Histoire-Géo

Histoire des métissages alimentaires en Amérique latine

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Sarah Bak-Geller Corona, historienne à l’Université autonome du Mexique était l’une des invitées du colloque de la Chaire Unesco Alimentations du monde à Montpellier Que mangeait-on hier, que mangera t-on demain? Sa brillante intervention portait sur l’histoire du métissage alimentaire en Amérique latine, montrant à quel point la nourriture a été essentielle dans la configuration des sociétés de cette région du monde.

Voici son intervention, que nous publions en intégralité.

Métissages alimentaires et enjeux sociaux et politiques du phénomène culinaire
Si les individus consomment des aliments pour assurer leurs fonctions vitales, la cuisine est une activité qui dépasse cette préoccupation de la survivance. Dans le monde entier, la nourriture est un moyen privilégié pour saisir les rapports sociaux et les rapports de pouvoir qui existent dans une société. Ce que l’on mange, comment on le mange, et pourquoi on le mange, toutes les pratiques sont conditionnées par des histoires de lutte, de domination, de résistance, de négociation.

Les métissages alimentaires sont un cas particulièrement intéressant pour comprendre les enjeux sociaux et politiques du phénomène culinaire. Je me concentrerai sur l’histoire du contact entre les cultures alimentaires et l’hybridation culinaire en Amérique Latine, pour montrer que la nourriture a été un élément essentiel dans les derniers cinq siècles pour la configuration des sociétés dans cette région du monde. Le métissage en Amérique Latine est très antérieur à l’arrivée des Européens sur le continent. Dans les cultures autochtones, la nourriture était un des outils les plus efficaces pour exercer du pouvoir, et employée souvent lors des situations de conquête et d’acculturation des peuples ennemies.

Le monde mésoaméricain
Un exemple très illustratif des usages politiques de la cuisine dans le monde mésoaméricain nous le trouvons dans les codex et les chroniques aztèques, qui datent du XVème et XVIème siècles. Dans un de ces chroniques, on apprend que le peuple aztèque avait réussit à dominer les nations voisines et à ériger le plus grand empire des Amériques, grâce à leur esprit guerrier, mais aussi grâce à leurs stratégies culinaires. Le chroniqueur indigène Hernando Alvarado Tezozomoc raconte dans sa Crónica Mexicana comment les aztèques préparaient le poisson d’une façon si délicate et exquise, que les ennemis mouraient littéralement de désir, les paupières gonflées par « la bonne odeur » qui émanait des izcahuitle grillés dans les fours de ce peuple gourmand (Hernando Alvarado Tezozomoc, Crónica Mexicana, México, Porrúa, 1975 [1878], p. 261). Il y a aussi l’épisode  selon lequel les Xochimilcas, habitués à acheter aux aztèques des poissons, grenouilles et autres spécialités de la lagune, trouvent un jour dans leurs assiettes des « têtes qu’on aurait dit humaines, des mains et des pieds de personnes, et des tripes » (Ibid., p. 272.). Affaiblis par le caractère atroce de ces pratiques culinaires, les Xochimilcas finissent par se rendre.

Lors de l’arrivée des Espagnols en Amérique, à la fin du XVème siècle, la nourriture est devenue un instrument privilégié aussi bien des Ibériques que des Indigènes pour interpréter la façon d’agir de ces individus méconnus avec qui ils entraient en contact. Les anecdotes culinaires rendent évidentes, à travers des allusions à la saveur et à l’aspect de la nourriture de l’Autre, les expériences qui ont éprouvé les uns et les autres lors des premières années de la Conquête, comme la surprise, la curiosité, le mépris, ou encore la défiance.

