Cuisine en prison : un moyen d’évasion et de compensation

Le centre pénitentiaire de Rennes compte 225 détenues et on y sert, chaque année, 180 000 repas. Autour de la responsable de la cuisine centrale et de son adjoint technique, huit femmes. Du lundi au vendredi, ces dernières préparent les menus de leurs codétenues ainsi que du personnel carcéral. Dans un cadre mêlant discipline, rigueur et humanité.

Hormis les couteaux mis sous clés et les portes cadenassées, rien ne distingue la cuisine du centre pénitentiaire des femmes de Rennes de celle d’un autre établissement collectif. Le sol carrelé est brillant. Les larges plaques d’inox, nickel. La tenue d’hygiène, réglementaire. Le coup de chaud de ce mercredi 8 avril, sûrement tout aussi impressionnant que celui qui se déroule dans les restaurants alentours. A la petite différence que dans cette cuisine-là, on sert 225 couverts par repas. En poste depuis 7h50, Angelina, Isabeau et leurs collègues sont concentrées. Au menu du jour : carottes râpées, salade de pommes de terre, sauté de porc ou paupiette de saumon accompagnés de choux de Bruxelles, fromage et dessert. Dans cet espace à la fois éclairé par les néons du plafond et les rayons du soleil qui s’engouffrent par des fenêtres barrées, toutes savent exactement ce qu’elles ont à faire.

Sous l’œil bienveillant de David Thomas, adjoint technique, le ballet s’étire ou se resserre. C’est selon. Pendant que la vapeur des pommes de terre s’échappe des fourneaux, une équipe brasse les légumes alors qu’une autre s’occupe de râper les carottes pour l’entrée. « Cela n’a l’air de rien, prévient Catherine Sehedic, mais toutes celles qui sont ici ont prouvé leur niveau d’investissement individuel et de compétences collectives. Dans un lieu comme celui-ci, beaucoup de choses s’imbriquent, poursuit la responsable de la cuisine centrale. Il faut pouvoir le supporter. »

« En prison plus qu’ailleurs, l’humain est central »
Volonté de se lever chaque matin à 6 heures, capacité à encaisser un coup de bourre plutôt que de rester en cellule devant sa télé, les détenues qui sont là, l’ont voulu. Toutes ont été repérées par l’équipe cuisine du centre pénitentiaire de Rennes. Comme Isabeau, 24 ans. En constant aller-retour, depuis 2012, entre le milieu carcéral et l’extérieur, la jeune femme a déjà travaillé en restauration, à la plonge, ou dans une crêperie, aux desserts. « Lors de mon premier séjour, j’ai demandé à aller en cuisine. Après évaluation de mes capacités, Mme Sehedic a accepté de m’intégrer à son équipe, raconte-t-elle. C’est à cette occasion que j’ai pu profiter de la formation proposée par le centre pénitentiaire de Rennes pour passer mon CAP cuisine. »

Une opportunité dispensée en partenariat avec le lycée professionnel Louis-Guilloux aujourd’hui à l’arrêt, faute de candidates. « Cela ne nous empêche pas de continuer à nous servir de la cuisine pour faire de l’humain », lâche Marc Borowiack, référent restauration sur l’ensemble des vingt établissements carcéraux du grand Ouest. « En prison plus qu’ailleurs, l’humain est central », répond comme en écho Catherine Sehedic.

Une « matière première et précieuse » faite de « parcours fracassés » aux multiples nationalités et spécificités. « Par exemple, hier aux entrées, raconte, dans un sourire, la responsable de la cuisine centrale, j’avais une nigérianne qui ne parle que l’anglais en binôme avec une sourde profonde. A elles deux, elles devaient gérer différents régimes sans porc, sans viande, sans graisse, sans poisson, sans tomate… Et pourtant, ça l’a fait ! »

Derrière l’aspect collectif et culinaire du lieu, se joue, dans cette cuisine-là, quelque-chose de bien plus fondamental pour les détenues. Alors que la prison a pour vocation de les priver de liberté, elle ajoute trop souvent à cette sanction de multiples pertes sensorielles dont celles du goût et de l’odorat. « Or, quand elles sont incarcérées, et contrairement aux hommes, l’alimentation est une de leurs premières revendications », affirme Marc Borowiack. La nourriture et sa préparation : à la fois un temps d’évasion et de compensation.

Un problème d’obésité chez les femmes incarcérées
Ce n’est pas Angelina qui dira le contraire. Incarcérée depuis sept ans, cela en fera bientôt trois que cette mère de 42 ans travaille avec l’équipe de la cuisine centrale. Outre les liens forts créés avec ses équipières, les compétences acquises « à valoriser une fois à l’extérieur », celle, dont la peine de quatorze ans de prison devrait être aménagée à la fin de l’année, se rappelle surtout de son passage de la maison d’arrêt au centre de détention. « De deux à trois par cellule, on est transféré dans une pièce de 9 m² où l’on se retrouve seul. Le premier mois, j’ai combattu l’angoisse en faisant du sport tous les jours. Mais, le soir, à 19h30, quand la porte de ma cellule se refermait automatiquement, j’ai rapidement fini par manger, manger, pour oublier. » Résultat, Angelina a pris 40 kilos derrière les barreaux.

