Comme chacun le sait, c’est un petit biscuit rond, croquant et tendre, au bon goût d’amandes. Souvent imité mais jamais égalé, son secret de fabrication est détenu aujourd’hui par une pâtissière qui tient une petite boutique dans la ville de calcaire, Nadia Fermigier. Pour cette intransigeante gardienne, la fidélité à la recette est la clé de la survie de ce biscuit qui a été inventé par une des sœurs du couvent de Saint-Emilion en 1620 et dont raffole aujourd’hui une clientèle venue du monde entier.
Bien plus qu’un simple successeur, c’est une gardienne du temple. Nadia Fermigier est aujourd’hui la seule pâtissière de Saint-Emilion à vendre les « authentiques » macarons de ce village girondin très touristique. Pour cette femme énergique qui nous reçoit dans le laboratoire de la petite boutique historique où sont produits les macarons, c’est quasiment un sacerdoce, en tout cas une tradition culinaire qu’elle protège jalousement.
La recette de ces petits gâteaux aux amandes lui a été transmise oralement par l’ancienne propriétaire des lieux, Madame Blanchez qui, elle-même, la tenait de ses beaux-parents et d’une longue lignée de pâtissiers qui remonte jusqu’en 1620 quand Sœur Lacroix, la supérieure du couvent des Ursulines, installée à Saint-Emilion, invente ces petits biscuits à base d’amandes. Nadia Fermigier, elle-même fille de pâtissier libournais, croit avoir toujours mangé des macarons, aussi loin que ses souvenirs remontent. Son père réalisait pour Madame Blanchez toutes les autres pâtisseries vendues dans la petite boutique déjà sise dans le centre de ce village de calcaire. Nadia Fermigier avait alors 4 ans. Elle trace ensuite son chemin, dans le sillon de son père, devient pâtissière à 16 ans et ouvre sa première boutique à 19. En 2008, elle a déjà repris l’entreprise paternelle depuis 15 ans quand Madame Blanchez met en vente sa pâtisserie et, avec, le secret de la recette.
Rare et bon
« Elle m’a choisie parmi une vingtaine de repreneurs potentiels. Elle savait que je ne serais pas tentée par l’appât du gain. » Car le jour où elle reprend la petite boutique, Nadia Fermigier fait le serment de ne jamais dévoyer la recette des macarons de Saint-Emilion. Et pour tenir cette promesse, elle s’impose une production artisanale. « Nous produisons environ 30 à 500 boîtes de macarons par jour, tente-t-elle d’évaluer. Cela varie en fonction de la météo et de l’affluence des touristes.» Et d’ajouter, tranchante : « De toute façon, je m’en fiche du volume, tant que je fais un chiffre convenable et que je maintiens mes cinq emplois.»
La confection des biscuits doit être immuable : un mélange d’amandes amères et douces, ébouillantées et pelées à la main, puis écrasées, associées à des blancs d’œufs et du sucre avant d’être passées au four. « Cela me coûterait dix fois moins cher si je n’achetais que des blancs d’œufs, je jette des dizaines de jaunes par jour », calcule la pâtissière. « Forcément, on a tous tendance à vouloir changer les choses mais soit on est fidèle, soit on ne l’est pas. »
Un secret bien gardé
Tout le secret de la recette tient dans les proportions. Même les employées de la boutique n’en savent rien. Nadia Fermigier fait le mélange final, seule, dans son petit laboratoire installé en arrière-boutique. Elle se dit garante de l’âme du biscuit « C’est comme le pain. Si celui qui le fait change chaque jour, le pain perd son âme. C’est ce que l’on voit dans les chaînes de boulangeries industrielles. Nous aussi nous pourrions monter des boutiques partout dans le monde », assure-t-elle puisqu’en effet, ses clients de Saint-Emilion sont des touristes venus des cinq continents. Mais il faudrait alors transmettre à d’autres la recette secrète. Impossible. Et c’est dire si Nadia veille au grain : un seul revendeur, à Bordeaux, a obtenu sa bénédiction, à condition de respecter les conditions strictes de conservation du biscuit : au frais. Les seules innovations que s’est permise la pâtissière relèvent de la taille du biscuit (il est désormais disponible en format généreux). Elle en vend également, deux par deux, joints par une couche de ganache de chocolat. Et c’est bien là toute la révolution de Nadia Fermigier. Le défilé incessant de gourmands dans son petit magasin donne bien raison à son obstination. Les plus renseignés sauront qu’il faudra repasser en matinée, quand les biscuits sortent du four. « Ils ont encore un autre goût », souffle Nadia Fermigier, les yeux brillants. Secrète mais hospitalière, la pâtissière ouvre son laboratoire aux curieux pour assister à la cuisson des macarons. Mais peu d’espoir d’y percer le secret de cette authentique recette.
Macarons de Saint-Emilion 9 rue Guadet 33330 Saint-Emilion Tel/fax : 05 57 24 72 33
Un article produit dans le cadre de l’application Adresses Gourmandes.
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