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Ni cru, ni cuit

Histoire et civilisation de l’aliment fermenté

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Le livre commence par une citation pour le moins gonflée de Sandor Ellix Katz, un activiste culinaire américain: « L’homme n’a pas inventé la fermentation, c’est la fermentation qui a inventé l’homme. »

Après une telle assertion, on commence par se sentir un peu évanescent, voire misérable. Reste plus que 350 pages pour se reconstruire et pour devenir un super spécialiste d’une question que la plupart d’entre-nous ne nous sommes jamais posée : Existe-t-il quelque chose qui réponde au titre de cet ouvrage, qui ne soit ni cru ni cuit ? Et disons-le d’emblée, la réponse donnée par Marie-Claire Frédéric est sublime, elle vous fait faire le tour du monde, et vous oblige à reconsidérer la nourriture comme un bien commun pas si éphémère que ça.

On avait bien compris que nos fromages odorants étaient le produit d’une fermentation, que l’expression faisandé n’était pas forcément synonyme de pourri, que les asiatiques mangent du poisson maturé et que le kimchi, mélange de légumes fermentés épicés est le plat national de Corée. Mais on n’avait pas vu venir le hamburger comportant un pain fermenté, du ketchup et des cornichons eux-aussi fermentés. Et tout d’un coup, la question globale, vue à un niveau d’histoire des civilisations, de la préhistoire à nos jours, met en place toute une nouvelle grille de lecture de l’alimentation.

Au commencement était effectivement la fermentation, puisque le feu n’avait pas été encore découvert et qu’en revanche l’observation des réactions des aliments dans le temps permettait de faire évoluer la nourriture des hommes préhistoriques du présent à un futur proche. On opposerait aujourd’hui une nourriture de flux et une nourriture de stock. Mais Marie-Claire Frédéric, l’auteure devenue érudite, explore bien d’autres puissantes fonctions de la fermentation en jouant sur les mots de ses titres de chapitres  « Ferment de société » ou « Ferment de culture ».

Et en passant au crible toutes les fermentations possibles, elle n’oublie pas les alcools qui ne sont pas les derniers à intégrer toutes les époques de la culture des hommes, de leur vie sociale, voire des croyances que les substances psychotropes peuvent générer.

Une fois passée cette longue saga des rapports des différentes cultures alimentaires avec la fermentation, une question vient immanquablement nous tarauder dans notre monde de plus en plus pasteurisé par les normes produites pour assurer nos risques zéro.

C’est ainsi que l’auteure achève son ouvrage sur cette problématique qui ne lasse pas de susciter de nombreux débats. « Dans les sociétés occidentales touchées par l’hygiénisme et la pasteurisation, le fermenté a reculé, sans que reculent les intoxications alimentaires et alors que progressent des maladies comme les affections cardio-vasculaires, le cancer, le diabète, et l’obésité. » Marie-Claire Frédéric touche juste et fort à cet endroit là de son ouvrage, car même si des mouvements se forment ça et là pour militer au plus haut niveau pour (ré)expliquer aux populations que le moisi n’est pas un danger, les forces aseptisantes de l’industrie veillent et ne l’entendent pas de cette oreille. L’auteure met tous ses espoirs dans ces multiples mouvements, certains avec un haut pouvoir communiquant à l’instar des discours de chefs célèbres comme Rene Redzepi au Noma de Copenhague.

Peu de photos dans cet ouvrage, mais toutes sont étonnantes, 18 recettes dont celles du ketchup et de la choucroute qui forment des plages de récréation formidables.

Un livre politique qui traite d’histoire, de sociologie, de culture, de santé, mais aussi de plaisir et de gourmandise sans jamais être ennuyeux et avec une maquette très réussie, vous en connaissez beaucoup ?

Ni cru, ni cuit
Auteur : Marie-Claire Frédéric
Alma éditeur
Date de parution : 24 avril 2014
Nombre de page : 350 pages
Prix indicatif : 29€

Marie-Claire Frédéric sera présente au Salon International du Livre Gourmand de Périgueux du 21 au 23 novembre 2014.