Comment contrôler le « fait maison »?

La mention « fait maison », dans la restauration, entrée en vigueur mardi, fera l’objet de contrôles de la part de la Direction de la consommation à compter du 1er janvier 2015: un travail long et « fastidieux », redoutent certains, quand d’autres au contraire attendent de ce label un ciblage plus précis.

« La mise en oeuvre des contrôles liés au fait maison risque d’être plus compliquée que nous l’imaginons: je ne vois pas comment on va pouvoir contrôler l’ensemble de la restauration en France, il faudrait embaucher des contrôleurs supplémentaires et ça ne va pas être le cas« , redoute Benoît Feytit, le directeur général de Metro France, une enseigne qui vend des produits bruts au secteur de la restauration. Selon lui, « l’épluchage de la facturation de chaque restaurant pour apporter la preuve d’achats des produits bruts va notamment prendre beaucoup de temps« .

Même son de cloche chez Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil, spécialisé dans la restauration: la Direction générale de la consommation (DGCCRF), souligne-t-il, « a déjà du mal à mener en temps et en heure les contrôles classiques dans les 120.000 restaurants et les 35.000 points de vente à emporter. Et ça ne va pas s’arranger avec le fait maison qui s’ajoute à leur travail. Ils vont manquer de moyens humains« , assure-t-il. « Il va falloir contrôler toutes les commandes qui ont été passées, toutes les factures. C’est un travail très long et plus fastidieux que le contrôle d’hygiène qui, lui, consiste à un prélèvement« , explique M. Boutboul.

Prélude « pédagogique »

Pour signaler un plat « fait maison » sur sa carte, le restaurateur doit apposer un logo composé d’une casserole surmontée d’un toit devant le plat concerné, ou à un endroit unique visible de tous les consommateurs, lorsque l’ensemble des plats proposés relève du « fait maison ». M. Boutboul craint que l’on reproduise l’épisode du logo qui devait être utilisé par les restaurateurs au moment de la baisse de la TVA dans la restauration, en juillet 2009. « Il n’y a jamais eu de contrôles pour ce logo de la TVA et il n’y en aura pas davantage pour le fait maison », parie-t-il.

Afin de laisser le temps aux professionnels de la restauration de s’organiser, les contrôles de la DGCCRF sur le « fait maison » ne débuteront que le 1er janvier 2015, a prévenu le gouvernement. D’ici là, la question du « fait maison » sera toutefois abordée de manière « pédagogique », dans le cadre des contrôles habituels de restauration, précise-t-on au cabinet de la secrétaire d’État au Commerce et à la Consommation, Carole Delga. Mais à partir du 1er janvier, gare à la « pratique commerciale trompeuse » qui consisterait pour un restaurateur à présenter faussement un plat commme entièrement « fait maison », sur place, à partir de produits bruts et n’ayant subi aucune modification: une infraction sera passible d’une amende pouvant grimper « jusqu’à 300.000 euros, ou deux ans de prison, et jusqu’à 10% du chiffre d’affaires s’il s’agit d’une personne morale », indique-t-on à la DGCCRF.

« Avant, il fallait que l’on fasse la démonstration qu’il y avait tromperie. Mais avec ce décret, nous avons la possibilité de nous appuyer sur un texte, un outil juridique qui définit ce que l’on peut mettre derrière cette appellation fait maison« , explique la DGCCRF, ajoutant que « cela renforce la possibilité de faire respecter la réglementation par les professionnels« . Francis Attrazic, le président de l’Association française des maîtres restaurateurs, est persuadé que « les contrôles seront facilités car les plats seront clairement mentionnés comme étant faits maison« , selon lui. « Les contrôles pourront être plus ciblés, cela permettra de gagner du temps« , affirme-t-il.

En 2013, la DGCCRF a contrôlé 14.789 établissements; 6.688 pour l’année 2014, jusqu’à aujourd’hui. L’activité hygiène représente 52% des actions de contrôles en 2014, l’activité « protection économique » 39% et le reste concerne les règles de facturation et les délais de paiement.

Anne-Sophie MOREL