Les belles histoires de Guélia

Le coing, c’est magique!

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Ça faisait longtemps que Guélia ne nous avait pas régalé avec ses histoires à n’en plus finir. Après la pêche de Montreuil ou la pastèque, elle part à la recherche du meilleur du coing et ça embaume à chaque paragraphe. Demain c’est marché, ça devrait vous inspirer!

«Ça ne se mange pas », dit la petite fille le coing à la main. Sa grimace en disait long sur le goût astringent du fruit, « Ça sent très bon mais Ça ne se mange pas !». « Et comment, ça se mange ! », ai-je répondu, « mais il faut savoir le préparer. Tu connais la marmelade ? » « C’est avec ça qu’on fait la marmelade ? », demanda-t-elle, incrédule. « Le plus souvent c’est avec les oranges, mais le mot lui-même vient du coing, marmello. C’est d’ailleurs probablement avec les coings que l’homme a appris à faire les marmelades, les gelées et autres confitures. »

«Tu sais le faire, toi ? » Il a fallu donc répondre positivement à ce défi sous-jacent, et ne pas perdre la face devant mon interlocutrice, toujours sceptique quant à ce fruit dur, couvert de duvet et à la chaire granuleuse. Alors, j’ai dit que j’ai appris auprès des fées et des mages.

Ça a fait son effet et ce n’est pas tout à fait un mensonge. Christine Ferber dont j’ai appris par cœur la recette de gelée de coings et qui approvisionne entre autres les grandes tables d’Alain Ducasse et de la Maison Troisgros, est mondialement appelée « la fée des confitures ». Et puis le coing lui-même, lorsqu’il change soudainement en cuisson sa couleur jaune pâle pour un rouge royal, ne fait-il pas penser à un tour de magie? Quant aux mages, j’en ai connu un, en tout cas, dans ses livres, un vrai de chez vrai, comme j’ai affirmé à la petite fille qui attendait des preuves. “Regarde, ai-je dit, il s’appelait Michel de Nostredame, dit Nostradamus, et il a écrit au 16e siècle le premier livre de recettes de confitures, gelées et fruits confits dont sept à base de coings. On dit aussi qu’il savait prédire l’avenir ! ».

Nostradamus

« Pourquoi un mage qui connaît l’avenir, perdrait-il son temps à faire des confitures comme ma grand-mère? Ne pouvait-il pas faire de la magie pour en avoir toujours sur sa table ?». Les enfants savent toujours vous poser ces questions qui demandent des explications longues et savantes mais qu’il faut pouvoir résumer en deux phrases. Alors je me suis lancée. “Ce ne sont pas tant les confitures qui l’intéressaient. Il cherchait le secret de la vie éternelle et de la beauté qui ne ternit pas avec l’âge, comme d’autres savants de son époque qu’on appelait les alchimistes. Alors si on peut conserver un fruit fragile, précaire et éphémère, et qu’il reste entier, si on peut le confire pour qu’il soit comme fraîchement cueilli de l’arbre, alors il y a peut-être aussi un moyen d’en faire de même pour la peau humaine, qu’en penses-tu ? » « C’est comme les crèmes en pharmacie ? » «Oui, et d’ailleurs, il était aussi pharmacien et médecin, ce magicien Nostradamus».

Je n’ai pas rajouté que réaliser ses recettes prend beaucoup de temps . Il ne faut jamais décourager les enfants. En réalité, cela m’a pris beaucoup de mois pour passer à travers les termes du vieux français et des fautes que le vieux malin a fait soit exprès, soit sous l’emprise du vin defrutum dont il donne aussi le procédé. Il a fallu deviner le sens des mots oubliés, établir les correspondances des mesures de poids, et même trouver dans des collections les dés anciens pour vérifier leurs dimensions. Car c’est avec ces dés que Nostradamus comparait les morceaux des coings, et je voulais suivre ses indications de près.

Je n’ai pas raconté non plus que mesurer le temps de cuisson s’est avéré être encore plus compliqué. Apprendre par cœur l’« Ave Maria » et la lire plusieurs fois en mélangeant incessamment mes sirops, n’était qu’une des premières tâches. Pour l’auteur médiéval, la durée de la prière était la mesure la plus précise et inratable. Par contre, j’ai promis que notre gelée sera « comme un rubis oriental », dixit Nostradamus lui-même, et « qui surpasse toutes les autres et est digne d’être présentée au roi dans sa suprême excellence ». Les rois et les princes, c’est bon pour convaincre, alors je sentais mon affaire gagnée. Nous avons mis la bassine sur le feu.

