Le consommateur veut tout et son contraire

Le Salon international de l’Alimentation (Sial) qui s’ouvre aujourd’hui à Villepinte, au nord de Paris, présente 400.000 produits du monde entier pour séduire et fidéliser un consommateur versatile, qui balance entre le luxe, le prix, la santé et la gourmandise. Quelles sont les tendances de ce salon? Pour Xavier Terlet, fondateur du cabinet de conseil XTC et consultant de l’industrie en  innovations alimentaires et partenaire à ce titre du Sial, « Le consommateur veut tout et son contraire« .

Quelles sont les tendances les plus significatives relevées sur ce salon?
J’en distinguerais trois. La frugalité ou la consommation maîtrisée. Le consommateur est sensible au gaspillage et soucieux de le réduire, mais l’industrie n’a pas encore compris ce comportement, elle continue à promouvoir les formats familiaux, les lots, le suremballage plutôt que d’offrir des doses réduites: comme ce paquet de farine de 100 gr, valable pour un gâteau. Mais l’offre est encore loin d’y répondre.

L’autre grande tendance c’est le +faire soi-même+, pour le plaisir de cuisiner, la sécurité des approvisionnements et par économie. On vise carrément la production des aliments avec un kit pour produire sa bière à la maison, ou pour faire pousser les champignons sur du marc de café. Aujourd’hui, 43% des Français produisent au moins un aliment (herbes, salades, tomates, oeufs).

Enfin, l’alimentation redevient un plaisir en réaction aux années de problématique santé. Le chef a repris le pouvoir au nutritionniste: on observe une vraie tendance à l’ultra-gourmandise, à l’exagération même visuelle du « food-porn », plein de chocolat dégoulinant. C’est le lâcher prise.

N’est-ce pas contradictoire avec la recherche de naturalité et de frugalité que vous mettez en avant?
Non, la même femme peut acheter des produits allégés (en sucre, en graisses) et des glaces au coulis, des desserts enrichis, des sardines à l’huile de homard ou des gnocchis aux truffes. Car l’alimentation reste un vecteur de petits plaisirs faciles et pas (trop) chers. Donc on peut faire attention à la diététique et se jeter dans la gourmandise. Le consommateur est entré dans une phase de rééquilibrage, il affiche des comportements contraires et il faut faire avec: manger vite dehors et cuisiner à la maison, le plaisir et la minceur, la proximité et l’exotisme. Tout en exigeant des garanties pour sa santé sur la transparence des ingrédients ».

L’industrie alimentaire a-t-elle connu de vrais fiascos?
Celui d’avoir confondu aliments et médicaments dans les années 90/2000! D’avoir proposé des yaourts qui nourrissaient la peau, en vantant la promesse santé et oubliant tout simplement de dire que c’était bon! Ces dernières années avec la crise, le secteur avait, surtout en Europe, cessé d’inventer mais cette édition du Sial marque le retour de l’innovation. Nous avons reçu 1.750 nouveaux produits, c’est 70% de plus que lors de la précédente édition, en 2012. Pourtant, le taux de renouvellement est intense : la moitié des produits en rayon aujourd’hui n’existaient pas en l’état il y a cinq ans et la moitié ne passent pas le cap de la première année alors qu’ils ont déjà franchi pas mal d’obstacles pour arriver en magasin.

Propos recueillis par Anne CHAON