, je serais heureux, qu’ensemble, nous réfléchissions à ces nouveaux défis, que nous les abordions dans l’esprit de conquête d’un challenge sportif international, et que nous prenions beaucoup de plaisir à les relever…

Bon vent, donc, à la frégate Bordeaux SO Good, aux cales chargées d’espoirs de conquête, et faisons en sorte que, toutes forces confondues, cette expédition contemporaine accède à l’art du possible, en mettant tout en œuvre pour qu’aucun vent contraire ne la fasse retomber comme un soufflé, fût-il à l’Armagnac ! Alors, chers amis, fêtons ensemble, dès maintenant, si vous le voulez bien, ce nouvel art de vivre en Aquitaine ! »

Michel Guérard, Vendredi 28 novembre 2014 à Bordeaux

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