Coings et chambre nuptiale

L’histoire la plus célèbre des coings et de la majesté, je n’ai pourtant pas voulu la raconter, elle n’est pas pour les oreilles des petites filles. Il s’agit de cotignac, gelée ferme de coings dans des boîtes en bois qu’on fournissait aux tables princières. Le roi François « premier de son nom », en raffolait, dit Nostradamus. Et une légende tardive ajoute qu’après en avoir goûté chez sa maîtresse, la duchesse d’Étampes, il en a lancé une autre boite sous le lit avec les mots : « Tiens Brissac, il faut bien que tout le monde vive … » Et oui, la belle y cachait un autre amant.

Dans le même registre des ébats amoureux, je n’ai pas non plus évoqué que les jeunes mariées en Grèce Antique s’approvisionnaient de coings avant d’entrer dans la chambre nuptiale, pour que les premiers baisers soient parfumés de son arôme. Elle le saura dans son temps. Pour autant l’amour n’est pas un sujet défendu pour les enfants, et j’ai raconté une autre histoire grecque, celle de la jeune Atalante. La seule femme parmi les argonautes et sportive remarquable, elle s’est pourtant arrêtée dans sa course pour ramasser les coings jetés sur son passage par Aphrodite. La curiosité lui a fait perdre l’épreuve, mais qui pouvait résister à cet arôme ? « Tu la comprends ? », ai-je demandé à ma petite copine. Les fruits de ce cognassier, vieux comme le monde des légendes, baignaient dans le sirop embaumant ma cuisine et influençant la réponse.

Nous avons un peu parlé de la Grèce où le cognassier est né, dans une île au nord de la Crète, et aussi de la route des épices par laquelle arrivaient la cannelle et le clou de girofle chez Nostradamus. Nous avons ouvert un grand atlas du monde pour suivre le voyage de Christophe Colomb grâce auquel l’alchimiste a pu mettre dans ses pots de confiture le « brésil », le santal du pauvre. Et le grand dictionnaire des plantes nous a été utile pour identifier cet arbre capable de teinter la nourriture en rouge. Par contre, j’ai rajouté à ma gelée une gousse de vanille que Nostradamus ne connaissait pas. Les coings au citron et à la vanille que j’ai goûtés récemment à la « Chambre aux confitures » étaient délicieux et la recette de ces pâtissières parisiennes est presque identique à celle de Michel de Nostredame. Ont-elles lu son livre ? Ou est-ce le savoir-faire de Nostradamus qui est rentré dans la tradition ?

Faire les confitures, c’est le métier le plus optimiste au monde

D’autres conseils qu’il donne en vrai chercheur, sont également devenus l’héritage de nos grand-mères et des confiseurs professionnels. Depuis son 16ème siècle, il nous prévient encore aujourd’hui comment éviter le noircissement des coings pelés, que faire pour ne pas brûler les fruits ou encore de quelle manière accélérer la cuisson sans nuire au résultat. Christophe Lavelle, auteur de « Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef » m’a confirmé que l’alchimiste avait tout bon sur « l’embrunissement enzymatique » ou encore sur la bassine de cuivre, car il est vrai que ce métal favorise la meilleure mise en gelée. Biens sûr, les mots n’étaient pas d’usage à l’époque et Nostradamus, auteur des présages célèbres, n’a pas prévu que le calcium aura le même effet sans la toxicité en plus.

Mais il y a au moins une chose sur laquelle nous pouvons nous en remettre à son talent de prophète : « faire les confitures, c’est le métier le plus optimiste au monde », ai-je dit quand on a éteint le feu et qu’il ne restait plus qu’à attendre que le contenu de la bassine refroidisse. « Tu comprends qu’il n’y a aucun sens à les mettre dans les pots maintenant, de faire des réserves, si on ne croit à la venue du moment futur, même dans l’hiver le plus profond, lors duquel nous pourrons ouvrir les bocaux ? » Si Nostradamus donnait les recettes des confitures, c’est qu’il pensait que la vie continue et que la fin du monde est loin – je n’ai pas partagé cette pensée avec la petite fille, j’ai juste dit que nous irons demain au marché. C’est la saison des coings, ils arrivent du sud sur leur lit de paille, et on ne sait plus ce qui sent le mieux, le coing ou la paille. On sait juste que c’est le délicieux arôme de l’automne, plein d’espoir.

A lire :
Le Larousse des confitures. Christine Ferber. Éditions Larousse. 2014
Confitures, par Lise Bienaimé. Éditions de La Martinière. 2017.
Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef ! Hélène Binet,‎ Julien Garnier,‎ Christophe Lavelle. Éditions Flammarion. 2017.
Le Moyen Age expliqué aux enfants. Jacques Le Goff. Éditions du Seuil. 2006.

Illustration : Clémence Paillieux