Des dieux ou des hommes
Une de ces anecdotes parle de la première rencontre entre l’empereur aztèque, Moctezuma, et le conquistador Hernán Cortés, sur les côtes du Golfe du Mexique, en 1519. Selon les chroniques indigènes, Moctezuma, au courant que des êtres étranges avaient débarqué dans son territoire, décide d’envoyer ses messagers à leur rencontre. L’idée est de découvrir s’il s’agit d’être humains ou de dieux. Moctezuma pourvois ses vassaux en plats les plus représentatifs de son pays (ragouts à base de dinde et piments, tamales, atoles, fruits locales) avec l’ordre de les faire goûter aux étrangers. La consigne de Moctezuma est précise : les messagers doivent observer très attentivement la réaction des ces êtres anonymes lorsqu’ils goutent les repas, car elle est la preuve incontestable de leur vraie identité. S’ils mangent avec plaisir on pourra en déduire que ce sont des dieux aztèques, au contraire, le rejet signifie que ces hommes sont des intrus.

3.a lienzo de tlaxcala

Rencontre culinaire entre Moctezuma et Hernan Cortés. (Lienzo de tlaxcala.)

Au Pérou, le premier contact entre le gouverneur Atahualpa et des hommes barbus et mystérieux a été aussi représenté sous la forme d’un rencontre gastronomique. C’est à table que les Incas découvrent les intentions des Espagnols, dont l’habitude de manger la viande très cuite a provoqué les soupçons des hôtes.

Atahualpa et les Conquistadores

Atahualpa et les Conquistadores partagent la table. (Guamán Poma de Ayala, Nueva crónica y buen gobierno, 1615).

Découvertes gastronomiques
Par ailleurs, les chroniques de la Conquête, rédigées par les Espagnols au XVIème siècle, expriment aussi l’étonnement produit par les découvertes gastronomiques en Amérique. La rencontre avec le pain de cazabe dans les îles du Caraïbe, l’expérience du piment au Nicaragua, le gout du chocolat au Guatemala, les variétés de pommes de terre en Bolivie, ou la texture et les couleurs des fruits tropicaux en Colombie, ont produit souvent les pages les plus audacieuses des récits de la Conquête. Or, il n’y a rien d’innocent dans ces descriptions, qui ont servi de fait à la création d’une théorie, très répandue à l’époque, sur la mauvaise qualité des aliments du continent américain qui provoquaient la dégénérescence de ses habitants. Les plats américains sont devenus des preuves matérielles de l’infériorité des peuples autochtones, ce qui a conduit l’Église catholique, par exemple, à interdire la substitution du maïs au blé et du vin d’agave au vin de raisins pour la communion.

Le premier banquet

Le premier banquet entre les Indigènes de Cumaná et les Espagnols, au Venezuela. (Girolamo Benzoni, Novae novi orbis historiae libri tres, 1572).

D’un autre côté, malgré la valeur qu’Espagnols et Indiens ont donné à leurs aliments respectifs comme signes avérés et indéniables d’identité, la cuisine est devenue un espace privilégié pour la circulation et l’échange des savoir-faire dans les sociétés coloniales.

Ingrédients
Le botaniste José de Acosta racontait, à la fin XVIe siècle, que les Espagnols en Amérique étaient devenus des experts dans l’emploi des ingrédients locaux, notamment le maïs. Les cahiers de recettes de l’époque le confirment : on utilise la céréale américaine  au lieu du blé pour récréer des plats dans la plus pure tradition ibérique, ou bien on le mélange avec du safran, olives, câpres, et autres ingrédients méditerranéens pour réinventer les plats indigènes. Parallèlement, les ingrédients arrivés de l’autre cote de l’Atlantique (saindoux, produits laitiers, oignon, ail, porc, poulets… ), ont modifie le gout, la texture et la présentation de la plupart des recettes locales. Un bon exemple est le chocolat. La boisson originaire de l’Amérique Centrale, consommée par les mayas avec du piment et des épices tropicales, fut ajoutée à du lait, de la cannelle ou du sucre de canne, transformant ainsi, pour toujours, la formule précolombienne.

Au XVIIème siècle, la table américaine était le reflet le plus achevé du croisement des cultures. Les pains de maïs typique de chaque culture locale américaine (tamales, arepas, envueltos) se partageaient l’assiette avec le pain de blé, l’huile d’olive et les ragouts de bœuf.

10. mesa mestiza

La table métisse. Mexique, XVIIIème siècle.

