En voyage

La truite de la Soca, une espèce protégée cuisinée par Ana Ros

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Ana Ros est la chef du restaurant Hiša Franko, à Kobarid en Slovénie. Amoureuse du territoire où elle habite, elle a pour habitude quotidienne d’arpenter les terres de son enfance et d’utiliser des produits locaux « zéro kilomètre » pour sa cuisine : beaucoup d’herbes mais pourquoi pas de l’ours, une truite de la Soca ou des fromages comme le Tolminc.

C’est peu dire qu’Ana Ros sort des clichés habituels caractérisant le parcours des chefs étoilés. D’abord bien évidemment parce que c’est une femme et que, dans ce milieu, la chose est extrêmement rare. Ensuite parce qu’elle est slovène, perdue à deux heures de route de Ljubjana, à la sortie du micro village de Kobarid, pas très loin de la frontière italienne. S’installer là n’a rien eu à voir avec le hasard, c’est le simple produit d’une longue histoire d’amour qui l’intègrera dans une belle famille propriétaire de Hiša Franko, l’auberge familiale construite en 1860.

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Ana Ros dans son jardin à Hiša Franko

Ana voulait être diplomate et a fait toutes les études pour. Elle aurait pu également poursuivre une carrière de championne de ski démarrée sur les plus hautes marches des podiums avec l’équipe nationale de ce qui était à l’époque la Yougoslavie. La cuisine est arrivée par passion avec une mère et une grand-mère cuisinières émérites et avec un environnement des plus précieux.

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De nombreux légumes dans le potager d’Ana cultivé par le père de Walter.

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Des mûres, des poires ou des pommes ; tout y est luxuriant.

Avec la rivière Soca turquoise fluo en fond permanent, la chaine de montagnes enneigées d’un côté et la mer au loin, Ana a pour habitude quotidienne d’arpenter les terres de son enfance, peut en décrire chaque micro environnement écologique et expliquer ce qui en découle en termes de produits pour sa cuisine. Côté végétaux, des baies de toutes sortes, des champignons à profusion, des framboises sauvages et de multiples herbes qu’elle connaît sur le bout des doigts, « moins bien que ma mère ! », précise-t-elle. Côté animaux, des agneaux magnifiques et quand la chasse est ouverte, toutes sortes de gibiers, ours compris.

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La rivière Socca (sans filtre)!

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Les plantes et les herbes jouent un rôle important dans la cuisine d’Ana qui part les chercher avec sa cueilleuse Loredana.

Ana Ros n’est pas intéressée par son environnement pour la beauté du geste et l’amour de son pays mais elle aime participer concrètement à des actions de protection. Lors de notre rencontre à Kobarid, nous avons pu déguster une truite au goût exceptionnel.

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Une truite de la Soca (servie cru pour préserver son goût) céleri, citron, gingembre et poivre rose.

Ana nous explique l’histoire tout aussi exceptionnelle de cette truite marbrée, une espèce autochtone protégée, réintroduite progressivement dans les eaux de la Soca après avoir failli disparaître après la seconde guerre mondiale. Peu voire pas utilisée dans les restaurants, Ana l’a mise à sa carte comme une action « pilote » et valoriser le patrimoine culinaire local.

Découvrez toute l’histoire dans notre vidéo.

Hiša Franko restavracija
Staro selo 1
5222 Kobarid, Slovenia
Tel.: +386 5 389 4120

Où dormir?
Hiša Franko a quelques forts jolies chambres avec vues sur le jardin et petit déjeuner est absolument magnifique.

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