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Le torrone de la famille Barbero : un petit trésor piémontais

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Riche d’une culture paysanne encore solidement enracinée dans ses terres, le Piémont peut s’enorgueillir d’un patrimoine gastronomique bien vivant. Si les produits de ses collines – truffe blanche, noisettes, Barolo et Barbaresco pour n’en citer qu’une poignée – ont fait sa réputation, les zones de plaine n’ont pas à rougir de leurs riz Carnaroli et les territoires de montagne se font les fervents défenseurs de fromages tels que le Cevrin di Coazze et le Castelmagno d’alpeggio. Plus généralement, la région compte nombre de productions artisanales moins connues qui ont su résister face au développement de l’offre industrielle. Ainsi, la famille Barbero perpétue depuis plus d’un siècle le savoir-faire du torrone friabile d’Asti. Et cultive un subtil équilibre entre tradition et innovation.

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Torroni italiens, turróns espagnols, nougats français et même halvas de Méditerranée orientale et d’Afrique du Nord : tous sont, sous différentes formes, fils du nux gatum, une sorte de gâteau que les Romains confectionnaient à partir de miel et de noix. L’Italie regorge de nombreuses variantes, souvent reflet de leur territoire : pistaches en Sicile, fruits confits dans la version calabraise, miel d’eucalyptus en Sardaigne. Et noisettes pour le torrone d’Asti, bien sûr, dont la texture appelée friabile – littéralement : friable ; plutôt dure, tout en se brisant très facilement en petits éclats sous la dent – est l’autre caractéristique de la tradition piémontaise.

L’histoire de la Torroneria Barbero remonte à 1883, quand Melcchiore Barbero décide de suivre sa (bonne) étoile et installe à Mombercelli d’Asti un atelier de production de torroni. Cinq générations plus tard, l’entreprise a grandi. Capable de produire jusqu’à une tonne de torroni par jour en période de forte demande et réalisant 35% de son chiffre d’affaires à l’export, elle continue à travailler de manière artisanale. Elle est désormais aux mains de Davide Maddaleno, arrière-arrière-arrière-petit-fils de Melcchiore et de son oncle Giovanni Barbero. Depuis les années 50, les ateliers se trouvent dans un bel immeuble art nouveau en plein cœur moyenâgeux d’Asti la « pétillante ». Certaines des machines ou parties de machines datent encore de cette époque, comme ces grands chaudrons en cuivre où cuisent les torroni.

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Le friabile aux noisettes produit selon la recette de 1883
Ici, point de gélatine alimentaire comme c’est désormais l’usage dans l’industrie – ça cuit plus vite, et c’est moins cher -, mais exclusivement du blanc d’œuf. Les fruits secs, l’ingrédient le plus coûteux, sont la composante principale de tous les torroni, la seconde étant le miel et non le sucre, autre signe de qualité. La sélection des fruits secs et miels qui donneront leur identité aux produits suit une approche très territoriale. Ainsi, le friabile aux noisettes, torrone signature de la maison, est réalisé à partir de noisettes du Piémont IGP et de miel mille fleurs de la région.

Le friabile aux noisettes est toujours produit selon la recette de 1883. Miel, blancs d’œufs et sucre sont malaxés pendant sept heures environ dans les chaudrons chauffés à la vapeur. Pendant ce temps-là, les noisettes entières – qui représentent 51% des ingrédients – subissent une première torréfaction, puis un tri à la main, une deuxième torréfaction et sont enfin ajoutées aux chaudrons. La pâte dense et collante est ensuite prélevée à l’aide de grandes spatules en bois pour être posée sur de longues tables en marbre. Les artisans la façonnent à la main dans des moules en bois de hêtre, tapissés au préalable du traditionnel papier azyme, avant de l’aplanir avec un long rouleau métallique. Ces manipulations entièrement manuelles sont, avec l’utilisation du blanc d’œuf, la proportion élevée de noisettes et la cuisson lente et douce, le secret de la texture friable : le pressage plus modéré et moins uniforme que celui produit par une machine permet à de micro bulles d’air de subsister à l’intérieur de la masse. Les moules sont ensuite laissés à sécher jusqu’au lendemain ; le bois, bon isolant thermique, permet au torrone de refroidir lentement jusqu’à la découpe.

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Le gianduja, autre produit typique du Piémont
Si elle a perpétué la tradition du friabile aux noisettes, la famille Barbero n’a également jamais cessé d’innover. A la fin des années 40, le grand père de Davide lance une gamme de chocolats. On y retrouve le gianduja, autre produit typique du Piémont réalisé à partir d’un mélange de chocolat et de pâte de noisettes, décliné notamment dans une tablette alliant le fondant du gianduja au croquant de noisettes entières. De nouveaux torroni ont vu le jour, reflets d’autres territoires : torrone mou aux amandes Pizzute de Noto (60%), miel de citronnier de Sorrento et zeste de citron d’Amalfi, ou encore aux pistaches de Bronte (60%), miel d’oranger de l’Etna et zeste d’orange de Sicile.

D’autres créations sont le fruit de ce bon sens paysan qui vise à ne rien jeter. Il en va ainsi des Torronfette qui n’étaient, au départ, que les fines tranches résidus de la découpe des barres de friabile aux noisettes. Cause de leur rejet, leur finesse est devenue leur atout : elles sont désormais l’une des meilleures ventes de la maison. La crème de torrone, quant à elle, utilise tous les petits morceaux de friabile produits par la découpe : ils sont mixés puis mélangés à de la pâte de noisettes.

Torrone d’Asti, gianduja, noisettes : cet enracinement sur son territoire, que ce soit au niveau des savoir-faire ou des matières premières, a permis à l’entreprise familiale de se réinventer depuis six générations. Sa seule véritable recette inimitable : son identité. Sans oublier cette pointe d’accent piémontais qui continue à séduire les papilles japonaises, américaines, arabes et brésiliennes, parmi tant d’autres.

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Torroneria Cioccolateria Barbero
Via Brofferio 84 – 14100 Asti – Italie
Tél. +39 0141 594004 – Fax +39 0141 599281
www.barberodavide.it

Produits disponibles à :
Bordeaux : Bocca, 78bis rue Notre-Dame, tél. 05 56 48 25 31
Montpellier : Acquolina, 57 av du Pic-Saint-Loup (34980 Saint-Gely-du-Fesc), tél. 06 86 03 6 61
Paris : Comptoir gourmet, 51 rue du Temple (4e arrondissement), tél. 06 11 18 43 82
Marseille : Saveurs d’Italie, espace commercial de la Lauvette (13730 Saint-Victoret)