Les belles histoires de Guélia

Coquillages et crustacés

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Ces élégants gentilshommes portent des manteaux et des chapeaux et les fashionistas se cachent sous leurs voiles. Leurs robes sont longues, elles montrent à peine leurs pieds. Les camaïeux de leurs parures jaunes, brunes, beiges, à pois ou à rayures, nous fascinent. Ce sont de fortes têtes, les couteaux souvent tirés, et ils ont cette fâcheuse habitude de toujours fermer la porte de leur maison à votre approche. On les appelle…coquillages et crustacés. Les demoiselles et les peignes de Vénus, les pieds de pélicans et les chapeaux chinois, les porcelaines, les argonautes et les oreilles de la mer, leurs noms attirent irrésistiblement. Au moins autant que leurs chairs.

Dans une deuxième vie, je voudrais être archéomalacologue. Ne serais-que pour prononcer ce mot qui claque comme des galets contre une vague. Il désigne quelqu’un qui étudie les amas de coquillages accumulés par l’homme le long de son histoire. Notre passé est inscrit sur les spirales des gastéropodes, il est codé dans les couches nacrées des bivalves. L’humain est mollusquophage. Il se délecte des fruits engendrés par la mer depuis que la main musclée d’un Neandertal a ouvert la première moule. Frétillant d’impatience, il en a décortiqué une autre, puis d’autres encore, d’espèces différentes. Il n’a pas ménagé ses efforts. Il a extrait les habitants des fonds marins de leur sérénité pour les traîner vers son habitat, les vendre, les échanger, et – bien sûr – pour les dévorer.

Les amoncellements de coquillages que nous laissons sur notre passage sont énormes. De génération en génération, les mollusques sont sacrifiés au nom de nos envies alimentaires. Les montagnes autour du Mont St Michel et sur la côte méditerranéenne sont formées de gastéropodes, de bivalves, mais aussi de scaphopodes, de polyplacophores ou autres céphalopodes. Tellines et coques sont les bons soldats de nos batailles gastronomiques, elles tombent par millions. A l’approche de Noël et du Jour de l’An je pense bien rajouter quelques douzaines des coquilles d’huîtres, de bigorneaux et de bulots à cette hécatombe.

Cabinet de curiosités

Si j’avais à me réinventer un métier, j’ouvrirais un cabinet de curiosités consacré aux coquillages. Je collectionnerais des monstres marins à cornes ou à spirales. « Des plats, des concaves, des longs, des cintrés, des sphériques, des hémisphériques, des bossus, des lisses, des ridés, des dentelés, des striés, sommet spiralé comme le murex, rebord allongé en pointe, étalé au dehors, ou replié en dedans, et puis, comme ornements, des raies, des lignes fines comme cheveux, des frisures, des cannelures, des dents de peigne, des ondulations imbriquées, des entrecroisements en forme de treillis, des déploiements en oblique ou en ligne droite, des taches serrées, étirées, ou sinueuses ; pour unir les coquilles, une attache courte, ou une charnière latérale ; coquilles qui s’ouvrent comme des castagnettes, ou qui s’incurvent en forme de trompette », les énumère ainsi Pline l’Ancien sans arriver à en finir.

Mes visiteurs pourraient caresser les valves rugueuses et sombres, pour ensuite passer le doigt sur le rose lisse de leurs revers. Je laisserais les enfants écouter la mer dans un gros scalaire et claironner avec une conque. Il y aurait dans mes collections fantasques des corps légers d’énormes araignées, des arrêtes de murex et les coquilles d’huîtres, ces bulletins de votes grecs qui ont donné leur nom à la fâcheuse punition de l’ostracisme. Je ne serais pas étonnée de trouver au fond d’un tiroir, entre les boutons de nacre et les perles irrégulières, la queue d’une jeune sirène. Sur les murs, les tableaux des maîtres anciens, rappelleraient que presque toute cette beauté est comestible.

