Tendances

Le succès de la boulangerie-pâtisserie française à l’étranger

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pain

La baguette française peut-elle conquérir les tables américaines et chinoises ? C’est le pari que font en tous cas des étrangers venus se former en France à l’art de la boulangerie-pâtisserie, et d’entrepreneurs hexagonaux toujours nombreux à vouloir franchir les frontières.

Petits choux, crème pâtissière, pâte feuilletée: dans un laboratoire de l’Institut national de la boulangerie pâtisserie de Rouen, en Normandie, les stagiaires apprennent aujourd’hui la recette du Saint-Honoré, classique parmi les classiques de la pâtisserie française, qui requiert une combinaison de techniques plus délicates les unes que les autres. Patiemment, chacun prépare son caramel, l’oeil rivé sur le thermomètre. Les âges sont variés, les accents aussi. On trouve ainsi un jeune Grec, des Coréennes, ou encore un Français déjà expatrié.

Hassan Sahli, chauffeur de taxi à Washington, a décidé de se reconvertir. « Il y a un marché à Washington, plus qu’à New York« , explique l’élève, déjà contacté par des établissements de la capitale américaine pour exercer ses talents de pâtissier à l’issue de sa formation de quatre mois et demi. Près de 15% des stagiaires adultes inscrits à un cursus de CAP de l’institut sont étrangers. Et « une petite moitié des élèves français en reconversion veulent partir à l’étranger« , précise Jean-François Astier, directeur général de l’institut.

Au rez-de-chaussée, la température prend quelques degrés dans le fournil. Jinnie, une coréenne de 40 ans, a économisé durant 15 ans pour ouvrir sa propre boutique. « Le pain français est à la mode en Corée du Sud. Il a une réputation saine, et il est plus simple d’en manger au petit-déjeuner que de cuire du riz« , explique-t-elle. Mais si elle veut ouvrir son commerce à Séoul, c’est pour se spécialiser dans les viennoiseries. « Une grande chaîne coréenne fait déjà du pain français. Alors qu’il y a encore de la place pour la viennoiserie« .

Le succès de la boulangerie française à l’étranger n’est pas totalement nouveau, mais la tendance s’intensifie depuis quelques années, en particulier avec l’Asie et le Moyen-Orient, marchés d’avenir, où s’implantent de plus en plus d’enseignes. « C’est une progression liée à l’évolution des modes de vie, et plus largement à l’émergence de classes moyennes« , observe Christophe Monnier, en charge du secteur pour Ubifrance, l’agence qui aide les entreprises française à se développer à l’international.

Exportations plus que doublées
Les chiffres sont éloquents. De 2003 à 2013, les exportations de pâtes et de préparations pour produits de boulangerie et pâtisserie ont plus que doublé, passant de 197 à 480 millions d’euros. Les produits finis, que l’on retrouve dans des chaînes de restauration françaises ou dans les hôtels, ont suivi la même tendance, passant de 850 millions d’euros en 2003 à 1,5 milliard dix ans plus tard.

« La boulangerie-pâtisserie est indéniablement le fer de lance au niveau alimentaire« , confirme Christophe Monnier. « Nous avons construit des positions qui n’existaient pas il y a dix ans, c’est un point fort à l’international« . Pour certains pays, la progression des exportations est exponentielle, comme en Chine, avec une croissance de 7.800% sur dix ans. Les groupes de boulangerie industrielle ne s’y sont pas trompés. Brioche dorée, du groupe Le Duff, a 500 points de vente dans le monde, tandis que Délifrance (Vivescia), compte 18 unités de production à l’international.

Parallèlement, des artisans boulangers-pâtissiers connaissent des réussites exceptionnelles, à l’exemple de Pierre Hermé ou de Jean-Paul Hévin, devenus des vedettes en Asie. L’enseigne Kayser suit la même voie. « Nous avons ouvert une centaine de boutiques à l’étranger, depuis notre première ouverture, au Japon, il y a 11 ans« , précise Eric Kayser, le fondateur de l’enseigne, à l’AFP. « Le monde entier est un marché intéressant, tout le monde veut manger bien et bon. Le croissant ou la baguette sont un luxe accessible« , affirme-t-il.

Dans ce secteur, le « made in France » est un atout. « J’ai vu des enseignes qui cherchaient des pâtissiers spécifiquement français, car elles voulaient communiquer sur cet aspect« , note ainsi Frank Vilpoux, formateur à l’INBP. Mais pour profiter de cette nouvelle manne, encore faut-il savoir s’adapter. « Il est possible de faire fortune. Mais il faut aller au-delà de la simple baguette, avec des concepts variés« , précise le directeur de l’INBP. Et la concurrence s’annonce féroce. Jouant sur l’image de la boulangerie française, Paris baguette, une chaîne coréenne de 3.000 points de vente, vient même d’ouvrir une boutique… à Paris.

Rouen, 24 sept 2014 (AFP) – Par Marie-Morgane LE MOEL – mmm/fpo/it