Modes alimentaires

Le merguez-frites-bière, une alimentation de partage, politique et populaire

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A peine énoncé, ce fameux triptyque culinaire fait immédiatement penser aux manifs du 1er Mai, aux occupations d’usines menées par la CGT ou aux fêtes populaires. Le spécialiste des cultures alimentaires, Gilles Fumey, explique ce qui se cache derrière cette alimentation si particulière…

On ne peut feuilleter un magazine, surfer sur la toile ou zapper de chaînes satellitaires en chaînes hertziennes sans tomber sur une émission dédiée à la cuisine. Ou plutôt consacrée à des concepts déclinant à l’infini la notion de fooding. Créé en 1999 par le journaliste et chroniqueur gastronomique Alexandre Cammas, cet anglicisme amalgame les mots food (nourriture) et feeling (ressenti) dans une « envie d’en découdre avec une certaine idée du bon goût unique et d’ouvrir une voie plus libertaire dans l’univers de la gastronomie ». Devenu jusqu’à une marque d’un guide annuel de restaurants, le fooding répond depuis maintenant seize ans à cette mission énoncée en 2010 par Frédéric Mitterrand.

Alors ministre de la Culture, ce dernier était venu célébrer en grandes pompes les dix ans du mouvement en disant vouloir « défendre une gastronomie moins intimidante, à la portée de tous ceux qui veulent cuisiner et se nourrir de façon moins empesée ». Une formule tout en emphase, moquée par certains critiques gastronomiques qui lui reprochait de « chanter les valeurs de la cuisine traditionnelle tout en étant un ardant défenseur de cette mode ridicule », à laquelle le neveu de François Mitterrand a répondu en proclamant : « On peut aimer Rembrandt et Basquiat, et réciproquement. »

Cette bataille sémantique et de sens, qui occupe bon nombre de médias spécialisés, occulte totalement un autre modèle culinaire pourtant bien ancré en France : le non moins célèbre triptyque merguez-frites-bière que l’on retrouve lors des mobilisations populaires ou encore lors de ces moments festifs et engagés comme à la Fête de l’Humanité. Dès lors, existerait-il une alimentation dédiée aux luttes sociales comme l’est le fooding aux milieux dits branchés ?

C’est avec cette interrogation en tête qu’Alimentation Générale est partie à la rencontre de Gilles Fumey. Créateur du master « alimentation et cultures alimentaires » de l’université Paris-Sorbonne, cet enseignant-chercheur en géographie culturelle dirige également le pôle « alimentation, risque et santé » de l’ISCC au CNRS. Pour lui, quelle qu’elle soit, la nourriture est l’acte social par excellence. Autant que la parole, plus que les codes vestimentaires, c’est elle qui relie les humains au monde et aux autres. Entretien.

Gilles Fumey, tous vos travaux ramènent à ce constat que l’alimentation est l’acte social par excellence. Et ce, dès la naissance…
C’est par la nourriture qu’une mère échange avec son enfant encore privé de la parole. S’il est indispensable à sa construction métabolique, ce partage est aussi le premier moyen de confrontation qu’un enfant a en sa possession et qui lui permet, par exemple, de refuser de manger en signe de protestation. Si l’alimentation est un acte social fort, c’est également parce que c’est l’un des premiers marqueurs de liberté exprimé par l’humanité. Une dimension revendicative déjà inscrite dans notre manière de fonctionner. S’alimenter ou refuser de s’alimenter, c’est dire quelque chose aux autres. Boire un diabolo menthe et un demi, comme nous le faisons cet après-midi, c’est un message que nous nous envoyons réciproquement.

Alors, quel message se glisse derrière le merguez-frites-bière ?
Pris globalement, le merguez-frites-bière est une alimentation de partage avec un contenu politique et populaire. D’origine maghrébine, la merguez est aussi un aliment postcolonial. Comme le couscous – un temps, plat préféré des Français -, manger une merguez en place publique est une manière à la fois de « digérer » la colonisation et d’accueillir en notre fort intérieur la présence des natifs d’Algérie ou du Maroc. Notons d’ailleurs que cette histoire de « plat préféré » remonte aux années 1980-1990. Et que, depuis, il a fortement régressé dans le classement…