Malgré la présence d’une diététicienne, pour celles qui le souhaitent, rien ou peu n’y fait. Le repli sur soi favorise la prise de poids. « Nous connaissons un énorme problème d’obésité chez les femmes incarcérées », reconnaît Catherine Sehedic. « Or, avec un budget quotidien de 3,25 euros par personne et par repas, ajoute Marc Borowiack, à nous de réfléchir à des menus le plus équilibré possible, construits à partir de produits qu’on sait qu’ils seront mangés. »

« On improvise selon nos envies, les produits de saison »
Alors que midi approche, un autre ballet s’organise dans l’arrière-cuisine de la prison des femmes de Rennes. Compartimentés dans des frigos spécifiques, les fruits et légumes frais ou surgelés, la viande, les produits laitiers et quelques produits du marché arrivent chaque jour à la cuisine centrale par le quai du centre de détention. Toujours accompagnée d’une surveillante, une équipe de détenues se glisse le long des étagères de la réserve pour vérifier que chaque produit est bien à sa place. « Un inventaire réalisé chaque semaine qui permet d’anticiper nos menus », note Catherine Sehedic. C’est également ici que sont entreposés les produits servant au « cantinage ». Des « produits de nécessité », comme le papier toilette et le savon, mais également des « produits plaisirs » qui permettent aux femmes de se réapproprier leur repas. « A chaque début de mois, quand le salaire tombe, les plats que l’on prépare reviennent plus souvent, précise Isabeau. Et puis, quand on n’a plus d’argent, on mange ce qui est servi et l’on constate moins de retour en cuisine. »

Un aller-retour entre menus imposés et barres chocolatées dont la tendance tend à s’inverser, notamment du fait de la souplesse dans la constitution des repas permise à l’équipe de Catherine Sehedic par la direction de l’établissement. « Même si on suit les consignes établies par Marc, abonde la responsable, on improvise selon nos envies, les produits de saison à disposition et la possibilité du multiportion. »

Le multiportion contre le gaspillage alimentaire
Contrairement au système répandu des barquettes – qui oblige chaque détenu à manger la même chose en quantité constante – le multiportion permet de répondre plus justement aux besoins nutritifs de chacun. « Alors que le grammage type est de 120 g de bavette et de 50 g de charcuterie par jour et par détenus, hommes et femmes confondus, j’adapte les portions, mets plus de salade et moins de pain à disposition, détaille Catherine Sehedic, ou, au contraire, je rajoute des compléments alimentaires. Une ado n’a clairement pas les mêmes besoins en apports journaliers qu’une femme de 60 ans. Et puis, quand les plats partent en distribution, les auxiliaires-repas en proposent plusieurs fois aux femmes. Généralement, quand un étage n’aime pas la cuisine du jour, c’est un autre qui va tout manger. »

S’il reste du rab, celui-ci est distribué à certaines détenues qui voudraient pouvoir agrémenter légumes ou féculents à leur convenance, notamment lors des repas du week-end, seuls jours où l’équipe de Catherine Sehedic ne cuisine pas et où les plats sont préparés à l’avance et conditionnés avant leur distribution.

Un procédé qui a le double avantage d’éviter le gaspillage alimentaire et de provoquer l’échange culinaire entre les détenues et le personnel pénitentiaire. Mais, également, entre les détenues elles-mêmes. Ainsi, à la prison des femmes de Rennes, toutes les sauces sont par exemple faites « maison ». D’après une trame établie par Marc Borowiack, les détenues peuvent les préparer selon leur sensibilité du moment ou d’après une tradition de leur pays d’origine. « En épiçant un peu plus les plats, les Africaines apportent un petit quelque-chose de supplémentaire à leurs codétenues, conclut Catherine Sehedic. En le goûtant, la plupart d’entre elles partagent cela ensemble et réapprennent, du même coup, le respect et la confiance en l’autre. »

Photographies : Pierre-Yves Bulteau

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Ecouter notre reportage sonore : Au cœur de la distribution des repas
C’est un rituel bien huilé. Après la préparation des repas par les huit détenues de l’équipe restauration, c’est au tour des auxiliaires d’étage de prendre le relais. Balade sonore de la cuisine centrale à la division A1, en passant par le corridor arboré du centre pénitentiaire des femmes de Rennes, en compagnie de Catherine Sehedic, responsable de la cuisine centrale, et de David Thomas, son adjoint technique.