Agriculture urbaine

Le restaurant danois Noma va déménager dans une ferme urbaine en 2017

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Le célèbre restaurant danois Noma va fermer ses portes fin 2016 mais son chef René Redzepi remettra le couvert l’année suivante dans une ferme bâtie au coeur de la capitale, Copenhague.

Un porte-parole du restaurant, double étoilé au Michelin, a annoncé sa fermeture à l’AFP, confirmant une information du New York Times, sans plus de détails. « Pour un restaurant de ce calibre, avoir sa propre ferme tombe sous le sens », a explique René Redzepi au quotidien américain. Elu meilleur restaurant du monde en 2010, 2011, 2012 et 2014 par le magazine britannique Restaurant, Noma a été détrôné cette année par l’établissement espagnol El Celler de Can Roca, déjà sacré en 2013. Il faut dire que cette année-là, une soixantaine de clients du Noma avaient été victimes d’une intoxication alimentaire après y avoir diné.

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Cis dans un ancien entrepôt du port de Copenhague, l’établissement honorera les réservations jusqu’au réveillon du Nouvel an 2016 avant de renaître dans un îlot de verdure à Christiania, quartier créé par des hippies dans les années 1970, à un jet de pierre de son emplacement actuel. Le restaurant sera coiffé par une serre et reposera en partie sur l’eau, selon René Redzepi. Sa carte sera elle aussi revue de façon à mieux épouser les saisons: gibier à l’automne, fruits de mer en hiver et légumes frais au retour du beau temps.

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Depuis sa fondation en 2003, Noma, contraction de « Nordisk Mad » (gastronomie nordique), propose une cuisine traditionnelle à base de produits régionaux, mais aussi quelques mariages iconoclastes. On trouve en effet aussi bien des feuilles de choux à l’oseille qu’un émincé d’algues et une tarte aux fleurs, du homard au cresson et du foie de lotte. Si à bientôt 38 ans (il est né le 16 septembre), René Redzepi sentait le moment venu de se renouveler pour « progresser », le succès de sa table ne se dément pas. Les couverts sont réservés des mois, voire des années à l’avance, malgré des tarifs assaisonnés puisque le menu – hors vins – est annoncé à 1.700 couronnes danoises (230 euros). Noma s’installera début janvier pour quelques semaines à Sydney, emmenant avec lui batterie, porcelaine et personnel, comme il avait fait cette année à Tokyo.