Les belles histoires de Guélia

Oeuf : guerre et paix

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Je me préparais justement à casser un œuf. «Tu es un Gros-boutien ou un Petit-boutien ?», me demandait ma fille qui venait de terminer « Le voyage de Gulliver ». Le roi des lilliputiens imposait à ses sujets le côté par lequel devait être cassé un œuf à la coque, la guerre éclatait alors entre les partisans de chaque doctrine. Chez nous, nous avons aussi chacun nos habitudes allant jusqu’à des disputes ardentes à table ! L’œuf ne laisse personne indiffèrent.

De toute la panoplie d’un cuisinier, c’est l’œuf l’objet le plus belliqueux. Les politiciens, les jurys et les artistes peuvent vous en dire long sur ce projectile parfait. Et il n’y a rien de plus meurtrier dans une vie familiale que « Tu ne sais même pas cuire un œuf ! »  Mais comment, effectivement, cuire un œuf ? Pas si simple. J’ai beau prouver à ma voisine, à l’aide d’un volumineux Dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas, qu’il faut le mettre dans l’eau froide pour éviter les fissures, rien n’y fait!  Elle est têtue, ma voisine. Nous sommes copines, nous faisons des tablées ensemble pour les fêtes des voisins, mais l’œuf nous sépare. Elle persiste à dire que sa grand-mère le mettait toujours dans l’eau bouillante et le servait ensuite sous une serviette, avec du pain grillé. Et que ses œufs durs et œufs à la coque étaient parfaitement cuits, en trois et six minutes respectivement, sans qu’aucune fissure ne les endommage. Et qu’elle pense ainsi bien faire toute sa vie. Ah, c’est la guerre de Lilliput contre Blefuscu entre ma voisine et moi ! « Toi et tes livres, dit-elle ! Dumas, il ne savait même pas cuisiner! »

La guerre des œufs, notamment celle autour d’une omelette parfaite, embrase aussi bien les bloggeurs culinaires que les professionnels. Thierry Marx raconte que ses étudiants en gastronomie qui viennent apprendre chez lui la cuisine moléculaire, souvent ne savent pas faire une bonne omelette et il leur fait passer un examen. Faut-il pour cela une poêle spéciale? Du beurre clarifié? Tout fait l’objet d’une querelle. Annette Boutiaut, connue surtout comme « la mère Poulard » dont l’omelette est devenue l’archétype de ce plat, affirmait que « Le seul secret, c’est du bon beurre et des œufs frais ».

Et voilà, la messe est dite et la paix s’installe. A l’évocation des œufs frais vient l’image idyllique du petit déjeuner tardif, des fenêtres ouvertes donnant sur les champs, du chant du coq qui nous réveille. Les œufs sont déjà dans leur coquetier en porcelaine, avec  leurs mouillettes toutes bronzées comme pour en extraire l’or délicieux.

Finalement, l’œuf n’est pas fait pour la guerre. Tout au contraire, sa coquille protège la vie. Alors, dès qu’elle se retrouve entre nos mains, nous nous mettons à la protéger. Quelle importance, un œuf ? Pourtant, dès tout petits, on nous disait : fais attention, il y a des œufs dans le sac. Cela reste en nous pour toujours, comme une règle de base. J’ai ainsi retenu un conseil bien avisé, celui de ne jamais conserver les œufs dans la porte de mon réfrigérateur, malgré ce que les constructeurs nous suggèrent. Elle s’ouvre plusieurs fois par jour, parfois avec un grand claquement, et dérange ce qui se trouve à l’intérieur de la coquille. L’œuf aime qu’on respecte sa paix intérieure.

Intérieur, privé, ce sont bien les mots qui lui vont à perfection. Rien au monde ne crée un tel sentiment de “privacy” qu’un œuf, tant qu’il n’est pas encore cassé, – M. F. K. Fisher, fondatrice du « food writing » contemporain, commence ainsi  le chapitre sur l’œuf dans son livre « Nourriture comme l’art ». Difficile de dire mieux. On mange les œufs au petit déjeuner, on commence notre vie ab ovo.

Ce moment délicieux de la journée passe très vite, il faut le savourer. Les ruines des coquilles à l’issue du petit déjeuner n’ont plus aucun rapport avec le fait qu’un jour, le monde entier est sorti d’un œuf. Il suffit de cuisiner un œuf, et son mystère disparaît. Il n’y a qu’un seul moyen de le faire tout en gardant intacte son intimité, c’est de préparer un œuf poché. Il reste comme entier tout en étant cuit, le lange blanc protégeant toujours le jaune liquide des regards indiscrets.

Ce n’est pas un hasard si la première recette de l’œuf poché est apparue dans un livre opposant la vie privée aux tourments extérieurs. Un bourgeois anonyme du 14e siècle, bien avancé dans l’âge, se prépare à prendre en mariage une toute jeune fille et compose pour elle le manuel de la vie domestique. Le  célèbre Menagier de Paris est né. Dans celui-ci, des recettes, des conseils, le « Paris pas cher » d’époque. Nous sommes en pleine guerre de Cent Ans, au milieu d’une crise économique et agraire. Il est tout à fait logique qu’une famille ordinaire essaye de se protéger, qu’elle fasse des emplettes, cuisine…

Il est temps ensuite, de réfléchir à la sauce. L’œuf mérite qu’on lui prépare un lit. Ma préférée vient d’une petite ville bulgare, Panagurishte. La recette est aussi simple que savoureuse : le yaourt se mélange avec l’huile d’olive, on rajoute un peu d’ail et un brin d’aneth. Pendant que la France est déchirée par la guerre de Cent ans, la Bulgarie se fait annexer par l’Empire ottoman. Les Turcs ont presque rasé Panagurishte, mais la recette perdure, on peut deviner alors que quelques bourgeois ont pu préserver leur vies et ont continué à concocter la sauce dans d’autres contrées bulgares. Les œufs à la Panagurishte gardent toujours leur blancheur mais de temps en temps le paprika vient la rompre avec son joyeux éclat. Jolies, n’est-ce pas, ces poussières rouges sur le blanc ? Et on peut aussi changer la consistance, mélanger le yaourt avec de la feta émiettée et un peu réchauffée, qui rend dans la sauce son jus salé et savoureux.

Il ne reste qu’à prendre la fourchette, à ouvrir l’œuf tendrement et à se délecter du jaune qui coule et se mélange avec la sauce. Les œufs pochés sont délicats à préparer, je n’arrive jamais à en faire beaucoup. On les mange sans invité, en famille, dans notre coquille… Cette fois, j’inviterai ma voisine, pour faire la paix. Je lui dirai tout de même que Dumas savait cuisiner. A tel point que sa cuisinière elle-même soupirait : « Ah, Monsieur, il cuisinait si bien! Si encore il n’écrivait pas des livres! C’est ça qui l’a perdu! »  Mais il ne faut pas qu’elle me dise que les œufs, on les ouvre par le petit bout. Je suis un Gros-boutien jusqu’au bout de mon œuf.

Photographie : Tommy Ingberg