Artisan

Stéphane Bonnat, le chocolatier de la jungle

Par -


Il y a des chocolatiers qui restent chez eux en attendant que la matière première soit livrée et puis il y a les Bernachon (Lyon), Pralus (Roanne) ou Stéphane Bonnat, des aventuriers qui s’intéressent d’abord et avant tout aux fèves. Chez Bonnat, on est chocolatier de père en fils depuis 1884. Mais c’est seulement cette semaine que l’on ouvre sa première boutique à Paris.

Quand on arrive le mois dernier à Voiron à quelques dizaines de kilomètres de Grenoble, ça sent l’excitation à la Maison Bonnat. Non pas dans le magasin séculaire avec ses 22 mètres de façade qui accueille ce jour là des japonnais qui ont mis Bonnat dans leur world tour, mais dans le labo où officie une étonnante collaboratrice de la maison : Elisa Montiel Welti, mathématicienne mexicaine ayant passé dix années au Japon et quatre à Oslo au Peace Research Institute et devenue une mine en matière de compilation de datas sur le cacao.

elisa montiel

Elisa Montiel

Voilà quelques jours que les fèves ramenées de Bolivie, « les plus intéressantes que l’on ait cueillies depuis longtemps » tournent vinaigre. Le chocolat change de goût tous les jours depuis quelques jours et le mystère reste entier. « Invendable, quoiqu’il en soit » tranche Stéphane. Raconter quatre générations de chocolatiers nécessiterait un livre entier, ça tombe bien il existe aux Éditions de la Confiserie et franchement, pour ceux qui aiment les sagas et le chocolat, le cadeau est joli.

En attendant on vous amène faire un tour de 3 minutes à Voiron:

Stéphane Bonnat et Elisa Montel Welti passent plusieurs mois de l’année dans la jungle à la chasse aux fèves sauvages. Voyages secrets, compliqués, mais qui font in fine de ce chocolat un produit à part, un paysage gustatif. Évidemment, ces aventures sont des histoires sans fin. Stéphane nous raconte l’une des dernières, au Pérou:

Bonnat, les aventuriers du chocolat par Katherine Khodorowsky aux Éditions de la Confiserie / 28€
Nouvelle boutique : 189 rue du Faubourg St Honoré, Paris 8ème
Pour la boutique historique : 8, cours Sénozan à Voiron (25 km de Grenoble)