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Le boeuf de Beaune, du terroir bourguignon à la vente des Hospices

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Une viande persillée, avec un petit goût de cassis ou de raisin : le « boeuf de Beaune », fruit du terroir bourguignon, sera servi pour la première fois ce week-end dans la cité de Côte-d’Or pour la 157e vente des vins des Hospices.

Inspiré de son cousin japonais de Kobé, dont la viande est mondialement reconnue, le boeuf de Beaune, de race charolaise, est nourri dans ses derniers mois de gène de raisin – le résidu de fruit obtenu après fermentation du vin et distillation du marc de Bourgogne – et de baies de cassis pressées. « Le vin de la vente des Hospices, c’est un vin fruité. C’est ce qu’on attendait de la viande : qu’elle soit goûteuse, avec des arômes de cassis, de raisin », expliquait récemment le chef cuisinier beaunois Laurent Parra lors d’une dégustation en avant-première, tout en grillant le boeuf à la plancha. « On sent légèrement ce petit goût. »

Une douzaine de chefs de Beaune et des alentours, dont une majorité d’étoilés, étaient venus découvrir le produit et imaginer leurs futurs plats : pot-au-feu braisé « tout doucement » et servi avec des légumes d’antan ; tartare à l’huile de bourgeon de cassis et ses échalotes au vin blanc, ou côte de boeuf rôtie et confit de champignons. Laurent Parra décrit une chair « très tendre » mais imagine déjà une viande encore plus goûteuse et persillée, c’est-à-dire davantage nervurée de graisse, peut-être grâce à une ration plus généreuse. Car « c’est le gras qui donne le goût à la viande ».

Les deux premiers boeufs de Beaune ont été élevés « tranquillement, naturellement », explique Dominique Guyon, qui a bichonné pendant 40 mois ces mastodontes de 700 à 800 kilos : nourris d’abord sous la mère, puis à l’herbe des pâturages et au foin, avant d’avoir droit à une ration de céréales contenant 10 à 20% de gène de raisin et de cassis.

Le boeuf de Beaune dégusté aux enchères

« Le but ultime, c’était d’arriver à produire quelque chose qui a le goût du territoire, un peu comme un bon vin », complète son fils, Antoine, éleveur avec lui à Rouvres-sous-Meilly. A 35 kilomètres de là, les vignes s’étirent sur la côte qui surplombe la ville de Beaune et produisent des vins réputés dans le monde entier. En contrebas, on aperçoit l’institution hospitalière des Hospices, fondée au XVe siècle par Nicolas Rolin, chancelier du duc de Bourgogne, et dont le domaine, constitué au fil des siècles grâce à des donations, est classé pour 85% en Premier cru et Grand cru.

« La gène de raisin servait parfois à produire du compost mais on ne savait pas trop quoi en faire. L’idée, c’est d’en recycler la totalité en donnant à manger aux boeufs de Bourgogne », explique Frédéric Mazeau, l’un des viticulteurs des Hospices. Le millésime 2017 de l’établissement, fait de « vins équilibrés » après une récolte assez abondante, sera mis aux enchères dimanche : 787 pièces de vin – des tonneaux de 228 litres – contre 596 l’an dernier, issues de 50 cuvées (33 de rouge et 17 de blanc).

Pour la première fois, deux « pièces des Présidents » – une seule faisait jusque-là l’objet d’une vente caritative – seront vendues au profit de la Fondation Tara expéditions, la Fédération pour la Recherche sur le Cerveau et la Fondation pour la Recherche sur Alzheimer, parrainés pour l’occasion par Agnès b., Julie Depardieu, Marc-Olivier Fogiel et Charles Aznavour. Le reste de la recette sera reversée aux Hospices, pour financer la modernisation de l’hôpital de la ville et l’entretien du bâtiment historique de l’Hôtel-Dieu.

La vente avait rapporté 11,3 millions d’euros en 2015, un record – contre 8,4 M EUR l’an dernier. Elle attire chaque année sous le marteau de Christie’s de nombreux acheteurs étrangers, qui goûteront aussi cette année au boeuf de Beaune, espère le maire de la ville, Alain Suguenot, pour qui « c’est la rencontre du vin, des petits fruits et de la viande bovine ».

Par Olivier DEVOS pour AFP