Études

Le raffinage alimentaire : plus blanc que blanc

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Le principe est souvent méconnu, le procédé technique davantage encore. On pense au pétrole ou, éventuellement, à des matières fibreuses, mais rarement, voire jamais, aux céréales, au sucre ou au sel ni aux huiles alimentaires. Aussi, que de questions dès qu’il en est question ! Qu’est-ce que le raffinage ? Que raffine-t-on ? Pour quoi faire ? Quel intérêt, économique notamment ?

L’hégémonie de la blanche betterave sucrière
Longtemps, les colonies françaises ont fourni en sucre non raffiné (issu de la canne à sucre) la métropole, jusqu’à ce qu’une bisbille à propos des routes et du commerce maritimes avec l’Angleterre conduise la France à trouver une alternative locale à la plante exotique : la betterave sucrière. Non seulement cette racine permet de produire « local », mais le sucre de la betterave est d’un blanc tellement blanc comparé au sucre brun de canne, qu’il devient vite un symbole de pureté, donc de richesse. Symbole qui a gardé toute sa superbe, et plus encore avec les prouesses chimiques de l’industrie agroalimentaire par qui le sucre est toujours plus blanc que blanc. Blanc, certes, mais aussi vide de nutriments.

Le sel « au naturel »
Non raffiné, il contient quantité de minéraux (magnésium, sous forme de chlorure de magnésium, oligo-éléments, fer). Le raffinage déjà ancien a permis d’obtenir un sel de couleur blanche, généralement préféré par les consommateurs. On le raffine pour l’épurer et pour faciliter son stockage. La purification comporte notamment une phase de recristallisation, au cours de laquelle une solution de saumure est traitée avec des produits chimiques, qui précipitent les « impuretés » (entre autres les sels de magnésium et de calcium). Blanc, certes, mais débarrassé de ses minéraux naturels.

Les céréales (blé, maïs, riz, avoine, orge, etc.)
Elles ont été dépouillées de leur enveloppe de son (riche en fibres) et de leur germe (partie intérieure du grain renfermant des micronutriments) pour ne garder que leur « corps » principal amylacé, connu sous le nom d’endosperme, la seule partie conservée une fois le grain raffiné. Pourquoi cela ? Pour être plus facilement stockées en grandes quantités avec l’ère industrielle et en cas de famine. Cette technique est devenue l’unique façon de procéder. Stockables, certes, mais au détriment de la moitié, voire des trois quarts de leurs nutriments minéraux (calcium, fer, zinc), vitamines du groupe B et la quasi-totalité de la vitamine E, et des fibres.

Les farines de céréales « blanchies »
Très tôt, comme le sucre et le sel, elles ont eu davantage d’attraits auprès des consommateurs. Prenons le pain « noir » des paysans du 19e siècle et son pendant inverse, le pain « blanc » à la table des notables ou des bourgeois. Aujourd’hui, la tendance tendrait-elle à s’inverser avec les farines et les pains semi-complets ou complets issus de l’agriculture biologique ? D’après les premières données de l’étude Nutrinet, le principal facteur qui semblerait orienter la consommation de produits biologiques à l’aspect, certes plus rustiques, n’est plus le revenu mais celui de la situation professionnelle (à rattacher au niveau de culture ou d’information).

Quant aux huiles alimentaires
Au-dessus d’une certaine température, elles ne résistent pas et partent en fumée (risque de formation de composés toxiques). Au naturel, elles peuvent aussi avoir une légère odeur, rebutante pour certains nez raffinés. Toujours au 19e siècle, l’industrie a donc mis au point un ensemble d’opérations (neutralisation, décoloration, désodorisation) ayant pour but d’améliorer les caractéristiques organoleptiques et la couleur des corps gras obtenus par pression ou extraction des matières premières oléagineuses. Résistantes à la chaleur, certes, elles sont transformées en graisses saturées, alors même que les acides gras mono-insaturés ou polyinsaturés sont bénéfiques pour la santé ! Pauvre en antioxydants et en vitamines, la vitamine E en particulier est totalement détruite par le raffinage.

En raffinant les céréales, le sucre, le sel ou encore les huiles, on leur retire donc surtout leurs nutriments.
Et les conséquences au niveau sanitaire sont rigoureusement établies au niveau métabolique et pathologique : maladies des intestins, troubles métaboliques, excès de poids par une mauvaise régulation faim/satiété, etc. Tous les plus grands spécialistes en épidémiologie nutritionnelle sont unanimes et ce, depuis plusieurs décennies : les aliments raffinés sont de faible densité nutritionnelle, mais aussi pauvres en fibres, tandis qu’ils sont riches en énergie. Autrement dit, ils sont devenus « source de calories vides » et surtout, « impliqués dans la genèse de nombreuses pathologies, diabète et obésité notamment », regrette Nicole Darmon, directrice de recherche en épidémiologie nutritionnelle à l’INRA. Moins nourrissants, ils favorisent une surconsommation de calories par rapport aux besoins, et donc un risque avéré de surpoids.

A l’inverse, les bienfaits possibles d’une alimentation riche en fibres, selon Denis Lairon, nutritionniste et directeur de recherche à l’Inserm, permettraient de prévenir le surpoids et l’obésité, les maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2, le syndrome métabolique et certains cancers, dont le cancer du colon. Le sucre de canne non raffiné, lui, apporte en plus minéraux et vitamines. Dès 1932, le dentiste canadien Weston A. Price, évoque son effet anti-caries et l’enrichissement de l’organisme en minéraux, phosphore, zinc et fluor alors que sa version raffinée, elle, provoque caries et surpoids.

Pour terminer, ne pas confondre raffinage et raffinement.
Au contraire d’un aliment raffiné qui, pour être blanchi, stocké ou résistant, est altéré, un mets raffiné sera amélioré pour rendre son goût plus subtil, son parfum plus délicat ou sa présentation plus appétissante, sans rien lui retirer du plaisir qu’il procure…

Article écrit par Julie Lioré (Knowfood).