Bouillon de mystère

Si seulement j’étais chef de cuisine ! Huîtres, coquilles et autres palourdes passeraient chez mois à toutes les sauces. «Pour les huîtres : poivre, livèche, jaune d’œuf, vinaigre, garum, huile et vin », conseille Apicius dans le célèbre De Re Coquinaria. – « Si vous le désirez, ajoutez aussi du miel ». Pourquoi pas ? Alexandre Gauthier a bien associé les coques et les clams aux clémentines grillées avec de l’aneth. Mathieu Pacaud a servi des émulsions de coquillages au macis. Chez Bertrand Gerbaut, les huîtres font leur apparition en compagnie du tabasco, ou bien du veau en tartare. Pour Alexandre Couillon, les bigorneaux sont copains avec les pistaches, et les palourdes se marient avec le jus de carotte et l’estragon. Tout cela est à chaque fois aussi bon que la découverte du tout premier coquillage. Et quant à Hugo Roellinger qui a justement appelé son restaurant « Le Coquillage », ses muses apparaissent au «bouillon de mystère» et à la «poudre de Neptune». Et oui, la mer et ses habitants restent mystérieux. Heureusement, car il nous reste bien peu de choses mystérieuses aujourd’hui.

Mais comme je ne peux pas recommencer ma vie, je profite de celle que j’ai déjà pour retrouver les mollusques le plus souvent possible. Et tiens donc, c’est bientôt Noël! Une belle pyramide sur un plateau d’argent sera au milieu de ma table. Je mettrai les huîtres au centre. « Le monde est une huître, je l’ouvrirai avec mon épée ! » se ventait un personnage de Shakespeare. « L’huître est un monde », rétorqua M. F. K. Fisher, l’auteure de la « Bibliographie sentimentale » de ce bivalve, le texte sacré de la littérature et de la philosophie gastronomique.

Coquillages et crustacés, philosophes

Car les mollusques et les crustacés sont également philosophes. Leurs spirales logarithmiques ressemblent à celles des galactiques. Nous fouillons avec détermination au fond de la construction gothique d’une pince, faisons une percée entre les épines et les tendons comme pour aller au travers d’un portail interdimensionnel. Aristote lui-même a oublié à Assos, sur le bord de la mer Egée, la métaphysique et la rhétorique pour étudier les langoustes et les oursins. Enfin, d’innombrables quantités d’huîtres sur les vieilles nature-mortes appelées « les vanités », représentations allégoriques du temps qui passe, sont là pour nous rappeler que la vie n’est pas éternelle.

Alors, justement autant la savourer. Je sortirai un arsenal de pics, de pinces et de curettes, faute d’épée. Je mettrai mon plateau sur un socle, il est presqu’autant le roi de Noël que le sapin lui-même. J’allongerai les petites fourchettes à trois dents, symboles du pouvoir des divinités marines, en miniature. Après tout, pour ces bulots et les bigorneaux, c’est l’heure du destin qui va sonner, et c’est nous qui allons prononcer la sentence. Les citrons historiés remplaceront les étoiles de mer dans cette marée haute qui va envahir ma table. Rien n’a changé depuis, ou pas grande chose. Je vais toujours à la plage armée d’un râteau, d’un marteau et d’une gouge. Je la mets dans la feinte qui s’amorce entre l’huître et le rocher et je tape avec fureur et acharnement. Et même, quand je ne fais rien de cela mais seulement quelques pas, jusqu’à mon poissonnier, je sais qu’à quelques centaines de kilomètres d’ici, dans la mer, dort un mollusque dans un coquillage. L’un dort, l’autre respire et baille, le troisième marche ou perse le sable infatigablement. Il y a quelque part là-bas ce peuple marin qui nous a vu naître.

Où les déguster :
Alexandre Gauthier, La Grenouillère, La Madeleine sous Montreuil
Mathieu Pacaud, Le Divellec, Paris
Bertrand Gerbaut, Clamato, Paris
Hugo Roellinger, Le Coquillage, Cancale

Et parce que c’est bientôt Noël, on ne peut résister à vous faire un petit cadeau :