Le triple étoilé à Laguiole Sébastien Bras demande à sortir du Michelin

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Sébastien Bras, chef du restaurant 3 étoiles Le Suquet à Laguiole (Aveyron), a annoncé mercredi avoir demandé à ne plus figurer au guide Michelin dès l’édition 2018.

Dans un communiqué transmis mercredi à l’AFP, le fils de Michel Bras, fondateur de l’établissement en 1992, un des 27 trois étoilés français, explique avoir pris cette décision « en accord avec toute sa famille ». Le Suquet a été honoré d’une troisième étoile en 1999. Sébastien Bras, à la tête du restaurant depuis 10 ans et élu créateur de l’année 2016, indique qu’il veut « ouvrir un nouveau chapitre de sa vie professionnelle sans la récompense du guide rouge, mais avec autant de passion pour la cuisine« . Il assure vouloir « avec son équipe fidèle » poursuivre sa « quête de l’excellence » et « faire vivre au Suquet » l’expérience « magique de l’Aubrac« . « A 46 ans je veux donner un nouveau sens à ma vie: ma vie professionnelle, ma vie en général, et redéfinir cet essentiel« , explique-t-il, estimant avoir en dix ans avec sa femme Véronique « relevé et réussi le défi« . « Ce fut un beau challenge, source de beaucoup de satisfactions avec les évolutions que nous avons apportées … oui, beaucoup de satisfactions, mais aussi d’une grande pression qu’occasionne inévitablement la distinction des 3 étoiles qui nous avait été attribuées en 1999« , souligne-t-il. « Aujourd’hui, nous souhaitons avoir l’esprit libre, pour continuer sereinement, sans tension, à faire vivre notre Maison avec une cuisine, un accueil, un service qui sont l’expression de notre état d’esprit, de notre territoire« .

Pour le fils de Michel Bras, lequel a été élu chef le plus influent du monde en 2016 par le magazine « le chef », il ne s’agit pas d’une charge contre le Michelin, selon son responsable de la communication. Mais seulement d’une libération dont il accepte les inconvénients, notamment à terme, la perte de notoriété. « Peut-être que je vais perdre en notoriété mais je l’accepte, je l’assume« , a affirmé Sébastien Bras à l’AFP. Pour lui avec le temps, la pression de 18 ans de 3 étoiles au Michelin était devenue trop forte. « On est inspecté deux à trois fois par an. On ne sait pas quand. Chaque assette qui sort est susceptible d’être inspectée. C’est à dire que chaque jour, une des 500 assiettes qui sort de la cuisine peut être jugée« , relève le chef. Et d’avouer que dans « un coin de la tête » comme « tout le monde, restaurateurs et guides« , il a le suicide du trois étoilés Bernard Loiseau (2003). « Mais je n’ai pas cet esprit-là« , tempère-t-il. « C’est un choix de vie. Aujourd’hui, j’ai envie de proposer le meilleur en étant hors compétition. Je vais pouvoir me sentir libre, sans me demander si mes créations vont plaire ou non aux inspecteurs du Michelin« , a ajouté M. Bras. Selon le chef, malgré le retrait, le client ne devrait « pas voir la différence« . Comme il le fait depuis toujours, il appliquera son précepte: « Je suis, rappelle-t-il un fervent défenseur de la cuisine du vivant« . C’est pourquoi, il continuera à réimprimer sa carte quotidiennement et « à créer tous les jours« .

Voir la vidéo de Sébastien Bras sur sa page Facebook