Art de vivre en Auvergne

Entre la rivière Allier et le département du Cantal, à Ally, des agriculteurs tiennent depuis plus de 30 ans une auberge paysanne, pour freiner la désertification de leur campagne et se retrouver en toute convivialité autour d’une table.

Des agriculteurs, une auberge, un atelier de transformation
L’idée de l’auberge remonte aux années soixante. Ally, commune de 280 habitants située sur un plateau de 1000 mètres « aux confins de la Margeride », est alors en plein déclin.
Exode rural, disparition du marché et des foires qui drainaient les populations environnante, peu à peu les onze cafés et les huit restaurants d’Ally ferment leurs portes. Bientôt il ne reste plus qu’un seul café dans la commune. Mais certains habitants acceptent mal le nouveau visage de ce village sans âme, ils décident de réagir pour tenter de stopper la désertification de leur campagne. Germe alors, à l’intérieur du groupement de vulgarisation agricole local (GVA), l’idée de l’auberge. Aprés de multiples réunions, sept familles d’Ally et de Mercoeur, le village voisin, décident, en 1968, de tenter l’aventure. Ils créent un GIE, s’installent dans l’ancienne auberge, proposent un menu unique, de prix modique, composé de produits du pays…

« Avant, il y avait une mine à Ally, et des bars dans la commune. Mais ça a changé depuis. Les gens du pays sont partis et lorsqu’ils revenaient, ils n’avaient pas de lieu où se retrouver. Les agriculteurs du coin, avec le soutien de la Chambre d’agriculture, ont voulu ouvrir ce lieu. L’idée était de se réunir pour faire vivre la commune et apporter un complément de revenus à chaque agriculteur. Ils transformaient le porc eux même et proposaient un menu simple, avec de bons produits, qui n’a pas beaucoup changé : charcuterie, omelette, fromage, tarte. C’est le même qu’aujourd’hui. Par contre, une nouvelle auberge est construite en 1974 pour remplacer l’autre trop petite.» nous explique Dominique Vallon.

Maintenant, seize associés de dix familles d’agriculteurs différentes gèrent le lieu. Ils sont tous indépendants, chacun possède son exploitation et l’auberge leur permet de mettre un peu de beurre dans les épinards. Tous les mois, ils se réunissent pour gérer les différents, les disponibilités de chacun et la bonne tenue de l’établissement. Ils ouvrent l’auberge le dimanche de mai à octobre, et tous les jours en juillet et août. Il y a aussi un atelier de transformation, qui lui, fonctionne toute l’année. Depuis les années 90, ils font le marché de Brioude, mais également le marché de Cournon et des marchés occasionnels comme à Lyon ou Paris.

Troisième génération
Les agriculteurs sont tous polyvalents et tournent sur différents postes. Transformation, cuisine, service : chacun a une responsabilité. Une personne est responsable de l’atelier, une autre des réservations et des buffets, de la compta et trois femmes s’occupent de la gérance, car c’est maintenant une SARL. Aujourd’hui, la troisième génération entre en jeu : le petit-fils de l’un des fondateurs va s’installer comme cuisinier dans l’auberge et peut-être la faire évoluer. A l’atelier de transformation, ils transforment depuis le début le porc et l’agneau : les cochons arrivent par une porte et en sortent par une autre sous différentes formes, saucissons, jambons, pâtés… Ils n’ont pas de maraîchage et tout ce qui n’est pas produit par les associés est pris à des producteurs locaux : le fromage et les glaces fermières (apparemment extras) viennent de Haute-Loire, les fruits et les pommes de terre sont fournies par l’un des associés.

Chantal, qui nous fait visiter l’atelier de transformation, s’empare d’un vieux journal de 1986 où se trouve un reportage sur l’auberge paysanne. Elle n’est pas issue de famille de fondateurs, mais est tout de même émue en tournant les pages, parcourant les photos en noir et blanc qui représentent une joyeuse bande qui s’affaire à démarrer le lieu. « C’est une belle histoire, qui a depuis longtemps fait référence dans le milieu» nous dit-elle. « Les générations se passent la main. Pas mal vieillissent, il faut trouver d’autres personnes pour faire tourner la boutique, ce qui n’est pas facile car les jeunes ne sont pas toujours dispos avec leur boulot sur les exploitations. Mais c’est vraiment une belle histoire».

L’Auberge Paysanne d’Ally
43380 Ally