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Le chef italien Massimo Bottura a sa bible

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On entend déjà la complainte à laquelle on veut bien se joindre. Encore une énième monographie de chef, un beau livre à la gloire de ces nouveaux héros médiatiques avec de belles images de plats pour épater ses amis en posant négligemment l’épais ouvrage sur la table basse. L’éditeur anglais Phaidon est devenu le spécialiste mondial de la catégorie et la bible qu’il vient de publier en l’honneur de la star italienne Massimo Bottura n’échappe pas totalement à quelques règles de marketing qui peinent à évoluer.

Et d’abord, effectivement des photos de plats qui doivent permettre au photographe de plaquer son design au design de l’assiette, une sorte de double création qui ne fait qu’ajouter un voile à la réalité de la création originale en remettant une couche d’imaginaire sur un plat qui n’a pas vraiment besoin de ça pour rester « lisible ». La chose est sans doute censée éveiller les papilles du gogo qui, deuxième règle immuable, se mange les recettes du chef dans le détail et doit se projeter en imitateur possible du maître avec ces deux outils : une recette écrite et la photo du modèle.

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Ni Légo ni Ikéa qui s’y connaissent pourtant en marketing n’ont jamais tenté une telle supercherie. C’est un peu comme si on proposait dans un livre consacré à Picasso, le pantone des couleurs, la taille des pinceaux, la spécificité du support et la reproduction du modèle et que l’on fasse croire au lecteur qu’il va pouvoir se refaire une toile lui-même avec ses petites mains. Phaidon n’est d’ailleurs pas totalement inconscient du problème puisqu’à la toute dernière page, en caractères cinq comme les polices de réassurance, il prévient le lecteur que « certaines recettes requièrent des techniques sophistiquées, du matériel spécialisé et une expérience professionnelle pour atteindre de bons résultats » !

La messe serait donc dite pour « Never trust a Skinny Italian Chef » (ne faites jamais confiance à un chef italien maigrelet). Et bien non. Et ce, pour une raison qui n’a au fond que peu à voir avec l’édition : la personnalité unique de Massimo Bottura. Car c’est bien lui qui déjoue les deux pièges marketing en changeant totalement la fonction « recettes » et en s’assurant que les photographes Carlo Benvenuto et Stefano Graziani ajoutent du sens en ne se contentant pas de shooter photos de plats et ambiances de cuisine.

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Pour qui a eu la chance de croiser un jour le chemin de Massimo, on peut dire sans se tromper qu’il est aujourd’hui, dans la planète des stars de la cuisine, celui qui sait le mieux raconter les histoires. A l’italienne, c’est à dire dans toutes les langues qu’il pratique un peu, mais aussi avec les bras, les mains, les regards, les jeux de jambe si nécessaire. Massimo est un show man et ses plats se doivent d’être contés pour être savourés pleinement. Sûr qu’une recette sans histoire pour le seul bonheur de la cuisine ne pourrait aboutir le privant d’une partie nécessaire à son expression d’artiste. Démarré par un dialogue à l’emporte pièce avec le plasticien Maurizio Cattelan, l’ouvrage est vraiment conçu comme un récit qui peut parfaitement être lu par quelqu’un qui n’a jamais goûté la cuisine de Massimo, qui sans doute ne fera jamais le voyage à Modène dans son Osteria Francescana, mais qui a simplement un faible pour l’Italie, ses produits, son histoire et sa cuisine.

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Le passage de l’oral à l’écrit a un avantage certain pour l’italien maigrelet qui s’emporte naturellement : l’obligation de mettre un minimum d’ordre dans ses pensées, voire établir une typologie et des chapitres pour que le tout ne soit pas juste une compilation de détails hétéroclites. « Never trust a Skinny Italian Chef » s’organise ainsi autour de quatre grandes familles de créations qui peuvent se recouper, mais qui sont cohérentes. « Tradition en évolution », « Héros de la classe ouvrière », « Image et ressemblance » et « Venez en Italie avec moi ».

Grâce à cet effort, le lecteur rentre assez simplement dans les vingt ans d’histoire de l’Osteria et dans le parcours de cet enfant de Modène qui revendique son bipolarisme : la tradition d’une cuisine italienne d’une richesse infinie et sa passion, largement partagée avec sa femme Lara Gilmore, pour l’art contemporain. La partie technique des recettes a donc été rejetée en fin d’ouvrage pour faire la part belle à leur genèse, à leur place dans le puzzle complexe de ce qui fait la cuisine italienne d’aujourd’hui. Dans chacun des chapitres, on retiendra le Cappuccino, « Pain, beurre et anchois », « neige sous le soleil » et « Comment bruler une sardine ». Autant de plats qui dépassent leur propos de petite histoire de création culinaire pour prendre soin de s’intégrer dans la grande histoire de la société italienne. Quelques photos de références discographiques ou livresques viennent ajouter de la mise en perspective et font de « Never Trust a Skinny Italian Chef » un ouvrage de référence.

Version en français à paraître en avril 2015
Version en anglais sur commande ici

Photographie de une : Per Anders Jorgensen

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