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Alimentation Générale au Palais de Tokyo

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En écho à l’exposition Le Bord des mondes, Le Palais de Tokyo a confié à Alimentation Générale le soin de concocter la journée thématique « Légers décalages ». Samedi 25 avril de 16h à 23h, la cuisine se frotte aux frontières de l’art.

Quand le chef Alain Chapel publie en 1980 « La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes », le champ de la cuisine et de la gastronomie n’est pas encore pris dans un maelstrom de sur-médiatisation. Il montre pourtant, sans se prévaloir de la qualité d’artiste, que ce qu’il fait n’est déjà plus de l’artisanat. Depuis, la cuisine flirte avec la science des molécules, se pique de design, explore ses rapports à la couleur, aux sons, les producteurs de légumes font la une des journaux et les chefs sont devenus des rock star.

En « Légers décalages » avec l’exposition du Palais de Tokyo Le Bord des mondes, cette journée montre quelques productions d’acteurs du goût qui dépassent souvent les limites de leurs disciplines et nous amènent dans un ailleurs, une vision d’un monde sensoriel infini dont l’art n’est pas exempt.

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Programme rencontres & performances / Grande Rotonde, 16h-20h
16h. Constructivisme et déconstructivisme au cœur de la « nouvelle nouvelle cuisine »

Christophe Lavelle, scientifique

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De la gastronomie moléculaire à la cuisine moléculaire, Christophe Lavalle

Après la nouvelle cuisine des années 70, qui insuffla un vent de légèreté et de nouveauté dans les assiettes, une « nouvelle cuisine » émerge depuis quelques années dans laquelle les aliments constituent une matière première que le chef artiste utilise pour composer des tableaux éphémères à même d’émouvoir le client au-delà de la simple sphère gustative. Christophe Lavelle, chercheur au Muséum National d’Histoire Naturelle et formateur pour les filières hôtelières, décortiquera cette tendance sous toutes ses facettes (physico-chimique, anthropologique, technique, artistique) et montrera quelques réalisations concrètes de cette cuisine d’avant-garde.

17h. Enfance
Elsa Marie, chef

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Elsa Marie par Benjamin Schmuck.

Les Pères Populaires, c’est la cantine au sens noble du terme, le bistrot nourricier, qui rassasie le corps, et l’âme par la même occasion. C’est la ravissante Elsa Marie qui, chaque jour de la semaine, donne le ton et le goût de la journée. Sa cuisine est fine, précise, ses associations touchantes, ses desserts régressifs. Et c’est de cela dont il sera question dans cette rencontre, de régressivité et d’enfance. De ce souvenir du goût de l’enfance, de cette frontière, et du passage à l’âge adulte.

18h. Du sacré dans l’assiette
Christian Qui, chef de Sushiqui & Sandra Revolon, anthropologue

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Christian Qui et le culte de la bonite

Christian Qui est cuisinier, mais il a aussi été paysagiste. Il manie l’art des sushis et parle volontiers des poissons qu’il cuisine tout autant de son respect pour eux. Il les met en scène quotidiennement car pour lui, il faut remettre du magique dans l’assiette et dans l’acte de manger. Certains cultes le fascinent, comme celui de la bonite. En Océanie, dans les îles Salomon, certaines populations vouent en effet un véritable culte au beau poisson moiré. Il en parle avec l’anthropologue Sandra Revolon.

19h. La Banque du miel – Fonds de garantie sur le vivant
Olivier Darné, graphiculteur

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Olivier Darné installe des abeilles en milieu urbain.

Plasticien, apiculteur, Olivier Darné est à la croisée de recherches plastiques et environnementales et au croisement des diversités culturelles, sociales et urbaines. Il élève depuis 20 ans des abeilles et récolte un miel cultivé en milieu urbain, le Miel Béton, renversant ainsi l’image d’une campagne nourricière. « Dans un monde ou l’argent produit de la mort, un projet artistique serait-il en mesure de transformer de l’argent mort en abeilles vivantes ? ». Avec le projet, la Banque du miel, il questionne avec le Parti Poétique la spéculation sur les valeurs, le partage des richesses et la disparition des ressources, en mettant l’abeille, dont l’existence est vitale pour l’espèce humaine, au cœur du processus.

16h-20h La danse à voile (performance en continu)

Les Délices d'Aliénor - Gimont 32200

Les pâtissières du Gers étirent la pâte sur 8 mètres.

Performance culinaire pour deux pâtissières du Gers pour la fabrication des «Délices d’Alienor », le pastis gascon. Les « croustadières » travaillent sur des tables de 8 mètres de longueur dansant autour de table et étirant, avec des subtils mouvements des avants bras et des poignets, la pâte plus fine que la voile de mariée. Un geste ancestral venu des bords des mondes de leur Gers natal.

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adnculinaire

Schéma de l’ADN culinaire (2013), Ferran Adrià. Crayons de couleur et crayon graphite sur papier

Programme projections
Montage de films et d’extraits de films par Alimentation Générale (1h04), Salle 37
Evidemment, quelques chefs sont passés par l’image pour dépasser les frontières matérielles de leurs cuisines, à commencer par Pierre Gagnaire qui fait l’objet d’une vidéo présentée au cœur de l’exposition. Dans ce montage, on verra aussi Michel Troisgros ou Bertrand Grébault, mais aussi d’autres endroits du monde non encore atteint par la haute gastronomie mais où l’alimentation franchit néanmoins des frontières réelles et imaginaires.
Télécharger la liste des films projetés.

11 chefs en Bord des mondes, Point Perché
En écho à l’exposition, Fulgurances a imaginé un parcours culinaire hors les murs dans Paris. Chaque semaine un chef a présenté dans son restaurant son interprétation de la sortie des territoires et propose ainsi au visiteur de goûter la saveur d’horizons insoupçonnés. Les 11 chefs associés nous présentent leur Bord des mondes. Les chefs : Le Balzac / Pierre Gagnaire ; Septime / Bertrand Grébaut ; Le 6 Paul Bert / Louis Philippe-Riel ; Youpi & Voilà / Patrice Gelbart ; Restaurant Akrame / Akrame Benallal ; Frenchie Bar à vins / Grégory Marchand ; Les Pères Populaires / Elsa Marie ; Saturne / Sven Chartier ; Au Passage / Edward Delling & Peter Orr ; Restaurant David Toutain / David Toutain ; Le chateaubriand / Inaki Aizpitarte

Gestes oubliés, Ymane Fakhir, Point Perché
Ymane Fakhir explore la question de l’alimentation au travers de gestes, d’objets ou d’histoires familiales combinés à une certaine fascination pour la femme. Avec les vidéos Blé, Pain de sucre, Cheveux d’ange et Graines (Handmade 2011-2012), elle filme en plan séquence, comme elle les aurait photographiées, les mains d’une femme dans ses activités quotidiennes. Elle y passe en revue ces gestes répétitifs qui consistent à transformer une matière première en nourriture.

Image de une, Ferran Adrià.