À table

Quand un second de cuisine prend son envol

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Le second de cuisine joue un rôle majeur dans la mécanique du restaurant. Combien de chefs confient les commandes à leur second ? Qui mieux que lui sait gérer la brigade, la dynamique de la cuisine? Le lundi 5 février, Alban Chanteloup, second de Nicolas Darnauguilhem sera premier pour un dîner exceptionnel à Paris.

C’est d’ailleurs Nicolas lui-même qui nous a téléphoné pour nous parler de son second « c’est un jeune cuisinier très curieux, créatif, en éveil, il m’épaule depuis le début ici à Genève. Je pense qu’il est prêt pour s’exprimer en son nom. »

Quand on écoute le parcours d’Alban, on le sent d’emblée marqué par la flamme, omniprésente à chaque initiation : celle de son oncle cuisinier qui lui apprend, encore adolescent,  les bons produits et le goût du feu, celle de chefs engagés Alain Perrilat Mercerot ou Laurent Petit, qui lui transmettent un univers ou encore celle qui le guide vers l’Australie ou la Tasmanie et les cuissons au bois. Alban pourrait en parler des heures de ses révélations par le voyage : la Tasmanie et l’Australie donc, la Nouvelle Zélande, le Japon, la Thaïlande, le Laos, Le Vietnam. A chaque fois poussé par cette envie de goûter de nouveaux produits et surtout de connaître les producteurs qui les cultivent. Il travaille un temps dans un élevage ovin et bovin, en maraichage et dans un vignoble d’où il garde un vrai attachement au vin. C’est à son retour en Europe qu’il rencontre Nicolas dont il devient le second chez Neptune à Genève.

Outre cet intérêt pour les flacons d’auteur, les deux cuisiniers ont une sensibilité commune et cette liberté chevillée au corps qui donne à Alban des ailes pour expérimenter notamment autour des fermentations : vinaigre, lacto-fermentation, charcuteries, fishsauce, soysauce et le pain, qu’il façonne chaque jour devenu très important pour lui. Quand on lui demande d’évoquer la cuisine qui l’anime,  il n’aime rien plus que les assiettes où la technique disparait pour l’émotion palpable, la cuisine passionnée en somme, et éprise de sentiments.

Pour partager avec lui ce baptême du feu et la fraîcheur de ce début d’aventure, c’est à Fulgurances qu’il faut réserver.