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Naples

La tomate : pomme d’amour ou l’or de Naples

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Naples a une image de capitale déchue. Elle fut pourtant la plus grande ville européenne de la modernité avec Istanbul et Paris, le berceau de l’illuminisme italien et la première république à suivre la Révolution française, même si de façon éphémère. Elle est aujourd’hui synonyme de Camorra ; miroir de tous les problèmes italiens, elle est détestée par tous ceux qui se voilent la face. Mais Naples a fortement contribué à la construction de l’identité italienne, très centrée sur l’alimentation. Les pâtes, la pizza, la tomate, la mozzarella et le café sont des produits marqués d’un « Made in Naples » devenus les symboles de la cuisine italienne, aussi bien à l’étranger que dans la botte. Pour vous conter cette histoire succulente, je vous propose une balade dans la péninsule de Sorrente, partie sud de la baie de Naples, où production agricole, industrie et tourisme se mêlent en un puzzle compliqué, avec l’île de Capri comme toile de fond.

Dans une interview publiée à l’époque d’Easter, l’artiste américaine Patty Smith déclarait que, selon elle, le fruit interdit croqué par Ève avait été une tomate, beaucoup plus sensuelle que la pomme. Une hypothèse tout à fait sensée quand on sait qu’à son arrivée en France, en provenance des Amériques, la tomate fut appelée Pomme d’Amour — le mot tomate ne s’impose qu’au XIX ème siècle. Sa ressemblance avec la mandragore l’exclut de la catégorie des plantes comestibles et elle est pendant longtemps plante ornementale, cadeau galant pour les dames, ingrédient de filtres magiques…

Une fourchette pour les spaghettis

Ce n’est qu’à la fin du XVIIIème siècle qu’elle entre dans les usages alimentaires en Espagne, en Italie et dans le sud de la France. À la même époque, la cour de Naples introduit la fourchette à quatre dents qui permet de manger les spaghetti sans utiliser les mains — et de sortir ce plat d’une consommation jusque là principalement populaire. Très vite, la tomate rejoint le fromage sur les pâtes dans l’assiette napolitaine. La cuisine aristocrate y est très influencée par la France. Le cuisinier est appelé Monsu, contraction de Monsieur, et les chefs français participent à la « créolisation » de la cuisine locale. Les exemples les plus éclatants en sont le gattò, une tourte salée à base de pommes de terre, et le ragù, une préparation avec laquelle assaisonner les pâtes à base de différents morceaux de viande, cuits longuement et à feu doux dans de la tomate — au bas mot 6 heures pour les plus orthodoxes. Le ragù devient le plat festif des Napolitains et encore aujourd’hui on peut s’enivrer de son parfum le samedi après-midi au hasard de l’escalier d’un immeuble. Bologne a sa version du ragù, faite avec de la viande hachée, que l’on appelle bolognese à Naples pour bien la distinguer, vu que sa cuisson ne dure que quelques heures…

Cirio

Naples, capitale de la tomate en boîte

Mais c’est avec la naissance de l’industrie de la conserve que la tomate devient l’or de Naples. Francesco Cirio, industriel de Turin, y ouvre un établissement pour produire des tomates pelées en boîte. Le succès est tel au niveau international que les pelées deviendront le cœur de son activité et Naples le siège principal de son industrie. Le territoire entre Naples et Salerne trouve sa vocation : la production de tomates San Marzano, une variété très adaptée à la conservation sous forme de pelées. À coté de Cirio, d’autres conserveries ouvrent. Naples devient la capitale de la tomate en boîte ; Parme, la ville rivale, se spécialise dans les concentrés de tomate.

Aujourd’hui, la marque Cirio existe toujours mais n’a plus d’usine en Campanie. La San Marzano a failli disparaître. Variété très fragile demandant beaucoup de travail et de soin, elle n’est pas adaptée à une production industrielle centrée sur le prix le plus bas, mais surtout elle est victime dans les années 1990 d’une maladie qui touche lourdement les cultures. La San Marzano reste toutefois le symbole de la tomate pelée, même si elle est souvent remplacée par d’autres variétés qui n’ont de similaire que l’apparence, comme la Roma.

Grâce à l’AOP San Marzano de l’Agro Sarno-Nocerino (territoire entre Naples et Salerne) obtenu en 1994, la production est relancée et une industrie semi-artisanale conquiert une niche de marché. Pour Slow Food, cette AOP n’est pas suffisante et au début des années 2000 un projet Sentinelle sur les Antichi Pomodori di Napoli (tomates anciennes de Naples) voit le jour afin de valoriser des écotypes plus proches de la San Marzano d’origine. Ainsi, non loin de Gragnano, la ville de la pâte, Sabatino Abbagnale produit le Miracle de San Gennaro, une conserve de tomate San Marzano crue, non pelée et immergée dans un coulis de tomate cuit à 70 °C pendant 5 minutes.

Cette technique très délicate lui permet de préserver tous les arômes de la tomate mais l’oblige à travailler avec des fruits impeccables et à la peau très fine. Elle l’a aussi forcé à renoncer à l’AOP, ce qui n’a pas empêché le Miracle de San Gennaro de devenir un must gastronomique. Sur les 3 hectares de son domaine, Sabatino cultive aussi d’excellents artichauts de Castellamare (également Sentinelle Slow Food) et bien d’autres espèces végétales locales.

Pomodoro del Piennolo

Si la San Marzano a été l’instrument de la diffusion de la sauce tomate dans le monde, il est une autre variété de tomate qui a une connotation plus identitaire pour ce territoire, au point d’avoir sa place dans le décor de la crèche napolitaine : le pomodoro del Piennolo. Il s’agit d’une petite tomate qui pousse sans irrigation sur les pentes du Vésuve, entre 150 et 450 mètres d’altitude, sur des terres produites par les éruptions, pauvres en matière organique et riches en minéraux. AOP et Sentinelle Slow Food, elle est traditionnellement vendue sous la forme d’une énorme grappe formée par le tressage des branches de la plante. Suspendues dans un endroit sec et ventilé, ces tomates à la peau épaisse et pulpe dense se gardent tout l’hiver. Avec le temps, le fruit subit un passerillage ; tout en conservant son goût intense, il acquiert une agréable pointe d’amer.

miracolo di san gennaro

Giovanni Marino est un militant très actif dans la défense du territoire et la sauvegarde de la vocation agricole du Parc naturel du Vésuve. Il cultive sur son domaine, Casa Barone, de nombreux fruits, notamment des abricots très réputés et des citrons avec lesquels il produit un limoncello hors pair. Mais, surtout, des tomates du Piennolo qui sont devenues une référence pour de nombreux chefs et pizzaioli de la nouvelle génération.

La Piennolo se prête très bien à la cuisine minute, même dans sa version en conserve. Pour certains, c’est la variété la plus adaptée aux spaghetti, alors que la San Marzano est parfaite pour le ragù ou les sauces onctueuses qui enrobent les pâtes courtes. San Marzano et Piennolo ne sont pas les seules variétés de tomates de Campanie. En restant dans le sud de la baie de Naples, il y a par exemple la tomate Rose de Sorrente, variété proche de la Cœur de bœuf, à la pulpe charnue et saveur douce, que l’on mange en salade, pour changer.

Un auteur napolitain a déclaré que la découverte de la tomate a représenté dans l’histoire de l’alimentation ce que la Révolution française a été pour le développement de la conscience sociale. Aux fourchettes, donc, citoyens !