À table

Josean Alija, un chef qui conte

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Si vous imaginez forcément le jeune chef brillant avec tatouages, barbe et musique électro à fond dans les écouteurs Bose, Josean Alija va vous décevoir. Non, le chef de Nerua, le restaurant logé dans le bâtiment du Musée Guggenheim à Bilbao, ne hurle pas en cuisine, ne participe à aucune émission de téléréalité et ne sort de son restaurant ou de son laboratoire de recherche que pour aller à la rencontre de ses producteurs. Il était exceptionnellement à Paris au mois de mars dernier au  Restaurant Fulgurances / L’adresse où il a fait une brillante démonstration de ses talents de conteur.

Voir sourire Josean nécessite un peu de patience. Avant le service il est concentré, pendant le service il est très concentré et après le service il attend les réactions des convives dans la concentration la plus totale. Dire que sa cuisine est d’une précision extrême est un euphémisme tant chaque plat a été répété des centaines de fois avant de passer le cap du « passe » où la pince la plus fine du chef réajuste chaque détails. Mais le talent de Josean se mesure à l’aune d’autres critères que la science froide de l’exactitude. Et d’abord dans le rapport qu’il entretient avec la tradition. Né à Bilbao, Josean, qui approche gentiment la quarantaine, cuisine depuis l’âge de 14 ans et s’ingénie à raconter des histoires dans ses plats.

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kokotxa

A l’instar de cette kokotxa (menton en basque) qui ne ressemble à rien de connu. Plat traditionnel où le gélatineux le dispute au fade et le blanc au blanc, autant dire que pour faire de ces deux glandes situées dans la partie inférieure du menton du merlu un désir gastronomique, il y a loin de la texture aux papilles! Et pourtant, Josean a trouvé le moyen de permettre à ses convives de goûter l’essence de la tradition avec les codes gustatifs d’aujourd’hui. Dire que vous êtes dans votre zone de confort serait exagéré mais le subtile décalage est savamment dosé pour être acceptable et appréciable par tout un chacun.

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artichauts confits, amandes, jus concentré de jambon

Autre particularité de Nerua : on y mange des poireaux, des épinards, des artichauts, des endives, des pois chiches et, en saison, un plat signature de tomates dans tous leurs états. Tous ces produits d’exception ayant fait au grand maximum un voyage de quinze kilomètres avant d’atterrir au Guggenheim.

Au regard des prix pratiqués à Paris, il serait dommage d’hésiter à frapper à la porte de Nerua après une visite du Musée, vous serez accueilli avec un immense sourire de Josean, rare, mais la seule chose de vraiment chère.

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Nerua
Abandoibarra Etorbidea, 2, 48009 Bilbao
Téléphone :+34 944 00 04 30