A tel point que le Front national leur oppose un tout autre produit populaire qu’est le saucisson…
Ou le jambon. Il y a six ans, avec mes étudiants, nous avons étudié le rapport qu’avaient les pays européens de la Méditerranée avec le jambon. En Espagne, par exemple, les jambons sont pendus en vitrine des commerces, comme placés à la charnière de l’espace public et de l’espace privé. On y voit une marque politique et religieuse qui matérialise une frontière entre l’Espagne chrétienne et l’Espagne musulmane : les charcutiers chrétiens montraient en vitrine ce qui faisait horreur aux musulmans ! En Italie, c’est différent. Le jambon vient des villes, comme Parme. Il est citadin, urbain, aristocratique. Il véhicule un message plus culturel que politique alors qu’en France (Bayonne excepté), le jambon est de terroir : Auvergne, Savoie, Corse…

Enfin, les frites. Plat populaire par essence, il fait écho à cette tradition voulant que, dans le nord de la Belgique ou de la France, les femmes des pêcheurs (de friture, justement) qui, parfois, revenaient bredouilles leur préparaient des pommes de terre en lamelles rappelant les petits poissons qui manquaient dans leur filet. De là, les frites ont ensuite fait leur entrée dans l’espace public. Et comme la merguez, elles portent différents messages. Un message transgressif, d’abord. Car, toutes catégories sociales confondues, on les mange avec les doigts. Un message intergénérationnel, ensuite, qui fait qu’on les aime quand on les partage. Un message transgénérationnel, enfin, avec cette image de la grand-mère qui en offre une barquette à son petit-fils. Là encore, un message populaire qui fait que tout au long de ce week-end à la Fête de l’Huma, en écoutant un débat ou en assistant à un concert, on pourra tendre son cornet de frites à son voisin !

Et la bière ?
A la différence de la merguez, elle n’a pas vraiment de sens politique. Elle est du Nord et de l’Est de l’Europe. Mais comme les frites, elle facilite les relations. Considérée dans l’histoire comme un aliment, la bière est aussi une boisson alcoolisée désaltérante, désinhibante. En ce sens, elle est également un fort vecteur de parole.

Produit désaltérant et nutritif, la bière est également un produit identitaire, non ?
Oui, elle possède une très forte connotation territoriale. Mais ce n’est jamais simple. En Alsace, par exemple, elle est citadine, industrielle et protestante du fait de ses origines allemandes alors que le vin y est villageois, artisanal et, de fait, plutôt catholique.

Vous voulez dire que, contrairement aux idées reçues, la bière n’est pas forcément revendiquée par les ouvriers ?
Encore une fois, tout cela dépend des régions. Dans le Lyonnais, les ouvriers boivent davantage de beaujolais que de bière. Il n’y a pas d’appartenance de classe à la bière, les aristocrates l’aiment comme les prolétaires. Ce qui est sûr, en revanche, c’est qu’à la différence de ces alimentations particulières guidées par des processus d’individualisation et de médicalisation, le modèle du merguez-frites-bière prône le collectif, le convivial et marque une forme de résistance vis-à-vis des standards d’une alimentation rimant de plus en plus avec nutritionnalisation.

A tel point que le fooding tend à reprendre certains des codes du merguez-frites-bière. A voir ces restaurants, que l’on appelle « bistronomiques », proposer de plus en plus de frites fraîches maison en cornet, peut-on parler de gentrification ?
Oui, du fait de la pomme de terre qui s’est énormément gentrifiée ces dernières décennies, du fait aussi que des cuisiniers comme Robuchon s’y sont intéressés. On peut même retrouver un volet politique à cette identification. Sauf que, dans le cas précis, il s’agirait plus d’un mouvement de refus de l’alimentation industrielle et servie dans bon nombre de restaurants. D’apparence élitiste, cette revendication politique est en réalité une recherche du « manger mieux ».

On aurait donc tort d’opposer fooding et merguez-frites-bière ?
Du fait d’une peur émanant de la manipulation biologique de l’alimentation, toujours plus présente dans nos sociétés développées, bon nombre de « mangeurs » cherchent d’autres formes de nourriture, à l’écart des standards. Avec leur identité propre, ces deux modèles ne s’opposent pas, ils cohabitent.

Une : Fabien Souche