La chronique de Camille

États généraux des vacances

Par -


En vacances, en général, on se détend, on se balade, on prend des apéros à gogo… et on mange n’importe comment. Alors que la gente bobo urbaine, parisienne surtout (dont je reconnais volontiers faire partie), tente à l’année de se fournir en denrées bonnes et saines auprès de son Amap, sa Ruche-qui-dit-oui, son magasin bio, son marché dominical ou sa petite épicerie fine de quartier, voilà que l’été venu tout part à vau-l’eau.

On perd ses repères, ses principes, sa conscience écolo, on oublie tout. On a loué une baraque entre copains au milieu d’un paysage idyllique où il fait beau et chaud que l’on ne connaît pas trop, et puisqu’il faut faire à manger pour une smala, qu’on n’a pas que ça à faire et qu’on fait « pot commun », on opte collectivement pour les grandes virées à l’hypermarché. On remplit ses caddies de packs de bières à gros logos, de maxi-sacs de chips, de carottes, concombres et patates en sachet venues d’on se sait où, de yaourts aux ersatz de fruits, de fromages caoutchouteux, de céréales transgéniques, de colonies de saucisses sous vide (barbecue oblige) et de snacks chimiques en tous genres. Bref, l’hécatombe alimentaire.

Et pourtant, c’est bien souvent dans les zones les plus fertiles, les plus riches en bons produits du cru, que l’on choisit de passer nos vacances. En France, de la Provence à la Bretagne, de la Drôme au Pays Basque, on peut trouver dans nos régions pléthore de solutions pour s’approvisionner en bon, sain et pas cher, au plus près de la source, et ne plus avoir à mettre les pieds au supermarché : marchés de producteurs, coopératives paysannes, ventes directes à la ferme… A l’étranger aussi, les options abondent, pourvu que l’on se renseigne un peu et que l’on prenne le temps de se réapproprier la géographie. Il faut évidemment favoriser les petits paysans qui ne traitent pas leurs champs, échanger avec eux, sur les étals ou chez eux. Une fois les paniers pleins, il ne reste plus qu’à cuisiner, les poissons fraîchement (et durablement) pêchés, les légumes poussés non loin, les viandes de races locales, les fromages tout frais, les figues et les pêches, les tomates juteuses, l’ail et le basilic, les aubergines et les sardines, sans oublier de déguster les vins des petits vignerons du coin. En nourrissant ainsi sa tribu estivale, on peut alors aussi soutenir les économies locales, explorer l’âme des territoires et les goûter pleinement. Je ne sais pas vous, mais c’est ainsi que j’aime savourer mes vacances.

La recette de Camille : la caponata de Denise Vuillon (Ferme des Olivades, Var)

(Pour 4 à 6 personnes)
4 aubergines noires
2 branches de céleri
1 oignon
2 grosses tomates
50 g d’olives noires ou vertes (dénoyautées de préférence)
1 c. à s. de câpres
1 c. à s. de sucre
½ verre de vinaigre de vin
1 c. à s. de pignons de pin (optionnel)
Huile d’olive extra vierge
Sel, poivre

Laver et couper les aubergines en gros dés (de 2cm environ), avec leur peau. Les mettre à dégorger au sel pendant 1 heure. Couper le céleri en petits tronçons (de 1cm environ). Éplucher et ciseler l’oignon. Monder et couper les tomates en dés.
Dans une cocotte bien chaude, faire dorer les morceaux d’aubergines dans un généreux filet d’huile d’olive. Retirer les aubergines, rajouter de l’huile et faire blondir l’oignon et le céleri quelques minutes. Ajouter les tomates, saler, poivrer, bien remuer. Verser le vinaigre, le sucre et les câpres, remuer et laisser mijoter 10 min. Ajouter les aubergines, les olives et les pignons, ajouter encore un peu d’huile d’olive pour que l’ensemble soit bien moelleux. Poursuivre la cuisson 10 minutes, en remuant fréquemment.
Laisser refroidir avant de servir, ajouter quelques feuilles de basilic ciselées. Parfait en accompagnement d’une viande blanche, d’un poisson grillé ou de fruits de mer sautés.

Image de Une :
2014 – Jamais sans mon Kmion. Slow travel et cuisine de peu. Texte et photos Martine Camillieri.
Direction artistique, Élodie Campo, illustrations Mathieu Camillieri. Éditions de l’Épure – 300 pages – 19€