Les côtes du Pacifique et de l’Atlantique ont continue a recevoir des nouvelles contributions culinaires. Les bateaux qui amenaient des esclaves depuis l’Afrique ont fourni les colonies américaines en plantes, céréales et racines qui constituent, aujourd’hui, une partie essentielle de plusieurs répertoires gastronomiques nationaux ; on peut penser particulièrement a la canne de sucre, les gombos, le manioc, la yuca, l’huile de palm.

D’autre part, le commerce avec les Philippines, une des possessions transatlantiques de l’empire espagnol, a ouvert la voie à une des premières expériences de mondialisation alimentaire dans l’histoire de l’humanité. Le « navire de la Chine », comme on le nommait en Amérique, faisait une fois par an une longue traversée maritime qui reliait les ports de Séville, Manille et Acapulco. Les épices surtout, mais aussi les distillés de noix coco et les plat à base de riz, restent des souvenirs, dans différents pays de l’Amérique Latine, de cette époque d’échanges avec l’Extrême Orient.

Nourriture fusion
La fusion des nourritures provenant des quatre coins du monde est devenue l’image préférée des artistes créoles pour représenter l’Amérique. Au début du XVIIIème siècle, on voit apparaitre un genre pictographique connu sous le nom de « peintures des castes », très répandu dans certaines contrées de l’Amérique Hispanique. Ces tableaux montrent le caractère composite des sociétés américaines, soulignant pourtant la dimension ordonnée et hiérarchisée du mélange entre Amérindiens, Européens, Noirs et Asiatiques. On est face à une des premières représentations graphiques de la pensée raciale moderne (bien que l’on ne parle pas encore de « races » mais de « castes »). Ce que nous cherchons à souligner ici, c’est la place de la nourriture dans ce premier exercice de systématisation raciale en Amérique. Les scènes se déroulent presque toujours dans les espaces de la cuisine et les castes apparaissent dessinées avec des plats ou des denrées censés être représentatifs de leurs  caractéristiques physiques et morales.

La décolonisation au XIXème siècle et la création des État-nations indépendants ont encouragé de nouvelles interprétations du phénomène du métissage alimentaire. Dans certains pays, comme le Mexique, le croisement des cultures alimentaires est devenu l’image par excellence de l’identité nationale, fondée sur la notion d’une origine métisse commune. Ces identités nationales se sont construites sur le principe du partage symétrique et harmonieux entre les différentes cultures.

Je conclue avec la dernière grande vague des migrations, au XXème siècle. Des milliers de familles provenant d’Europe centrale et d’Europe de l’Est, du Japon, de la Chine et du Liban sont arrivés aux pays des tropiques, des montagnes, des lacs et des immenses déserts. Dans chaque terroir ont surgi des vraies révolutions des saveurs. Les steak panés à la napolitaine sont une invention italienne que l’on trouve sur les trottoirs de Buenos Aires; les Chiliens servent la paella avec des fruits de mer inconnus des Espagnols ; au Pérou, la cuisine chinoise a son propre style et on l’appel chifa ; le kippe et le shawarma aux piments et ananas ne se mangent qu’au Mexique ; et la recette de la feijoada est restée pour toujours brésilienne, et garde la mémoire des esclaves africains qui ne sont jamais retournés chez eux.

Finalement, le phénomène de métissage alimentaire en Amérique Latine, et ailleurs, nous permet comprendre ce qu’il y a d’essentiellement humain dans l’acte de manger : les rapports de force impliqués, son caractère stratégique et transgressive.

Texte de Sarah Bak-Geller.

Bibliographie supplémentaire:
Bak-Geller, Sarah et Luis Alberto Vargas. “México y Filipinas, dos tradiciones enlazadas”, in Cuadernos de nutrición, vol. 37, num.  6, 2014.
Bak-Geller, Sarah et Esther Katz. “Tradition du pain en Amérique Latine”, in Jean-Philippe de Tonnac (éd.), Dictionnaire Universel du Pain, Paris, Robert Laffont,  2010.
Coe, Sophie D. America’s First Cuisines, Austin, University of Texas Press, 1994.